Cardoncelli all’aceto balsamico

funghi

È ormai riconosciuto vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera squisitezza. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni dei più grandi chef del panorama mondiale. Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione di risotti, minestre e primi piatti, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato alla piastra o crudo, servito in carpaccio. Oggi ve lo propongo così:

Ingredienti per 2 persone: 4/5 funghi cardoncelli grandi, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 cucchiaino di semi di sesamo, 1 di semi di lino, 1 di noci tritate, olio evo e aceto balsamico q.b., sale, pepe.

Procedimento per la pulitura: con l’aiuto di un coltellino affilato cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo (anche se non lo userete), raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone. Con un movimento rotatorio delicato, separate le cappelle dei funghi dai gambi. Se il vostro fungo è ancora molto sporco, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda, anche se non si dovrebbe, e asciugatelo subito con un panno.

Procedimento per la marinatura: prendete le cappelle dei funghi, poneteli in un recipiente e irrorate con olio (qualche cucchiaio in modo che si ungano per bene), i semi vari, sale, pepe e un goccio d’aceto. Lasciate così per 15 minuti, girando ogni 5.

Procedimento per la cottura: prendete una piastra in ghisa, scaldatela bene e appoggiatevi dentro, sul lato lamelle, le cappelle dei funghi. non scolate troppo il sughetto della marinatura. Quel che rimane trasferitelo in un padellino, aggiungete 1 cucchiaio di olio e uno di aceto e fatelo ridurre leggemente per qualche minuto. Girate i funghi dopo 5 minuti e dopo altri 5 per la cottura finale. Servite caldi tagliati a mò di fettine, conditi con la salsina all’aceto e prezzemolo fresco, e altri semi se vi sono avanzati.

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