Ratatouille di zucchine

ratatouille

Oggi vi lascio la mia personale versione della Ratatouille, un contorno francese dal sapore ricco, corposo, mediterraneo, ma così buono da considerarlo semplicemente ….. un contorno! A base di verdure, questo piatto ha un gusto molto particolare, simile alla caponata siciliana. Una ricetta semplice ma che dà sempre molta soddisfazione.

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine medie,  1 scalogno, 10 pomodori (ciliegino o pachino), 100 g di olive nere infornate, un cucchiaio di capperi di Pantelleria, un cucchiaio di origano, 4/5 foglie di basilico sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, olio evo qb.

Procedimento: pulite le verdure e lavatele accuratamente. Tritate lo scalogno. Scaldate in tegame antiaderente dell’olio extravergine d’oliva e fatevi appassire lo scalogno. Non appena si sarà ammorbidito e leggermente lucidato, aggiungetele zucchine ridotte a cubettini, aggiungete in tegame anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, le olive, i capperi dissalati, l’origano e lo spicchio d’aglio tritato finemente (privandolo del germe interno). Lasciate stufare per 20′ il tutto coprendo la padella con un coperchio. Salate e pepate a piacere. Potete gustarla così, in purra o accompagnata da un’ottima mozzarella di bufala, un primosale fresco…

In un contenitore ermetico si conserva 3 giorni in frigo e se vi avanza… conditeci la pasta!

Crocchette di verdure miste

crocchette

Ed ecco una classica ricetta che potremmo anche catalogare svuota frigo ma anche… facciamo mangiare verdure ai bambini… ma anche pranzo veloce per ufficio o pic nic… in qualunque modo le chiameremo…. ci piaceranno e le potremo variare a seconda del contenuto del nostro frigorifero.

Ingredienti: 2 patate grandi, 100 g di piselli già lessati, 100 g di carote già lessate, 50 g di scalogno, 50 g di spinaci novelli, 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo, pangrattato q.b., sale, pepe, olio evo, olio di semi.

Procedimento: lessate subito le patate in acqua bollente con al buccia. Se volete accellerare i tempi e avete il microonde, tagliatele a cubetti (senza buccia), mettetele in una ciotola di vetro piena d’acqua con un pizzico di sale e cuocete per 6 minuti a potenza medio alta (sui 650/700W). Trasferitele in una zuppiera, schiacciatele con una forchetta; unite i piselli e le carote già lessati e ridotti a cubettini, l’uovo, gli spinaci tagliati finemente a coltello, lo scalogno tritato, il formaggio, sale e pepe. Impastare bene con le mani… formate delle sfere che schiaccerete sulle sommità e passatele nel pangrattato. A questo punto potete o friggerle in olio ben caldo di semi o passarle in forno per 20′ a 180°C.

Peperonata piccante

peperonatapicc

 

La peperonata è un piatto vegetariano che amo molto, un contorno per tutte le stagioni… da preparare in estate ma anche in inverno, perché i peperoni oramai si trovano in commercio tutto l’anno. Per questo, la peperonata è possibile consumarla anche fuori stagione! Io, addirittura ci imbottisco il panino!

 peperoni rossi,  peperoni gialli,  cipolle,  pomodori pachino, olive verdi denocciolate, 

Procedimento: lavate i peperoni rossi e gialli, eliminate il picciolo interno, i semi e i filamenti, poi tagliali a falde. Lavate i pomodori e riduceteli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno, affettatelo in modo sottile e rosolatelo in un’ampio tegame con un filo di olio extravergine di oliva fino a farlo appassire. Salate, aggiungete i peperoni, l’aceto balsamico e proseguite la cottura a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando spesso e lasciando evaporare. A questo punto unisci anche i pezzetti di pomodoro, le olive, i capperi dissalati e regola di sale e pepe. Abbassa la fiamma e lascia sbollire per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togli dal fuoco e, se ti piace, completa la tua peperonata con una spolverata di prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina. Servila calda o tiepida come contorno oppure fredda su crostini di pane casereccio tostato in forno.

 

Rosti aromatico di patate e scalogno

rosti

Quanti piatti possiamo inventarci realizzare con un ingrediente  semplice, della terra, come le patate? Tantissimi. Uno tra tutti quelli che faccio è anche un pò il mio preferito: parliamo del rosti, un piatto tipico svizzero a base di patate che vengono grattugiate e saltate in padella, facendo creare una croccante crosta dorata.

La ricetta base del rosti prevede l’utilizzo di patate a crudo, burro e sale, ma è possibile gustarne diverse varianti nei vari cantoni svizzeri.
Nella ricetta che vi propongo oggi, per esempio, le patate vengono insaporite da scalogno tritato e da erbe aromatiche miste!

Il rosti di patate può essere gustato come contorno o come piatto unico; per renderlo ancora più sostanzioso e ricco si può accompagnare con un uovo all’occhio di bue, wurstel alla griglia, salmone… oppure con una spalmata di robiola di capra!

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di patate, 2 scalogni, 50 g di burro, Sale fino q.b., Pepe nero, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio  di erbe aromatiche miste secche, 2 vaschette di robiola di capra da 60g circa.

20190128_193327Procedimento: per preparare il rosti iniziate con il lavare e pelare le patate . Grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Tritate finemente gli scalogni. Riunite il tutto in una zuppiera. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e erbe aromatiche. Mescolate bene ed assaggiate. Scaldate 50 gr di burro in un tegame antiaderente, versatevi il composto di patate che pareggierete con un cucchiaio di legno passato sotto il rubinetto. Lasciate cuocere così finchè ai bordi si comincerà ad intravedere un colore dorato. Quando si sarà formata la crosticina  potete girare il rosti con l’aiuto di un piatto (come per una frittata)*. Terminate la cottura e servite accompagnate dalla robiola o da ciò che preferite. Buon appetito!

*NB potete cuore anche dei mini rosti con l’aiuto di formine in metallo.

Bismarck di Asparagi

asparagbismarckLa storia narra che il cancelliere tedesco ne mangiasse ben 12 alla volta. Ma amava anche ogni genere di carne, i vini del Reno e la birra bionda. Diceva: “Chi lavora molto deve nutrirsi bene”. Molto d’accordo su quest’ultima affermazione… un pò meno sulla quantità di uova. Bismarck, il “Cancelliere di ferro”, dominatore della vita politica europea per quasi trent’anni fino al 1890. Nonostante il nome, questo tipo di ricetta non fa parte della tradizionale cucina tedesca. Oggi ho voluto riproporvela in una versione più chic e particolare.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di asparagi verdi, 4 uova grandi, un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughine, olio evo, olio al tartufo, pepe nero, sale grosso.

Procedimento: tagliate la parte finale più dura degli asparagi e lavateli bene.
Legate gli asparagi fra loro con uno spago da cucina, per tenerli insieme ed evitare che si rompano durante la cottura. Fate bollire gli asparagi in acqua salata per circa 10/15 minuti, a seconda della grandezza.
Gli asparagi andrebbero cotti “in piedi”… per evitare che le punte si rompano. Per controllare che siano cotti, toccateli: devono essere al dente, cioè morbidi. Quando sono pronti, togliete la pentola dal fuoco ma non scolateli. Intanto preparate le uova: mettete a scaldare poco olio in un tegame antiaderente e aggiungete le uova. Per dare una forma diversa all’uovo potete anche cuocerlo all’interno di una formina in metallo.
Cuocete un uovo a persona: cercate di non rompere il tuorlo ed evitate che il bianco si cuocia troppo e diventi duro. In un mixer preparate il prezzemolo glia lavato, le due acciughine, olio e frullate. Tenete da parte.
Scolate gli asparagi e metteteli nel piatto da portata.
Quando l’uovo è cotto va adagiato sulle punte degli asparagi: irrorate gli asparagi col olio di cottura, la salsina al prezzemolo, olio al tartufo sul tuorlo e servite.

Polenta taragna, Casera e verdure toscane

polentaebieteTra i miei confort-food più gettonati, la polenta taragna occupa un posto d’onore. Se poi volete provare un azzardo, un incontro tra due regioni non molto lontane ma diametralmente opposte… provate questa accoppiata vincente e non ve ne pentirete. La polenta taragna, o semplicemente taragna è un piatto diffuso nell’Alta Lombardia, in particolar modo in Valtellina, in provincia di Bergamo e in provincia di Brescia. La polenta taragna che viene preparata con farina di grano saraceno miscelata con farina gialla a cui si aggiungono burro e formaggi tipici valtellinesi quali il Valtellina Casera DOP, tipico delle piccole latterie di paese. Provatela e fatemi sapere!

Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di farina per polenta taragna, 1,5 lt di acqua salata, una manciata di sale, 50 g di burro, 200 g di formaggio tipo Casera morbido, 200 g di cavolo nero, 100 g di bieta rossa, olio evo q.b., uno spicchio d’aglio.

Procedimento: in un paiolo di rame o di ghisa, portate ad ebollizione l’acqua salata. Aggiungete a pioggia la farina e rimestando con l’aiuto di un mescolo di legno, preparate una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. Nel frattempo lavate bene le verdure e fatele appassire direttamente in tegame con un filo d’olio, poco sale, l’aglio e un pochino d’acqua. Cuocete per circa 20′. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungete il burro. Fatelo sciogliere, rimestate ed aggiungete il Casera a tocchetti. Continuate ancora a rimestare la polenta, per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando noterete che si staccherà dai bordi del paiolo. Toglietela quindi dalla fonte di calore, versatela sul tagliere e servite la polenta taragna molto calda con le verdure toscane.

Muffin salati ai broccoli

muffinCosa cucinare quando ti trovi ben 500 g di broccoli sbollentati? I muffin sono delle tortine (dolci o salate) realizzate con un impasto a base di uova, farina, latte e lievito istantaneo. Questi che vi propongo sono salati e di una morbidezza unica! I broccoli e il peperone rosso creano un mix impareggiabile di gusto. E in più fanno bene e se togliamo il peperone possiamo proporli anche ai più piccoli. Questa è la mia ricetta: provateli e sappiatemi dire…

Ingredienti per circa 10/12 muffin: 200 g di cime di broccoli (già lessati), 2 uova, 100 g di farina bianca (anche gluten free), 1/2 peperone rosso, 50 g di latte, un pizzico di sale, 50 g di parmigiano, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di lievito istantaneo per torte salate, pepe bianco.

IMG-4833Procedimento: in una zuppiera capiente raccogliete la farina setacciata con il lievito, il sale, poco pepe e il parmigiano. Aggiungete quindi le 2 uova intere, mescolate bene con una frusta o una forchetta e incorporate anche il latte e l’olio. Unite i broccoli lessati e tagliati grossolanamente a coltello e il peperone tagliato a dadini. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo e riempite per  due terzi ogni stampo. Infornate i muffin a 170° per circa 20/25 minuti in modalità statica. Sfornateli e lasciateli intiepidire per qualche minuto prima di servire.

Per una versione gourmet vi suggerisco una fondutina di parmigiano da mettere sul fondo di ogni piatto, il muffin nel mezzo, una spolverata di pepe nero.

Cardoncelli all’aceto balsamico

funghi

È ormai riconosciuto vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera squisitezza. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni dei più grandi chef del panorama mondiale. Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione di risotti, minestre e primi piatti, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato alla piastra o crudo, servito in carpaccio. Oggi ve lo propongo così:

Ingredienti per 2 persone: 4/5 funghi cardoncelli grandi, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 cucchiaino di semi di sesamo, 1 di semi di lino, 1 di noci tritate, olio evo e aceto balsamico q.b., sale, pepe.

Procedimento per la pulitura: con l’aiuto di un coltellino affilato cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo (anche se non lo userete), raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone. Con un movimento rotatorio delicato, separate le cappelle dei funghi dai gambi. Se il vostro fungo è ancora molto sporco, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda, anche se non si dovrebbe, e asciugatelo subito con un panno.

Procedimento per la marinatura: prendete le cappelle dei funghi, poneteli in un recipiente e irrorate con olio (qualche cucchiaio in modo che si ungano per bene), i semi vari, sale, pepe e un goccio d’aceto. Lasciate così per 15 minuti, girando ogni 5.

Procedimento per la cottura: prendete una piastra in ghisa, scaldatela bene e appoggiatevi dentro, sul lato lamelle, le cappelle dei funghi. non scolate troppo il sughetto della marinatura. Quel che rimane trasferitelo in un padellino, aggiungete 1 cucchiaio di olio e uno di aceto e fatelo ridurre leggemente per qualche minuto. Girate i funghi dopo 5 minuti e dopo altri 5 per la cottura finale. Servite caldi tagliati a mò di fettine, conditi con la salsina all’aceto e prezzemolo fresco, e altri semi se vi sono avanzati.

Polpette di melanzane e bufala

polpettemelanzaneebufalaAdoro le polpette in tutte le varianti e tra le mie preferite ci sono le polpette di melanzane, profumate e con un cuore morbido e filante.

Potete farle sia fritte che al forno, il risultato sarà comunque fantastico. E se poi avete della passata di pomodoro avanzata potete riciclarle il giorno dopo e riproporle in umido.

Ingredienti: 500 g di melanzane, 1 uovo, 4 fette di pane tipo pancarrè, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, pangrattato q.b., prezzemolo fresco tritato, q.b., sale, olio extra vergine di oliva, 1-2 spicchio d’aglio, 80-100 g di mozzarella di bufala.

Procedimento: lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e fatele rosolare in una padella antiaderente con un poco olio, aglio in camicia. Salate. Fate cuocere per circa 10′ fino a quando si saranno ammorbidite un pò. In una terrina sbriciolate il pane, aggiungete il formaggio, il basilico tritato, unite le melanzane cotte e l’uovo. Impastate, aggiungete del pangrattato fino ad avere un impasto ben amalgamato (io ne ho aggiunto 2 cucchiai rasi). Formate le polpette mettendo al centro un pezzetto di mozzarella. Potete prepararle anche in anticipo e conservare in frigo fino al momento di cuocerle.

Per la cottura in olio profondo: passate le polpette nel pangrattato e friggetele in un tegame a sponde medie e poche per volta per 3-4 minuti, fino a doratura desiderata. Scolatele e appoggiatele su un foglio di carta da cucina. Servitele subito!

Per la cottura in forno: rivestite una teglia con carta forno e mettete un po’ di olio, fate rotolare le polpette per ungerle bene tutte. Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25′. Gli ultimi 10′ giratele per farle dorare bene.

Carciofi gratinati al limone

carciolimo

 

 

 

I carciofi, oltre ad essere in cima alla mia classifica personale, sono uno degli ortaggi invernali più amati della cucina italiana e in questo periodo dell’anno è facile reperirli e cucinarli  in modo davvero gustoso. Sono poco calorici, ricchi di ferro e potassio e svolgono una potente azione anti-ossidante. Questa è la mia proposta di oggi: facile, veloce e golosa!

Ingredienti: 8 carciofi romaneschi (o siciliani), 100 g di pane grattugiato, 80 g di pecorino, 1 cucchiaino di peperoncino secco, olio evo, 1 limone bio, sale, pepe.

Procedimento: eliminate le foglie esterne, tornite e tagliate il gambo e togliete l’eventuale barba; mentre li pulite immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone o con gambi di prezzemolo per bloccarne l’ossidazione. Sbollentateli per 10′ in abbondante acqua bollente; scolateli e lasciateli raffreddare leggermente. Nel frattempo… in un recipiente mescolate il pangrattato,un cucchiaio abbondante di olio, il formaggio, poco succo di limone e buccia grattugiata e il peperoncino. Ungete una pirofila/teglia con poco olio (oppure usate carta forno), disponete ordinatamente i carciofi e ricopriteli uniformemente con la panure. Aggiungete un filo d’olio e infornate a 180 °C per 20′ o fino a che la crosta non risulti dorata. Servite ben caldi con zest di buccia di limone.