Il pesce

Tempo e temperatura: i pesci piccoli vanno cotti per pochi minuti ma a temperatura elevata. Per i tagli più importanti, tipo un branzino di circa 1 Kg, la temperatura scende e la cottura di 20′ circa e la polpa non si dovrà asciugare.
Grassi per la cottura: per friggere o rosolare usate preferibilmente un extravergine. In alternativa, pre friggere, usate olio di arachidi, che possiede un punto di fumo piuttosto elevato. Per rosolare spesso viene usato del burro al quale sarebbe utile aggiungere poco olio per ridurre il rischio di bruciatura delle carni a causa della temperatura elevata.
METODI
Rosolare: per i filetti di pesce (per esempio la triglia), fate delle piccole incisioni dalla parte della pelle, sul lato della polpa appoggiate una foglia di salvia, adagiateli in un tegame dove avrete sciolto una generosa noce di burro e un cucchiaio di olio EVO. Cuocete prima il lato della polpa, successivamente il lato della pelle che non si ritirerà grazie ai tagli fatti in precedenza.
Per tranci di pesce tipo salmone, scaldate 3 cucchiai di olio EVO con uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Quando l’olio inizia a sfrigolare, spolverate con del prezzemolo tritato e subito adagiate il trancio di pesce che cuocerete 2 minuti per lato (dipende dall’altezza del trancio che non deve superare i 3 cm). Se avete preparato delle polpette a base di coda di rospo, pane in cassetta ammollato nel latte, sale, pepe, un uovo e un tripo di erbe aromatiche… formate delle quenelle e rosolatele a fuoco medio in un tegame con olio e burro insieme.
Brasare: cuocere seppioline, calamaretti, polpi precotti in un soffritto di sedano, carota, cipolla; dopo 2′ unite pomodorini pachino e  erbe miste tritate; cuocete dai 15 ai 40′ (secondo la dimensione) Regolate di sale.
Cuocere in forno: nel caso di un pesce intero di circa 700g, privatelo delle viscere, lavatelo bene, incidete la pelle su entrambi i lati così nn dovrete girarlo (con il rischio di romperlo). Farcite l’interno con aromi a piacere e fettine di limone. Ponetelo in una teglia unta d’olio e cuocetelo a 200°C per 10/12′; sfumate con poco vino bianco, e finite la cottura per altri 10 minuti.

Cuocere al cartoccio: adagiate il vostro pesce su un grosso foglio di alluminio, cospargete con poco olio, salate e pepate l’esterno, farcite l’interno con limone e aromi a piacere, sigillate l’alluminio, infornate per 20-25 minuti a 200°C. 
Cuocere al sale: in una pirofila create una base di sale grosso alta un cm. Adagiate un pesce intero (tipo un branzino di medie dimensioni) già eviscerato, farcitelo a piacere con aromi e ricopritelo completamente con altro sale grosso. Infornate per 25′ a 200°C. Sfornatelo e, con molta cura, liberatelo dalla crosta che in cottura si sarà indurita.
Gratinare: in un mixer macinate pan carrè con olio, sale, pepe e aromi a piacere (anche poco aglio). Distribuite la panure su pesci tipo sarde disposte ordinatamente in una teglia e cuocete in forno a 250°C per 10′ sotto il grill.
Grigliare: se vogliamo grigliare dei pesci tipo sgombri di media misura, incidete la pelle e lasciateli marinare per almeno 30′ con olio, prezzemolo, aglio, timo, maggiorana, origano… Cuoceteli su una griglia già calda per 10′  da un lato e 6 dall’altro. Nel caso ditranci di tonno o spada, dovrete ungerli su entrambi i lati e accomodarli sulla griglia calda ma non rovente. La cottura in questo caso deve essere curata con attenzione perchè un tempo troppo prolungato rovinerebbe la polpa, asciugandola.
Friggere con impanatura: passare i filetti nel nell’uovo battuto e salato, poi nel pangrattato. Friggeteli in un grande tegame ma con poco olio e burro per 2-3 minuti per parte. 
Friggere con infarinatura: riducete i filetti di pesce in lunghi straccetti che infarinerete molto bene. Friggete in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura.
Friggere con pastella: battete 2 uova con 100 g di farina e 60 g di latte; immergete i dadini di pesce (tipo merluzzo), scolateli e friggeteli in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura. Ricordate di fare pochi pezzi per volta per evitare che l’olio scenda di cottura. 

Lessare: per polpi e calamari partire da acqua fredda non salata. Per calamari piccoli calcolate 5′ dal bollore e poi lasciate raffreddare nella sua acqua. Per seppie sui 300 g calcolate 10′ dal bollore e lasciate raffreddare nella sua acqua. Per un polpo di 800 g -1 chilo calcolate 20′ e poi lasciate raffreddare. 

La carne

Cottura del filetto: per mantenere la carne morbida e succosa, i tempi devono essere il più possibile rapidi. 
Tenendo conto di un filetto alto circa 3 cm i tempi di cottura sono i seguenti:
Al sangue – 2 minuti per lato (pungendo il centro della carne con uno spiedino fuoriesce il sangue rosso vivace).
Media cottura – 3 minuti per lato (pungendo il centro della carne con uno spiedino fuoriesce sangue rosato).
Ben cotta – 4 minuti per lato (pungendo la carne fuoriesce succo piuttosto chiaro)
Per i puristi quest’ultima cottura è la meno indicata per un pezzo di carne pregiato… ma bisogna considerare che non tutti gradiscono la carne poco cotta.