Meringa classica (a freddo)

1170805Ingredienti: 100 g di albume d’uovo, un pizzico di sale, poco succo di limone, 200 g di zucchero semolato.
Procedimento: con le fruste elettriche montate gli albumi con un pizzico di sale, poco succo di limone. Usate una velocità moderata. Dopo 6′ unite lo zucchero ma poco alla volta. Dopo 45″ l’impasto risulterà spumoso, leggero ma sodo. Nel frattempo foderate una placca con carta forno. Distribuite i ciuffetti di meringa riempiendo una sac a poche con bocchetta liscia.
Cuocete a 60-80° per 2-4 ore per mantenere il candore classico. 
A 110° per 60-90′ per dorare leggermente fuori e mantenerle morbide dentro.

Meringa all’italiana (a caldo)

Ingredienti: 150 g di albumi d’uovo, 100 ml di acqua, un pizzico di sale, 200 g di zucchero semolato, 150 g di zucchero a velo.
Procedimento: In una bacinella raccogliete gli albumi e un pizzico di sale. Nel frattempo, in un pentolino, sciogliete lo zucchero semolato con 100 g di acqua. Iniziate a montare gli albumi ma solo dopo che lo zucchero, che vi andrà incorporato, avrà cominciato a sobbollire e raggiunto la temperatura di 108°110°C (usate il termometro da cucina). Unite lo zucchero, a filo, agli albumi montati a neve ferma, continuando a montare la spuma. Fate ciò finchè non si sarà raffreddata e sarà bella gonfia.. Cominciate ad unire al composto lo zucchero a velo da far cadere a pioggia. Mescolate la spuma con una spatolina e movimenti delicati dall’alto verso il basso. 
Cuocete a 60-80° per 2-4 ore per mantenere il candore classico. A 110° per 60-90′ per dorare leggermente fuori e mantenerle morbide dentro.

Base per bavarese

7677905Dolce al cucchiaio di origine francese, la bavarese assomiglia ad un budino ma ha generalmente una base di crema inglese o di frutta, con l’aggiunta di panna montata legata dalla gelatina. Si può aromatizzare al cioccolato, al caffè, alla vaniglia…
Ingredienti e procedimento per base alla crema: 12 g di gelatina in fogli, 3 tuorli, 85 g di zucchero, 300 g di latte, 1/2 bacello di vaniglia, 200 g di panna per dolci. 
Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina. In una bacinella lavorate i tuoli con lo zucchero e poi stemperate con latte bollito con mezzo bacello di vaniglia e successivamente filtrato. In questa fase potete aromatizzare la crema con cioccolato, caffè solubile, purè di pistacchi o di nocciole. Trasferite la crema in una casseruola e cuocetela a fiamma bassissima e mescolandola continuamente. Se avete un termometro portate la temperatura a 85°C. Non deve assolutamente bollire sennò l’uovo si “strapazzerà”… Dopo qualche minuto immergete il fondo della casseruola in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura. Scolate e strizzate la gelatina e unitela alla crema. Lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna ma non a neve fermissima; unitela alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Con l’impasto ottenuto potete fare un’unico dolce con uno stampo tipo da budino o suddividerla in stampini lasciandola rassodare in frigo per almeno 6 ore. Per sformare con facilità la bavarese immergete gli stampi in acqua calda ma non bollente per pochi secondi, staccate i bordi con due dita e rovesciate nel piatto da portata desiderato:
Ingredienti e procedimento per base alla frutta: 12 g di gelatina, 150 g di frutta matura, 80 g di zucchero, 70 g di acqua, 200 g di panna per dolci. 
Cuocete la frutta eventualmente già frullata (per avere una grana fine) con lo zucchero e l’acqua. Dopo 2′ di fiamma media spegnete e unite la gelatina scolata e strizzata. Lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna ma non a neve fermissima; unitela alla purea di frutta mescolando dal basso verso l’alto. Con l’impasto ottenuto potrete fare un’unico dolce con uno stampo tipo da budino o suddividerla in stampini lasciandola rassodare in frigo per almeno 6 ore. Per sformare con facilità la bavarese immergete gli stampi in acqua calda ma non bollente per pochi secondi, staccate i bordi con due dita e rovesciate nel piatto da portata desiderato e con decorazioni di frutta fresca.

Base per bignè (o pasta choux)

9480858Ingredienti per 60 bignè: 150 g di farina bianca (anche senza glutine), 75g di burro, 4 uova, sale.
Procedimento: sciogliete il burro in 300 g di acqua e un pizzico di sale. Attenzione a non farlo bollire… Quando sarà ormai sciolto, unite la farina setacciata in una sola volta, mescolando energicamente. Tenete la fiamma dolce e aspettata che inizi a sfrigolare. A questo punto si staccherà dalle pareti della casseruola. È il momento di spegnere e lasciare intiepidire l’impasto. Incorporate un uovo alla volta, fino al completo assorbimento di ognuno. Raccogliete questo impasto in una tasca da pasticcere e distribuitelo a mucchietti distanziati su una placca foderata di carta forno. Cuocete l’impasto a 200′ (statico) per 25′ poi aprite il forno, abbassate a 160° e continuate cosi per 20′. Controllate sempre la cottura. I bignè cotti si possono ben conservare per diversi giorni, ma riposti in scatole di latta ben sigillate e lontano dall’umidità. Oppure potete anche congelarli.