L’eleganza del curry

Non spaventatevi… ma il curry… non esiste. In realtà il vero nome, nella cucina indiana, è masala ed è composto da una miscela di spezie che comprende anche le foglie di curry, una pianta originaria dell’Asia e appartenente alla famiglia degli agrumi. Siamo stati abituati a vederla di colore ocra e usata con le carni bianche, per un tocco “indiano” alla ricetta. In realtà lo possiamo trovare sia in polvere, sia in pasta, in svariati colori e aromi: dal piccantissimo al neutro. Dal punto di vista puramente pratico possiamo dire che quello in pasta è più indicato per zuppe e sughi; quello in polvere, oltre a preparazioni più asciutte, è indicato per essere mescolato ad altre spezie: Le foglie in genere vengono generalmente fritte o unite a stufati assieme alla propria acqua di vegetazione. Dove trovare il curry? La qualità in polvere la potete trovare in qualsiasi supermercato; mentre per i mix più particolari tipo la curcuma o il garam masala (ai quali si accompagna), bisogna affidarsi ai negozi di alimentari asiatici e indiani, dove troviamo anche quello in pasta. Le foglie fresche non sono reperibili in Italia, ovviamente, quindi ci dobbiamo affidare agli alimentari sopra citati e a qualche ottima erboristeria…

Si fa presto a dire… Spezie!

9160943Spezie… le loro proprietà, il loro uso in cucina è stato da sempre un argomento di discussione…in questo articolo ve ne do una descrizione abbastanza generica. Servirà a voi ma anche a me che amo sperimentare nuovi sapori e profumi. Vi rammento che le spezie possono essere ricavate dalle, dalle cortecce, dai fiori, dalle foglie, da frutti e semi, dalle gemme floreali e dalle radici. Il consiglio o meglio il suggerimento è quello di aggiungerle a fine cottura di modo che possano mantenere integro il loro profumo. Per quanto possibile cercate sempre di acquistare le spezie (poche quantità) intere e macinarle al momento: spesso quelle già in polvere sono meno profumate e più deboli di sapore. Ecco le più note e facilmente reperibili (in rigoroso ordine alfabetico):
Aneto – Origine: Russia ed Europa Settentrionale. Si ricava da: fiori e semi. Si usa con: salmone o pesci simili, nelle salse, nelle zuppe, nelle uova, nelle insalate e si può fare anche del burro aromatico. Proprietà: digestive, calmanti e sgonfia-pancia.
Anice (stellato, verde, pepato) – Origine: Oriente e Mediterraneo. Si ricava da: frutti o semi. Si usa con: dolci, biscotti, liquori ma anche per aromatizzare stufati di pesce. Proprietà: digestivo, antispastico. 
Cannella – Origine: Ceylon. Si ricava: dalla corteccia. È costituita dalla corteccia di un albero simile all’alloro. Viene venduta in strisce o in polvere ma privilegiamo la prima che è più ricca di aroma.Si usa con: dolci, creme, vin brulè, frutta cotta, cioccolata, ricette di carne. Proprietà: antisettico, disinfettante naturale, digestivo, ricostituente.
Cardamomo – Origine: Sri Lanka, Thailandia, America Centrale. Si ricava da: semi contenuti in capsule verdi o marroni oppure bianche. Preferite l’aquisto delle capsule intere per essere sicuri della veridicità del prodotto. Si usa con: dolci, insaccati, pane. Proprietà: ottimo stimolante sessuale, combatte l’alitosi, affezioni respiratorie.
Chiodi di Garofano – Origine: Indonesia/Molucche. Si ricavano: boccioli essicati. Si usano con: piatti di carne, conserve di frutta e di verdura. Proprietà: antiossidanti, anti-infiammatori, aromatiche per ambienti.
Coriandolo – Origine: Asia e Latino-America. Si ricava da: foglie, gambi, frutti, semi. In semi o in polvere. Si usa con: insaccati, piatti di carne, verdura e in salse a base di pesce. Proprietà: digestivo, lenisce il mal di stomaco e l’emicrania.

Cren – Origine: Europa Centro-settentrionale. Si ricava da: radice. Si usa con: carne, pesce affumicato, wurstel, speck, verdure cotte e crude. Propietà: piccantissima quindi… attenzione… digestive, antibatteriche, antinfiammatorie, diuretiche.
Cren – Origine: Medio Oriente. Si ricava da: semi. Si usa con: cous cous, piatti di riso, insalate, pane, carni bianche, yogurth e formaggi. Proprietà: combatte l’alitosi, l’inappetenza, digestivo e anti-cancerogeno.
Curcuma – Origine: India. Si ricava da: radici bollite, seccate e spellate. Si usa con: riso, patate, mostarde, burro, formaggi, biscotti. Proprietà: anti-tumorale, anti-ossidante, anti-infiammatoria, contrasta l’insorgere di alcuni tipi di leucemie, digestive, combatte il colesterolo, anti-influenzale.
Curry in foglia – Origine: India, Pakistan, Sri Lanka. Si ricava da: foglie. Si usa con: carni, verdure, riso. Proprietà: anti-ossidante, curative del fegato, anti-infiammatorie.
Cumino – Origine: Mediterraneo Orientale e Nord Africa. È preferibile acquistarli interi e non in polvere, tostarli leggermente per favorire l’esaltazione dell’aroma.
Finocchio (semi) – Sono i piccoli semi essicati della pianta di finocchio. Hanno una forma allungata, di colore verde chiaro tendente al marrone;mentre il gusto assomiglia all’anice.
Ginepro – Origine: emisfero settentrionale. Si ricava da: frutti. Sono bacche di colore  nero-blu raccolte dai cespugli o dagli alberi di una conifera sempreverde. Si utilizzano triturate o intere. Si usa con: marinate, selvaggina, patè, pancetta, cavoli, confetture, pesce alla griglia. Proprietà: diuretico e antisettico.
Macis – Costituito da un involucro carnoso e rosso vivo che ricopre il seme della noce moscata. Rimosso dal seme il macis prende il suo tipico aspetto molto simile ad un’alga essicata, giallo/marrone.
Mirto – Origine: Mediterraneo. Si ricava da: rami essicati, foglie e frutti. Si usa con: insaccati, carni arrosto e in umido, liquori, creme salate. Proprietà: combatte leucorrea, ulcere, dermatosi, emorroidi, affezioni delle vie urinarie.
Noce moscata – Origine: Indonesia. È il seme di un frutto, simile ala pesca, proveniente da un albero sempreverde tropicale. Si usa con: ragù, crepe, carni, bechamel, fonduta, frutta cotta, spinaci, ripieno di pasta fresca, puree. Proprietà: corroborante, digestivo, antisettico.
Papavero – Origine: Grecia e Egitto. Si ricava da:semi. Si estraggono dal papavero dell’oppio e assomigliamo a pccoli semini duri di colore grigio scuro o color crema. Si usa con: strudel, cavoli, pane, zuppe, torte salate. Proprietà: contro la febbre da fieno e allergie varie.

Paprika – Dolce e piccante – È la polvere che si ricava dal frutto essicato di alcuni peperoni. Il colore varia dal rosso acceso al marrone rossastro. La qualità migliore proviene dall’Ungheria.
Peperoncino – Origine: America Centrale e Meridionale. Si ricava da. frutti. Si usa con: condimenti, cioccolato, primi, secondi di carne e pesce. Proprietà: digestive, antiulcera.
Senape – Origine: Europa. Si ricava da: semi. Il loro colore varia dal bianco al marrone, al nero, e il sapore è tipicamente piccante. Si usa con: salse, sottaceti, carni, mostarde di frutta. Proprietà: antiossidanti, affezioni dell’apparato respiratorio, anti-infiammatorie.
Sesamo – Origine: India. Si ricava da: semi dei frutti di una pianta erbacea annuale. Piatti e leggermente di color crema, rossastri e marroni. Si usa con: verdure, dolci, pane, olio, salse, panature. Proprietà: integratore alimentare, basso impatto calorico, blando lassativo.
Tamarindo – Origine: Asia e Latino-America. Si ricava da: frutti. Si usa con: zuppe, sciroppi, riso Proprietà: lassative, purificanti.
Vaniglia – Origine: Sud- America. Si ricava da: bacello di una specie rara di orchidea gialla che, una volta raccolti, vengono essicati e sottoposti a una lunghissima lavorazione che ne esalta il tipico aroma. Si usa con: dolci, liquori, pesce tipo pescatrice. Proprietà: stimolanti dell’appetito e delle vie biliari.
Zafferano – Origine: Oriente. Si ricava da: fiori di crocus violetto. Si trova in stimmi pregiatissimi e in polvere. Si usa con: riso, salse, carni bianche, dolci, pesce, liquori, condimenti. Proprietà: tonico, stimolante del sistema nervoso, regola il ciclo mestruale, anti-ossidante, sedativo e anti-dolorifico. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono dai 200.00 ai 400.000 stimmi.
Zenzero – Origine: Asia tropicale e Giamaica.  Si ricava da: radice, germogli, fiori. Si usa con: birre, pesce, dolci, carne, zuppe, riso, insalate. Proprietà: afrodisiache, controlla la dispepsia, il meteorismo, la digestione lenta, l’inappetenza, antiossidante.