Paccheri in crema di zucca e bresaola croccante

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Prendete una pasta di Gragnano spettacolare, una zucca mantovana eccellente, una bresaola della Valtellina… ecco un primo piatto davvero autunnale, nei colori e nei profumi, scenografico e gustoso…

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta tipo paccheri di Gragnano; 400 g di zucca mantovana, 4 fette sottili di bresaola, olio evo, sale, pepe, rosmarino, peperoncino secco.

Procedimento: come prima cosa lavate e private la zucca della buccia; tagliatela a dadi di circa 2 cm. Prendete una piccola teglia foderata di carta forno, oliatela leggermente, mettete la zucca e un rametto di rosmarino. Cuocetela per circa 15′ a 160°C. nel frattempo scaldate acqua salata per la pasta. Tagliate la bresaola a sfilaccetti, trasferitela in un tegame antiaderente già calda, senza condimento, e cuocetela fino a che sarà croccante. Lessate la pasta. Prendete la zucca, trasferitela in un mixer, unite un filo d’olio, peperoncino secco a piacere, un paio di cucchiai di acqua di cottura, pepe e sale q.b e frullate a crema. Scolate i paccheri conservando dell’acqua di cottura per mantecare la crema. Servite con abbondante pepe nero e la bresaola croccante su ogni piatto.

Pasta mista “ceci&zucca”

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“Uno dei miei piatti autunnali e vegetariani preferiti… dei tanti in verità. Alzi la mano chi non ama questo primo piatto, caldo, confortevole e straordinariamente saporito…”
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta mista (magari recuperata tra gli avanzi di spaghetti, reginette, farfalline…) 200 g di ceci già lessati, 300 g di zucca, 100 g di pecorino romano, sale, pepe, olio evo.
Procedimento: pulite la zucca privandola della buccia; tagliatela a dadini e lessatela in acqua salata per 15 minuti dal punto di bollore. Dopo di che scolatela. Spostatela nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a 100 g di ceci (scolati e risciacquati) e riducete in purea. Unite 4 cucchiai di olio. Lessate la pasta. Poco importa se alcuni dei formati rimarranno al dente ed altri saranno più cotti… è il bello di questo piatto rustico. Scolate e rimettete su fiamma bassissima per 2/3 minuti condendo con la purea ed i ceci rimasti. Una spolverata di pepe nero. Regolate di sale se necessario. Servite caldissima e con abbondante pecorino.

Un suggerimento: esiste in commercio della pasta mista di Gragnano molto buona e anche bella a vedersi. Se vi capita di vederla… acquistatela. Vi servirà per altre zuppe, con ingredienti alternativi a questa ricetta: patate e castagne per esempio…

Melanzane sott’olio

melanzane2Ingredienti per 4 vasetti da 250 ml: 2kg di melanzane tonde viola già pulite, 1 Litro di Aceto di Vino, 500ml di Acqua, 1/2 cucchiaio di Sale Grosso, 1 spicchio di Aglio, origano fresco ed essiccato a piacere, 1 litro di olio di oliva, peperoncino (facoltativo).
Procedimento: lavate bene le melanzane, togliamo la buccia e tagliamole a cubetti. Dobbiamo pesarne 2 kg già pulite. In una pentola grande, portiamo a bollore l’aceto, l’acqua e il sale. Preparate una zuppiera con dentro un asciugamano di cotone pulito. Scottiamo poco alla volta tutte le melanzane: due mestoli pieni di melanzane per soli tre minuti. Scolate bene con una schiumarola e ricominciate fino ad esaurimento. Fate intiepidire e poi, richiudendo il canovaccio, strizzate bene e fate uscire più liquido possibile.
Condite con aglio e origano. Mescolate bene e lasciate così per un’ora. Nel frattempo sterilizzate i vasetti (#4stagioniBormioli): portate a bollore acqua calda, immergete i vasetti, dopo 5 minuti anche i tappi. Bollite per 15/20′. Lasciate scolare su un asciugamano. A vasetti asciugati, riempiteli poco per volta aggiungendo l’olio e premendo con un cucchiaio da minestra, fino a raggiungere l’orlo. Chiudete saldamente con il tappo. Riponete in posto fresco per 24 ore. Riaprite i vasetti e aggiungete olio: le melanzane devono essere sempre coperte. Richiudete bene; lasciate passare 8 giorni e potrete gustarle. Resistono chiuse almeno un anno. 
 Ma… siete pronti a gustare le melanzane negli antipasti o usarle per farcire torte salate, preparare crostini, piadine e panini?

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Carciofi sott’olio

Ingredienti per 350 g di conserva: 1 kg di carciofi, 5 limoni, 6 dl di vino bianco secco, 4 dl di aceto bianco, olio EVO, origano.
Procedimento: spremete il succo di tutti i limoni e filtratelo. Mondate i carciofi, mantenendo il gambo mna accorciandolo. Tagliateli in 4 spicchi, privateli della barbetta interna e delle eventuali spine. Man mano che li pulite, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e limone così non anneriranno. In una casseruola capiente mettete l’aceto e il vino, portate ad ebollizione, aggiungete i carciofi e dopo circa 8 minuti (devono essere al dente) scolateli, disponeteli su un setaccio, copriteli e lasciateli raffreddare. Riunite i carciofi in un vaso sterilizzato per conserve, unite l’origano (se vi piace), versatevi all’interno l’olio fino a completa copertura. Lasciateli riposare. Durante questo tempo l’olio verrà assorbito quindi dovrete rabboccare nuovamente. Quando il livello sarà stabile, chiudete ermeticamente e lasciate il vaso in luogo fresco e poco illuminato. Consumateli dopo una settimana circa e teneteli in frigo dopo averli aperti. 

Ciambellone mele e limone (con fornetto Versilia)

5966027Ingredienti: 4 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone, 5 cucchiai di succo dello stesso limone, 150 g di zucchero di canna, 200 g di acqua, 180 g di olio di semi di girasole, 350 g di farina (ho usato quella senza glutine), 1 bustina di lievito per dolci (ho usato un lievito senza glutine), 1 mela Golden.
Procedimento: in una grande ciotola aprite le 4 uova, unite la buccia di limone e cominciate a batterle con una frusta elettrica. Man mano unite lo zucchero e incorporate. Unite anche l’acqua e l’olio a filo sempre “frustando”. Unite infine la farina e il lievito setacciati insieme e pochi cucchiai alla volta. per finire aggiungete il succo di limone. Ungete di olio uniformemente e poi infarinate bene. Versate il contenuto nella teglia, unite fettine di mela su tutta la superficie, spolverate di zucchero.

La cottura si effettua sul fornello più piccolo o su quello medio (il piccolo sembra essere più idoneo):  Bisogna ricordarsi sempre di mettere prima lo spargi-fiamma sul fuoco, per qualche minuto, e poi di appoggiarci sopra la pentola chiusa ermeticamente con il coperchio. Nei primi 10′ cuocete con la fiamma al massimo poi abbassate al minimo e cuocete per altri 30′. Di solito una torta impiega circa 40/45 minuti per essere cotta ed è importante non togliere il coperchio per verificare la cottura prima che siano passati 30/35 minuti, altrimenti la torta potrebbe non lievitare bene. Se non possedete il fornetto cuocete in forno tradizionale a 180° statico per 35 minuti controllando la cottura.

Manzo alla Stroganoff

1603414Ingredienti per 4 persone: 500 g di cipolle bionde, 500 gr di funghi misti tipo champignon, porcini, chiodini (fuori stagione ovviamente surgelati), 50 g di burro, 80 gr di panna acida, 500 g di polpa di manzo, olio evo, 3 cucchiai di prezzemolo, 45 ml di vodka, sale, pepe, farina q.b.
Procedimento: affettate molto finemente la cipolla; tagliate a sfilaccetti il manzo. Preparate una casseruola dove metterete un pò d’olio e le cipolle a stufare. Unite un goccio d’acqua. Passati 5 minuti unite i funghi ed il prezzemolo, salate e pepate a piacere. Nel mentre, infarinate gli straccetti di manzo, togliendo l’eccedenza di farina. Cuoceteli in un altro tegame antiaderente unitamente a un pò d’olio e burro. Mescolate bene e dopo 5 minuti sfumate con la vodka. Trasferite i funghi nel tegame della carne, amalgamate bene e unite la panna acida. Assaggiate spesso per regolare il sapore secondo i vostri gusti. Non appena la panna avrà tirato un pò sarete pronti a servire questa meraviglia.
Per un gusto meno deciso potete sostituire la panna acida con una semplice panna vegetale”