Mezze maniche piccanti con finferli e Branzi

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Proseguiamo con le ricette a mezza strada tra l’estate e l’inizio autunno… due soli ingredienti ma di assoluta qualità ed eccellenza. Non vi dico altro altro se non… provatela.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di mezze maniche @Rummo, 200 g di funghi tipo finferli, 50 g di formaggio tipo Branzi (non troppo stagionato), 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale, pepe.

Procedimento: mettete a bollire l’acqua per la pasta e una presa di sale grosso. Lavate bene i finferli e successivamente tamponateli con carta da cucina. Prendete un tegame antiaderente, versate 2 o 3 cucchiai di olio evo, i funghi lavati e tagliati a striscioline, uno spicchio d’aglio steccato, poco sale e pepe. Unire anche un rametto di rosmarino. Regolate di sale. Cuoceteli per 15 minuti e se per caso dovessero asciugarsi troppo unite poca acqua di cottura. Buttate la pasta e lessatela al dente. Tagliate a bastoncini il formaggio e tenetelo da parte. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame dei funghi spadellando per un minuto per amalgamare i sapori. Servite con bastoncini di formaggio appoggiati sopra.

Risotto, zucca, porcini e riduzione al vino rosso

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Ci avviciniamo, ma non troppo, all’autunno e arrivano i tipici prodotti di questa stagione. In questa occasione vi propongo un riso che di base avrete già visto ma in più ho aggiunto una punta di acidità data dal vino rosso a contrastare la dolcezza della zucca. Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca Moscato di Provenza (anche una mantovana andrà bene), una manciata di funghi porcini secchi (i miei arrivano dalla Lunigiana), 50 g di porro, 1 tazzina da caffè di vino rosso tipo Valpollicella, sale, pepe, 1/2 spicchio d’aglio, olio evo, 1 litro di brodo vegetale caldo.

Procedimento: come prima cosa versate il vino in un pentolino, mettetelo sulla fiamma più bassa che avete e lasciatelo andare così fino a che si ridurrà. Mettete in ammollo i funghi in una tazza di acqua tiepida. Nel frattempo, preparate il soffritto per il risotto: in una casseruola mettete il porro a rondelle, una punta d’aglio (senz’anima), un giro d’olio d’oliva. Nel momento in cui il porro diventa lucido, unite la zucca ridotta a tocchetti. Insaporitela, salate leggermente. Unite anche i funghi, scolati e strizzati. Aggiungete infine il riso, che cuocerà in circa 20′. Unite 1 mestolo alla volta di brodo caldo e portate a termine la cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con poco olio. Servite caldo con poche gocce di riduzione di vino rosso.

Caserecce aglio, olio, peperoncino e finferli

caserecce aglioolioQuando ti prende la voglia di pasta, ma non la solita, banale… ecco che mi sono immaginata questo piatto così… per soddisfare vista e palato.

Partendo da una base classica, arricchita poi da un tocco di sottobosco… croccante. Vi lascio la ricetta!

Ingredienti per 2 persone: 200 g di pasta tipo caserecce di legumi (Felicia), 100 g di finferli freschi, 2 spicchi di aglio, due cucchiai di prezzemolo fresco, pane grattuggiato q.b., sale, olio evo.

Procedimento: come prima cosa pulite bene i funghi scegliendo quelli non troppo grandi per non doverli tagliare e quindi lasciare interi. Asciugateli con un panno da cucina. Nel frattempo mettete a scaldare abbondante acqua salata per la pasta. Lavate e tritate bene il prezzemolo. In una piccola casseruola del diametro di 10/12 cm mettete 1 dito di olio, l’aglio e il peperoncino. Scaldate bene l’olio ma non bruciate l’aglio. In un’altra mettete una manciata di pane grattugiato, poco sale e 1 spicchio di aglio pestato ma intero. Poco olio e unite anche i funghi. Cuocete 5 minuti a fiamma bassa senza bruciare ne il pane ne l’aglio. Nel caso unite 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Lessate la pasta al dente e conditela prima con aglio e olio e poi, dopo aver ben amalgamato, anche con i funghi.

Paccheri in crema di zucca e bresaola croccante

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Prendete una pasta di Gragnano spettacolare, una zucca mantovana eccellente, una bresaola della Valtellina… ecco un primo piatto davvero autunnale, nei colori e nei profumi, scenografico e gustoso…

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta tipo paccheri di Gragnano; 400 g di zucca mantovana, 4 fette sottili di bresaola, olio evo, sale, pepe, rosmarino, peperoncino secco.

Procedimento: come prima cosa lavate e private la zucca della buccia; tagliatela a dadi di circa 2 cm. Prendete una piccola teglia foderata di carta forno, oliatela leggermente, mettete la zucca e un rametto di rosmarino. Cuocetela per circa 15′ a 160°C. nel frattempo scaldate acqua salata per la pasta. Tagliate la bresaola a sfilaccetti, trasferitela in un tegame antiaderente già calda, senza condimento, e cuocetela fino a che sarà croccante. Lessate la pasta. Prendete la zucca, trasferitela in un mixer, unite un filo d’olio, peperoncino secco a piacere, un paio di cucchiai di acqua di cottura, pepe e sale q.b e frullate a crema. Scolate i paccheri conservando dell’acqua di cottura per mantecare la crema. Servite con abbondante pepe nero e la bresaola croccante su ogni piatto.

Pasta mista “ceci&zucca”

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“Uno dei miei piatti autunnali e vegetariani preferiti… dei tanti in verità. Alzi la mano chi non ama questo primo piatto, caldo, confortevole e straordinariamente saporito…”
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta mista (magari recuperata tra gli avanzi di spaghetti, reginette, farfalline…) 200 g di ceci già lessati, 300 g di zucca, 100 g di pecorino romano, sale, pepe, olio evo.
Procedimento: pulite la zucca privandola della buccia; tagliatela a dadini e lessatela in acqua salata per 15 minuti dal punto di bollore. Dopo di che scolatela. Spostatela nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a 100 g di ceci (scolati e risciacquati) e riducete in purea. Unite 4 cucchiai di olio. Lessate la pasta. Poco importa se alcuni dei formati rimarranno al dente ed altri saranno più cotti… è il bello di questo piatto rustico. Scolate e rimettete su fiamma bassissima per 2/3 minuti condendo con la purea ed i ceci rimasti. Una spolverata di pepe nero. Regolate di sale se necessario. Servite caldissima e con abbondante pecorino.

Un suggerimento: esiste in commercio della pasta mista di Gragnano molto buona e anche bella a vedersi. Se vi capita di vederla… acquistatela. Vi servirà per altre zuppe, con ingredienti alternativi a questa ricetta: patate e castagne per esempio…

Melanzane sott’olio

melanzane2Ingredienti per 4 vasetti da 250 ml: 2kg di melanzane tonde viola già pulite, 1 Litro di Aceto di Vino, 500ml di Acqua, 1/2 cucchiaio di Sale Grosso, 1 spicchio di Aglio, origano fresco ed essiccato a piacere, 1 litro di olio di oliva, peperoncino (facoltativo).
Procedimento: lavate bene le melanzane, togliamo la buccia e tagliamole a cubetti. Dobbiamo pesarne 2 kg già pulite. In una pentola grande, portiamo a bollore l’aceto, l’acqua e il sale. Preparate una zuppiera con dentro un asciugamano di cotone pulito. Scottiamo poco alla volta tutte le melanzane: due mestoli pieni di melanzane per soli tre minuti. Scolate bene con una schiumarola e ricominciate fino ad esaurimento. Fate intiepidire e poi, richiudendo il canovaccio, strizzate bene e fate uscire più liquido possibile.
Condite con aglio e origano. Mescolate bene e lasciate così per un’ora. Nel frattempo sterilizzate i vasetti (#4stagioniBormioli): portate a bollore acqua calda, immergete i vasetti, dopo 5 minuti anche i tappi. Bollite per 15/20′. Lasciate scolare su un asciugamano. A vasetti asciugati, riempiteli poco per volta aggiungendo l’olio e premendo con un cucchiaio da minestra, fino a raggiungere l’orlo. Chiudete saldamente con il tappo. Riponete in posto fresco per 24 ore. Riaprite i vasetti e aggiungete olio: le melanzane devono essere sempre coperte. Richiudete bene; lasciate passare 8 giorni e potrete gustarle. Resistono chiuse almeno un anno. 
 Ma… siete pronti a gustare le melanzane negli antipasti o usarle per farcire torte salate, preparare crostini, piadine e panini?

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Carciofi sott’olio

Ingredienti per 350 g di conserva: 1 kg di carciofi, 5 limoni, 6 dl di vino bianco secco, 4 dl di aceto bianco, olio EVO, origano.
Procedimento: spremete il succo di tutti i limoni e filtratelo. Mondate i carciofi, mantenendo il gambo mna accorciandolo. Tagliateli in 4 spicchi, privateli della barbetta interna e delle eventuali spine. Man mano che li pulite, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e limone così non anneriranno. In una casseruola capiente mettete l’aceto e il vino, portate ad ebollizione, aggiungete i carciofi e dopo circa 8 minuti (devono essere al dente) scolateli, disponeteli su un setaccio, copriteli e lasciateli raffreddare. Riunite i carciofi in un vaso sterilizzato per conserve, unite l’origano (se vi piace), versatevi all’interno l’olio fino a completa copertura. Lasciateli riposare. Durante questo tempo l’olio verrà assorbito quindi dovrete rabboccare nuovamente. Quando il livello sarà stabile, chiudete ermeticamente e lasciate il vaso in luogo fresco e poco illuminato. Consumateli dopo una settimana circa e teneteli in frigo dopo averli aperti. 

Ciambellone mele e limone (con fornetto Versilia)

5966027Ingredienti: 4 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone, 5 cucchiai di succo dello stesso limone, 150 g di zucchero di canna, 200 g di acqua, 180 g di olio di semi di girasole, 350 g di farina (ho usato quella senza glutine), 1 bustina di lievito per dolci (ho usato un lievito senza glutine), 1 mela Golden.
Procedimento: in una grande ciotola aprite le 4 uova, unite la buccia di limone e cominciate a batterle con una frusta elettrica. Man mano unite lo zucchero e incorporate. Unite anche l’acqua e l’olio a filo sempre “frustando”. Unite infine la farina e il lievito setacciati insieme e pochi cucchiai alla volta. per finire aggiungete il succo di limone. Ungete di olio uniformemente e poi infarinate bene. Versate il contenuto nella teglia, unite fettine di mela su tutta la superficie, spolverate di zucchero.

La cottura si effettua sul fornello più piccolo o su quello medio (il piccolo sembra essere più idoneo):  Bisogna ricordarsi sempre di mettere prima lo spargi-fiamma sul fuoco, per qualche minuto, e poi di appoggiarci sopra la pentola chiusa ermeticamente con il coperchio. Nei primi 10′ cuocete con la fiamma al massimo poi abbassate al minimo e cuocete per altri 30′. Di solito una torta impiega circa 40/45 minuti per essere cotta ed è importante non togliere il coperchio per verificare la cottura prima che siano passati 30/35 minuti, altrimenti la torta potrebbe non lievitare bene. Se non possedete il fornetto cuocete in forno tradizionale a 180° statico per 35 minuti controllando la cottura.

Manzo alla Stroganoff

1603414Ingredienti per 4 persone: 500 g di cipolle bionde, 500 gr di funghi misti tipo champignon, porcini, chiodini (fuori stagione ovviamente surgelati), 50 g di burro, 80 gr di panna acida, 500 g di polpa di manzo, olio evo, 3 cucchiai di prezzemolo, 45 ml di vodka, sale, pepe, farina q.b.
Procedimento: affettate molto finemente la cipolla; tagliate a sfilaccetti il manzo. Preparate una casseruola dove metterete un pò d’olio e le cipolle a stufare. Unite un goccio d’acqua. Passati 5 minuti unite i funghi ed il prezzemolo, salate e pepate a piacere. Nel mentre, infarinate gli straccetti di manzo, togliendo l’eccedenza di farina. Cuoceteli in un altro tegame antiaderente unitamente a un pò d’olio e burro. Mescolate bene e dopo 5 minuti sfumate con la vodka. Trasferite i funghi nel tegame della carne, amalgamate bene e unite la panna acida. Assaggiate spesso per regolare il sapore secondo i vostri gusti. Non appena la panna avrà tirato un pò sarete pronti a servire questa meraviglia.
Per un gusto meno deciso potete sostituire la panna acida con una semplice panna vegetale”