Panbrioche (gluten-free)

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Eccoci tornati con una ricetta golosa e senza glutine ovviamente. Per la prima volta ho voluto sperimentare il Panbrioche. Ne ho fatto una treccia e con lo stesso impasto delle mini brioche e girelle per la colazione o la merenda. Ecco la ricetta!

Ingredienti: 330 g di farina senza glutine (Schaer), 80 g di butto fuso freddo, 75 g di acqua non fredda, 2 uova medie, 50 g di miele mille fiori (o come preferite), 1 pizzico di sale, 4 g di lievito secco, 60 g di zucchero di canna, zucchero a velo.

Utensili: fruste elettriche

briocheProcedimento: in una ciotola ampia e capiente aprite le uova e battetele con una forchetta; unite il miele, l’acqua, un pizzico di sale, e il burro fuso. Avviate le fruste elettriche e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. A parte preparare farina e lievito mescolati insieme. Unite poi alla parte liquida e riavviate le fruste. Continuate cosi fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e senza grumi. A questo punto sigillate la ciotola e lasciate lievitare per 2 ore almeno. Passato questo tempo trasferite l’inasto in frigorifero per almeno 12 ore fino a che l’impasto si solidificherà.

Io l’ho preparato la sera per il mattino.

Recuperate l’impasto, ponetelo su un piano ben infarinato e stendete una parte con uno spessore di 1 cm per le brioche. Tagliate dei triangoli che abbiano una base di 8cm e lati di 15 cm; arrotolateli su se stessi partendo dalla base e curvate le punte per creare la forma. Per le girelle ricavate dei cilindri di spessore di 2 cm e arrotolateli a spirale. Per la treccia ricavate 3 cilindri di 3 cm e intrecciateli. Decorate la treccia con mandorle tostate, oppure granella di noci o di pistacchi.

Lasciate riposare ancora per 90′. A questo punto infornate a 180°-190° per 10-15 minuti in modalità ventilata. Fate dorare la superficie. A fine cottura fatte raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Filoncino fatto in casa (gluten-free)

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Buongiorno. Dopo svariati tentativi (almeno 4), sono qui a condividere con voi un piccolo successo personale. Finalmente un filoncino di pane come si deve: profumato, croccante, buona alveolatura… provatelo anche voi e incrociate le dita perché ad ognuno può risultare differente.

Ingredienti: 250 g di farina senza glutine (io uso Schaer di solito), 2 g di lievito secco, 1 cucchiaino di miele, 250 ml di acqua nn fredda, 5 g di sale fino, 10 g di olio evo.

Procedimento: in una ampia zuppiera versate la farina e il lievito secco. Mescolate con un cucchiaio di legno o plastica. Aggiungete il miele e poco alla volta tutta l’acqua. Continuate a mescolare anche se l’impresa vi spezza le braccia… ahaha… a questo punto unite sale e olio e continuate instancabilmente a rimescolare l’impasto che avrà una densità morbida.

filoncinoNon preoccupatevi. Coprite con la pellicola, sigillate bene e riponete in forno spento per 2 h di lievitazione. Passato questo tempo trasferite con delicatezza l’impasto in una teglia: per potere dare la forma del filone e non far tracimare l’impasto ovunque, ponete all’interno e sui fianchi della stagnola come se fosse un argine. Infornate a 200° per 35-45′ in modalità ventilata. Controllate comunque spesso il colorito della crosta.

Sfornate e lasciate raffreddare senza farvi prendere dal desiderio immediato di staccarne un pezzo!

Pasta fresca fatta in casa

pexels-photo-327143Scopriamo come realizzare in casa la pasta fresca all’uovo: un impasto da cui si ricavano i più svariati formati di pasta tra cui lasagne, ravioli e tagliatelle. Preparare in casa la pasta fresca è davvero semplicissimo, basta solo armarsi di energia, farina, uova e la giusta manualità per impastare.

INGREDIENTI

Le dosi generalmente sono: 1 uovo di grandezza media per ogni 100 g di farina.

ATTREZZATURA

  • una spianatoia in legno abbastanza ampia da poter gestire un mattarello di almeno 60cm (l’ideale sarebbe di 1 metro)
  • un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata
  • spatola per raschiare
  • macchina tagliapasta (facoltativa)

PROCEDIMENTO

Disponete la farina a “fontana” sulla spianatoia e rompete le uova nello spazio ricavato con le mani al centro (una specie di cratere). Con una forchetta sbattete le uova inglobandole gradualmente la farina dai bordi. Quando è tutta assorbita, si inizia ad impastare, con le mani, fino ad ottenere un impasto grossolano. Anche se sembra uno spreco, è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto. Lo stesso deve avvenire con le mani: bisogna lavarle e asciugarle bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia. Riprendete a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Dopo ogni pressione, si gira di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15′ la pasta è pronta. Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola e lasciate riposare per almeno 30′. La maglia glutinica si deve “rilassare”…

pasta-spaghetti-noodle-pasta-nests-47306Infarinate la spianatoia: ponete la palla di pasta al centro e iniziate a stendere. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Fatto ciò, bisogna girarla di un quarto di giro in senso orario per farle prendere forma circolare e ricominciate a stenderla. Si continua fino a ottenere uno spessore di poco meno di un millimetro. A questo punto lasciate asciugare sulla spianatoia per qualche minuto. Se decidete di fare tagliatelle arrotolate la sfoglia delicatamente e con l’aiuto di un coltello tagliate delle striscie da 7 mm; 2-3 mm per i tagliolini; 2 cm per delle pappardelle. Per i ravioli dovrete prevedere un ripieno e procedere, se volete, come in questa ricetta.

pexels-photo-1398688NB: se non vi sentite tranquilli nei tagli procedete con una classica macchina taglia pasta!

Elly’s cheesecake

cheesecake

Oggi vi incanterò con un dolce che non potrete fare a meno di ammirare e spero… provare! Non è opera mia ma di mia figlia che ogni tanto riempie la casa di un profumo celestiale… proveniente dal forno… La ricetta è sempre la storica presa e leggermente modificata dal libro di dolci download“American Bakery” della famosissima blogger americana Laurel Evans. La ricetta va un pò “assimilata” e con il tempo migliorerà sempre di più: potrete variare il tipo di frutta, di marmellata, ma sarà sempre e comunque strepitosa.

Note:  le cheesecake possono nascondere alcuni passaggi insidiosi  quindi bisogna sempre tenere sotto controllo la cottura  poiché le variazioni nella temperatura del forno possono influenzare il risultato finale – il formaggio spalmabile deve essere a temperatura ambiente e la farcia non deve essere lavorata eccessivamente.

Ingredienti – per la base:75 g di biscotti tipo Digestive finemente sbriciolati, 40 g di burro, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 25/30 g di nocciole tostate e tritate; per la farcia: 500 g di formaggio spalmabile (Philadelphia) a temperatura ambiente, 125 g di zucchero, la scorza grattugiata di 1/2 limone bio, 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia (facoltativo), 2 uova intere non fredde, 1 cucchiaio di farina glutenfree Schaer, 60 g di yogurt ai frutti di bosco; per la copertura: un cestino di fragole, uno di mirtilli, 150 g di marmellata di lamponi e rabarbaro, succo di 1/2 limone bio.

Accessori: frusta, mixer, contenitori in acciaio, spatole.

Procedimento: pre-riscaldate il forno a 170°C. Dedichiamoci ora alla preparazione della base. In un recipiente mescolate i biscotti (sbriciolati) con il burro che avrete fuso a fuoco basso. Unite lo zucchero e le nocciole e mescolate con una forchetta. Imburrate una teglia a cerniera del diametro di 23cm. Versate il composto e premetelo bene a coprire tutta la superficie… aiutatevi con un cucchiaio nel caso o con una spatola a lama corta. Cuocete per 13′ e poi sfornate subito. Fare raffreddare molto bene. Nel frattempo, con tutta calma dedicatevi alla farcia. In un recipiente mescolate il formaggio con lo zucchero e cercate di ottenere un composto ben liscio. Usate una piccola frusta a mano. Aggiungete la scorza di limone e l’estratto di vaniglia. Unite anche le uova (una alla volta incorporandolo bene), lo yogurt e la farina, setacciata, per evirate sgradevoli grumi. Incorporati tutti gli elementi, mettete da parte e controllate che la base sia ben fredda. Versate la farcia sulla base e infornate nuovamente a 250°C per 10′. Passato questo tempo abbassate la temperatura a 90° e proseguite la cottura per altri 40′ o fino a quando la crema sarà ben soda ma con la parte centrale leggermente “tremolante”. Tirate fuori dal forno e passate subito la lama di un coltello lungo il bordo della torta. Lasciare raffreddare completamente e se possibile lasciatela in frigorifero per almeno 4 ore prima di coprirla. Potrete gustarla così o procedere ad una copertura super scenografica: scaldate la marmellata per 2′ in un pentolino a fuoco basso e con questa copriteci la torta, badando a non farla cadere lungo i bordi. Tagliate la frutta mantenendo una dimensione uniforme e disponendola sopra la base secondo il vostro estro! Servite subito o raffreddate leggermente per stabilizzare la frutta.

Sapori e profumi d’autunno

Da questo mese sarà un piacere per me fornirvi qualche informazione sui cibi di stagione disponibili sui banchi dei mercati. Una fisiologica evoluzione della Spesa del Mese, ristretta ad alcuni alimenti ma più nello specifico.

PORRO
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Parente stretto della cipolla, ha un sapore dolce e delicato. Fa parte della famiglia delle Liliaceae ed è un ortaggio conosciuto da più di tremila anni e molto amato da Egizi e Celti. Si trova in commercio tutto l’anno ma il periodo migliore per consumarlo è da novembre a febbraio. Ricco di Vitamina A e C, ferro, magnesio, Zolfo, Silice, Calcio, è indicato per abbassare i livelli di colesterolo
LO possiamo utilizzare in tantissime preparazioni: quiche, zuppe, vellutate, frittate, pasta ripiena, crepes, soffritto per sughi.
Fornisce 30cal/100g.

FUNGO
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Un ingrediente versatile ricco di antiossidanti, di betaglucani per contrastare il colesterolo cattivo (LDL), ricco di sostanze immuno-stimolanti, atte a proteggerci dai virus.Lo possiamo usare in ragù, torte salate, terrine vegetariane, nella pasta ripiena e nelle crepes, con pasta e riso, polenta, arrosti… la lista è infinita!
Fornisce 25 cal/100g.

NOCE
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Un prodotto davvero eccezionale per l’apporto nutritivo che ci fornisce: acidi grassi Omega 3, polifenoli antiossidanti,Vitamina E, fitosteroli contrastano colesterolo, ipertensione, radicali liberi. Secondo alcuni studi ne basta 6 al giorno per coprire il fabbisogno giornaliero di Omega 3; mentre per placare attacchi di fame notturni ne bastano solo 3-4.
Vi suggerisco di usarla, con parsimonia,nella pasta ripiena, dolci, con insalate o semplici spaghetti aglio e olio.
Forniscono 600cal/100g

PERA
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In tutte le sue straordinarie varietà, la pera è un grandissimo alleato nelle diete povere di calorie. Il suo gusto dolce, la sua compattezza, il suo profumo, appaga il palato e toglie il senso di fame. Contiene molte fibre, acqua, potassio.
Usiamola con serenità per torte, pasta e risotti, dessert al cucchiaio, conserve.
Fornisce 40cal/100g

ZUCCA
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Dalla quantità di ricette che pubblico si evince che sia il mio vegetale preferito! E credo di non essere la sola… in ogni modo, ha un adigeribilità altissima, combatte l’acidità di stomaco e normalizza la funzionalità intestinale che, con lo stress del mondo moderno, viene sollecitata in maniera pressante. L’impatto calorico è davvero minimo quindi consumatela, smodatamente se la amate, per dolci o preparazioni salate:crostate, torte salate, pane casareccio, zuppe, vellutate, pasta ripiena, creme, risotti, conserve e al forno.
Fornisce 20cal/100g

CASTAGNA
pexels-photo-12963-largeNon si direbbe che contenga magnesio, vitamina B2, amidi, zuccheri e fibre per contrastare: stanchezza muscolare energia a lungo termine. Ottima come spuntino rompidigiuno può sostituire, assunta nel numero di 6-7 pezzi, i biscotti che tanta soddisfazione danno al palato.
Gustatele con del riso integrale, nei dolci, nelle vellutate.
Fornisce 180cal/100g

 

Al prossimo mese e buona salute, lettori!

Quando manca la bilancia…

2304435Vi sarà capitato di essere in vacanza e di non avere una bilancia per pesare gli ingredienti.
Problema risolto! Tra tazze, bicchieri, manciate e cucchiai possiamo cavarcela con misure più che precise. Ecco allora che vengo in soccorso con poche e semplici indicazioni per risolvere le situazioni più “drammatiche”:
Un bicchiere di acqua colmo: corrisponde a 200 g di acqua, vino, brodo, 220 g di latte, 170 g di zucchero, 130 di farina 00, 160 g di riso.
Un bicchierino da liquore colmo: equivale a 60 g di acqua, vino, brodo, 65 g di latte, 55 di olio, 50 g di zucchero.
Una manciatina: vale come 30 g di riso, 32 g di zucchero, 25 g di farina 00.
Una tazzina da caffè colma: corrisponde a 80 g di acqua, vino, brodo, 70 g di olio, 70 g di zucchero, 50 g di farina, 40 g di grana grattugiato.
Una tazza da the colma: corrisponde a 240 g di acqua, vino, brodo, 250 g di latte, 210 g di zucchero, 160 g di farina, 200 g di riso.
Un pizzico: corrisponde a 5 g di sale grosso, 4 g di sale fino, 3 g di zucchero.
Un mestolo raso: vale come 120 g di acqua, vino, brodo, 125 g di latte
Cucchiaino da caffe raso: equivale a 4 g di acqua, vino, brodo, 3 g di olio, 5 g di sale grosso, 4 g di sale fino, 3 g di zucchero, 2 g di farina, 2 g di grana grattugiato.

Cucchiaio da minestra raso: vale come 12 g di acqua, vino, brodo latte, 10 g di olio, 16 g di sale grosso, 14 g di sale fino, 10 g di zucchero, 8 g di farina, 6 g di grana grattugiato.

L’eleganza del curry

Non spaventatevi… ma il curry… non esiste. In realtà il vero nome, nella cucina indiana, è masala ed è composto da una miscela di spezie che comprende anche le foglie di curry, una pianta originaria dell’Asia e appartenente alla famiglia degli agrumi. Siamo stati abituati a vederla di colore ocra e usata con le carni bianche, per un tocco “indiano” alla ricetta. In realtà lo possiamo trovare sia in polvere, sia in pasta, in svariati colori e aromi: dal piccantissimo al neutro. Dal punto di vista puramente pratico possiamo dire che quello in pasta è più indicato per zuppe e sughi; quello in polvere, oltre a preparazioni più asciutte, è indicato per essere mescolato ad altre spezie: Le foglie in genere vengono generalmente fritte o unite a stufati assieme alla propria acqua di vegetazione. Dove trovare il curry? La qualità in polvere la potete trovare in qualsiasi supermercato; mentre per i mix più particolari tipo la curcuma o il garam masala (ai quali si accompagna), bisogna affidarsi ai negozi di alimentari asiatici e indiani, dove troviamo anche quello in pasta. Le foglie fresche non sono reperibili in Italia, ovviamente, quindi ci dobbiamo affidare agli alimentari sopra citati e a qualche ottima erboristeria…

Il pesce

Tempo e temperatura: i pesci piccoli vanno cotti per pochi minuti ma a temperatura elevata. Per i tagli più importanti, tipo un branzino di circa 1 Kg, la temperatura scende e la cottura di 20′ circa e la polpa non si dovrà asciugare.
Grassi per la cottura: per friggere o rosolare usate preferibilmente un extravergine. In alternativa, pre friggere, usate olio di arachidi, che possiede un punto di fumo piuttosto elevato. Per rosolare spesso viene usato del burro al quale sarebbe utile aggiungere poco olio per ridurre il rischio di bruciatura delle carni a causa della temperatura elevata.
METODI
Rosolare: per i filetti di pesce (per esempio la triglia), fate delle piccole incisioni dalla parte della pelle, sul lato della polpa appoggiate una foglia di salvia, adagiateli in un tegame dove avrete sciolto una generosa noce di burro e un cucchiaio di olio EVO. Cuocete prima il lato della polpa, successivamente il lato della pelle che non si ritirerà grazie ai tagli fatti in precedenza.
Per tranci di pesce tipo salmone, scaldate 3 cucchiai di olio EVO con uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Quando l’olio inizia a sfrigolare, spolverate con del prezzemolo tritato e subito adagiate il trancio di pesce che cuocerete 2 minuti per lato (dipende dall’altezza del trancio che non deve superare i 3 cm). Se avete preparato delle polpette a base di coda di rospo, pane in cassetta ammollato nel latte, sale, pepe, un uovo e un tripo di erbe aromatiche… formate delle quenelle e rosolatele a fuoco medio in un tegame con olio e burro insieme.
Brasare: cuocere seppioline, calamaretti, polpi precotti in un soffritto di sedano, carota, cipolla; dopo 2′ unite pomodorini pachino e  erbe miste tritate; cuocete dai 15 ai 40′ (secondo la dimensione) Regolate di sale.
Cuocere in forno: nel caso di un pesce intero di circa 700g, privatelo delle viscere, lavatelo bene, incidete la pelle su entrambi i lati così nn dovrete girarlo (con il rischio di romperlo). Farcite l’interno con aromi a piacere e fettine di limone. Ponetelo in una teglia unta d’olio e cuocetelo a 200°C per 10/12′; sfumate con poco vino bianco, e finite la cottura per altri 10 minuti.

Cuocere al cartoccio: adagiate il vostro pesce su un grosso foglio di alluminio, cospargete con poco olio, salate e pepate l’esterno, farcite l’interno con limone e aromi a piacere, sigillate l’alluminio, infornate per 20-25 minuti a 200°C. 
Cuocere al sale: in una pirofila create una base di sale grosso alta un cm. Adagiate un pesce intero (tipo un branzino di medie dimensioni) già eviscerato, farcitelo a piacere con aromi e ricopritelo completamente con altro sale grosso. Infornate per 25′ a 200°C. Sfornatelo e, con molta cura, liberatelo dalla crosta che in cottura si sarà indurita.
Gratinare: in un mixer macinate pan carrè con olio, sale, pepe e aromi a piacere (anche poco aglio). Distribuite la panure su pesci tipo sarde disposte ordinatamente in una teglia e cuocete in forno a 250°C per 10′ sotto il grill.
Grigliare: se vogliamo grigliare dei pesci tipo sgombri di media misura, incidete la pelle e lasciateli marinare per almeno 30′ con olio, prezzemolo, aglio, timo, maggiorana, origano… Cuoceteli su una griglia già calda per 10′  da un lato e 6 dall’altro. Nel caso ditranci di tonno o spada, dovrete ungerli su entrambi i lati e accomodarli sulla griglia calda ma non rovente. La cottura in questo caso deve essere curata con attenzione perchè un tempo troppo prolungato rovinerebbe la polpa, asciugandola.
Friggere con impanatura: passare i filetti nel nell’uovo battuto e salato, poi nel pangrattato. Friggeteli in un grande tegame ma con poco olio e burro per 2-3 minuti per parte. 
Friggere con infarinatura: riducete i filetti di pesce in lunghi straccetti che infarinerete molto bene. Friggete in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura.
Friggere con pastella: battete 2 uova con 100 g di farina e 60 g di latte; immergete i dadini di pesce (tipo merluzzo), scolateli e friggeteli in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura. Ricordate di fare pochi pezzi per volta per evitare che l’olio scenda di cottura. 

Lessare: per polpi e calamari partire da acqua fredda non salata. Per calamari piccoli calcolate 5′ dal bollore e poi lasciate raffreddare nella sua acqua. Per seppie sui 300 g calcolate 10′ dal bollore e lasciate raffreddare nella sua acqua. Per un polpo di 800 g -1 chilo calcolate 20′ e poi lasciate raffreddare. 

La carne

Cottura del filetto: per mantenere la carne morbida e succosa, i tempi devono essere il più possibile rapidi. 
Tenendo conto di un filetto alto circa 3 cm i tempi di cottura sono i seguenti:
Al sangue – 2 minuti per lato (pungendo il centro della carne con uno spiedino fuoriesce il sangue rosso vivace).
Media cottura – 3 minuti per lato (pungendo il centro della carne con uno spiedino fuoriesce sangue rosato).
Ben cotta – 4 minuti per lato (pungendo la carne fuoriesce succo piuttosto chiaro)
Per i puristi quest’ultima cottura è la meno indicata per un pezzo di carne pregiato… ma bisogna considerare che non tutti gradiscono la carne poco cotta. 

Base per gnocchi di patate

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Ingredienti per 2 persone:
500 g di patate, 125g di farina bianca,

1 uovo, sale.
Procedimento: lavate accuratamente e lessate le patate con la buccia. Non appena saranno pronte, schiacciatele con l’apposito strumento (la buccia rimarrà all’interno e voi non vi scotterete le mani). Unite un pizzico di sale, la farina e cominciate ad impastare. Non appena gli ingredienti si sanno amalgamati, aggiungete anche l’uovo. Tornate a impastare con le mani. 
Su un piano leggermente infarinato, dividete il composto in tanti filoni dello spessore di 2 cm ciascuno che taglierete con un coltello a distanza regolare di circa 3 cm. Potete lessarli così oppure potete passarli sui rebbi di una forchetta, oppure farli “scivolare” sui denti di una grattugia per dare una trama più irregolare ma tipica dello gnocco. Prima della cottura lasciateli riposare per almeno 15′.