Polenta integrale al tartufo con porcini e gorgonzola

Ecco uno dei miei piatti, cosidetti “unici” che amo da sempre… un cibo antico arricchito da un’olio al tartufo nero intenso e persistente, funghi porcini e un cremoso Gorgonzola dolce DOP.
Che dire? Ecco la ricetta!

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Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina di mais integrale, olio al tartufo, 200 g di porcini (anche surgelati andranno bene), 300 g di Gorgonzola DOP, sale.
Procedimento: in una casseruola cuocete la polenta in un litro di acqua salata non appena raggiunge il bollore. Mescolate continuamente. A metà cottura unite i funghi. Nel frattempo A cottura completata (se non è istantanea ci vorrà almeno un’ora), sistematela in una pirofila.Fate un primo strato basso di polenta, disponete pezzetti di gorgonzola e un filo di olio al tartufo; ricoprite di polenta e ricominciate fino alla fine degli ingredienti.

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Spaghetti alle vongole veraci… piccanti!

spaghettiveraciIngredienti per 4 persone: 350 gr di spaghetti (oppure vermicelli o linguine), 300 gr di pomodoro ciliegino Pachino I.G.P., 1 kg di vongole fresche veraci, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, peperoncino a piacere, Olio extravergine d’oliva q.b, 1 mazzetto di prezzemolo, Sale e pepe q.b.
Procedimento: 
nella preparazione calcolate almeno 40′ per lasciare le vongole in acqua e sale grosso, affinchè si liberino della sabbia. Cambiate l’acqua almeno un paio di volte. Sciacquatele e depositatele in un tegame a fuoco vivace con il coperchio. Dopo 2 minuti sfumate con il vino bianco e saltarle, scuotendo di tanto in tanto il tegame, fin quando saranno tutte aperte.
Filtrate il liquido di cottura facendo attenzione al fondo del tegame (occhio alla sabbia). In un altro tegame soffriggete l’aglio con qualche cucchiaio d’olio; aggiungere i pomodorini, possibilmente tagliati a pezzetti e farteli appassire. A questo punto unire le vongole, il peperoncino, il prezzemolo tritato finemente ed il liquido di cottura filtrato. Aggiustate di sale ed una spolverata di pepe nero. 
Lessate la pasta  al dente in acqua poco salata. Appena pronta aggiungertela alle vongole, spadellate a fuoco vivace, (aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario). Un giro d’olio crudo e servite!

Gramigna risottata con porcini e luganega

5088522Il 4 marzo 2016 celebriamo il 4 marzo 1943, esplorando la cucina lombarda: è il nostro modo di festeggiare (il giorno di nascita di) un artista che “masticava” non solo musica DOC ma anche buona cucina. 
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta tipo gramigna, 250 g di luganega lodigiana, 200 g di funghi porcini (meglio freschi ma data la stagione anche surgelati vanno bene) un ramo di rosmarino, sale, pepe, 1/2 litro di brodo vegetale o acqua calda, olio evo, 1/2 scalogno.
Procedimento: in un largo tegame (o in una Wok) versate 4 cucchiai di olio Evo, lo scalogno tritato e la luganega, spellata e sbriciolata in tocchetti piccoli. Accendete il fuoco a fiamma media e iniziate a creare la base del condimento. Non appena il salume comincia a sbianchire, unite i funghi tagliati a dadini e un cucchiaio di rosmarino tritato fine. Insaporite altri 5 minuti poi versate la pasta. Cuocerà come il risotto ed il sapore ci guadagnerà. Aggiungete pochi cucchiai di brodo o acqua calda per tenerla sempre umida, all’onda. Regolate di sale. Una volta cotta, servite con altro rosmarino e pepe nero.

Milano: L’ossobuco sbagliato

8850886Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi i più magri che trovate), 200 g di riso carnaroli, 1/2 litro di brodo vegetale, 50 g di pancetta, 100 g di burro, due pomodori maturi di media grandezza, 2 cucchiai di scalogno tritato finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di prezzemolo tritato finemente, 1/2 spicchio di aglio tritato e pestato, la scorsa di mezzo limone e il suo succo, zafferano 81 bustina), farina bianca, 200 g parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Procedimento: come primo passo dovrete preparare il riso giallo.
In una casseruola mettete 50 g di burro, 1 cucchiaio di scalogno, che andrete a soffriggere per pochi minuti. Unite il riso e fatelo tostare finchè non apparirà lucido. Bagnate con 172 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Unite adesso la bustina di zafferano e subito dopo iniziate a cuocere il riso versando sopra brodo caldo… un mestolo alla volta. Mai tutto insieme. Unite il midollo ricavato dagli ossi buchi. A pochi minuti dalla cottura al dente, spegnete la fiamma e unite un cucchiaio di burro e una manciata di formaggio grattugiato. Tenete in caldo.
In un tegame antiaderente fate soffriggere la pancetta e il burro. Ricavate dei cilindri dalla parte senza osso del diametro di circa 6 cm. Infarinateli da ogni lato e sul bordo; disponeteli nel tegame del soffritto. Dorateli da ambo le parti. Salate e pepate a gusto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Unite lo scaogno e appena dopo i pomodori schiacciati con una forchetta. Cuocete per una buona mezz’ora. Non lasciate asciugare il sughetto… piuttosto aggiungete poca acqua o brodo.
Nel mentre finite di cuocere il risotto e preparate la gremolada di base: In una ciotola mescolate, succo e scorza grattugiata di limone, prezzemolo, sale, pepe e mezzo cucchiaio di farina bianca. Andate a frustare la salsa in un pentolino con due cucchiai di brodo per 5 minuti tenendola abbastanza liquida.
Componete i piatti come nella foto: una base di gremolada, il disco di carne e sopra il riso giallo.
Come decorazione finale potete creare una cialda di parmigiano e prezzemolo che scalderete in un tegame antiaderente; appena sciolto spegnerete la fiamma e con una spatola lo trasferirete su mattarello di piccolo diametro per favorire la curvatura.
Impegnativo ma… gustoso, scenografico… in pratica da piccola grande abbuffata.