Il brodo… meglio se fatto in casa!


6472901Perchè non provare a preparare  un genuino dado per il brodo o per altre ricette? Con e senza cottura … di carne, di pesce, vegetale! Tanto sapore, con ingredienti di qualità e senza rischi per la salute!

BRODO VEGETALE SENZA COTTURA (tempo di Preparazione 10′)
Ingredienti per 4 vasetti: . 250 g di cipolle Bianche, 250 g di Carote, 125 g di sedano, 125 g di zucchine, 200 g di prezzemolo, 100 g di erba cipollina , 100 g di pomodori cuori di bue, 100 g di fagiolini, 50 g di timo, 250 g di sale marino integrale
Procedimento: frullate tutte le verdure e le erbe aromatiche. Aggiungete il sale e tornate a frullare per 5 Minuti. Versate il composto in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiudeteli bene e conservateli al fresco … anche in frigorifero.  Il sale conserverà il tutto.

DADO DA BRODO DI CARNE GRANULARE 
(tempo di Preparazione 4h – tempo di cottura 3,30h)
Ingredienti per 6 vasetti : 500 g di carne macinata a scelta di di tra pollo, vitello e manzo, 500 g di verdura mista di tra zucchine, cipolle, carote, porro, sedano, aglio, pomodoro, peperoni, 500 ml di acqua, 1 foglia di alloro, 6 Foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 320 g di sale grosso, 20 ml di olio Evo.
Procedimento: frullate tutte le verdure con le erbe aromatiche, aggiungete le carni macinate e trasferite il tutto in una casseruola con l’acqua. Cuocete per un’ora e mezza fino a che il liquido avrà “tirato” ma senza attaccarsi al fondo. Aggiungete il sale e l’olio, continuate la cottura fino a completo assorbimento dell’acqua. Lasciate intiepidire. Rimettete il tutto nel frullatore e riducete a purea morbida. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno e stendete in modo uniforme il composto. Infornate e cuocete per un’ora e mezza a 150°. Trascorso il tempo presente, sbriciolate questo “mattonella”, spostatelo in un teglia, abbassate la temperatura a 60 °C e cuocete per altri 50′. Ultimo passo: lasciate raffreddare , trasferite nel mixer e riducete in polvere. Trasferite il tutto nei vasetti, sempre sterilizzati..
VI SUGGERISCO: Questo dado granulare si conserverà per circa un anno, sempre ben chiuso. La dose è di un cucchiaio pieno ogni 500 ml di liquido. Si possono comunque insaporire anche sughi o arrosti.

SAPORITORE PER BRODO IN DADI (tempo di Preparazione 4,30h – tempo di cottura 4 ore)
Ingredienti per 40 dadi: 100 g di funghi misti, 20 g di rosmarino, 4 Foglie di Alloro, 5 Foglie di salvia, 100 g di fagiolini, 100 g di porri, 50 g di sedano, 100 g di carote, 50 g di peperoni, 100 g di zucchine, 300 g di sale marino integrale.
Procedimento: frullate insieme le verdure e gli aromi che poi trasferirete in Una casseruola a fondo Spesso e antiaderente. Fate cuocere a fiamma bassissima per 1,30h per asciugare bene il composto. Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a completo assorbimento. Lasciare raffreddare, passate al mixer per ridurre il tutto in purea. Foderate la placca del forno con carta apposita e stendetevi il composto con uno spessore di 1 cm. Cuocete per 1,30h. Alla fine di questo tempo togliete la carta, tagliate la mattonella in rettangoli simili ai dadi e proseguite la cottura per altri 50 minuti .
VI SUGGERISCO: i dadi si conserveranno in un barattolo ermetico per circa 90 giorni o nel congelatore, per più di un anno. La dose è di un dado ogni 500 ml di liquido. Potete usarli anche sbriciolati, direttamente nelle preparazioni.

DADO PER BRODO DI PESCE (tempo di Preparazione 45′- tempo di cottura 30′)
Ingredienti per 30 dadi: 500 g di ritagli di pesce tipo gallinella, pagello, sarago, scorfano, crostacei; 100 g di verdura mista tipo cipolle, sedano, carote, aglio, 1 litro di acqua, prezzemolo e 1 cucchiaino di sale marino integrale).
Procedimento: tagliate le Verdure a piccoli dadini; uniteli al pesce, aggiungete 1 rametto di prezzemolo, il sale. Riunite il tutto in una casseruola capiente con l’acqua. Portate un bollore e da li calcoliamo 30’di cottura a fiamma bassa. Lasciate raffreddare e trasferite in stampi per cubetti del ghiaccio.
VI SUGGERISCO:non usate pesci con carni grasse perchè conferirebbero un gusto troppo pesante, oleoso, amaro. Preferite le teste di crostacei e carapaci. Usate un dado ogni 250ml di liquido oppure unitelo direttamente in cottura per esaltare zuppe, risotti, guazzetti, umidi e sughi. 

Sali aromatici

Ingredienti per 15 vasetti da 100 g: 1 kg di sale grosso (io uso quello di Cervia), 3 foglie di alloro, 2 limoni (non trattati), 1 arancia, 1 gambo di lemon grass, rosmarino – timo – finocchietto – prezzemolo – maggiorana – sedano.
Procedimento. 
Sale limone/alloro. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale, unite 3 foglie di alloro e la scorza di un limone e mezzo. Frullate fino ad ottenere una grana fine.
Sale all’arancia. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale e unite la scorza di un’arancia. Frullate fino ad ottenere una grana fine.
Sale alle erbe miste. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale, unite gli aghi di 4 rametti di rosmarino, 4 di finocchietto, 4 di maggiorana, 4 di timo, un ciuffo di foglie di prezzemolo, uno di sedano e il gambo del lemon grass a rondelle sottili. Frullate fino ad ottenere una grana fine.