Risotto, zucca, porcini e riduzione al vino rosso

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Ci avviciniamo, ma non troppo, all’autunno e arrivano i tipici prodotti di questa stagione. In questa occasione vi propongo un riso che di base avrete già visto ma in più ho aggiunto una punta di acidità data dal vino rosso a contrastare la dolcezza della zucca. Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca Moscato di Provenza (anche una mantovana andrà bene), una manciata di funghi porcini secchi (i miei arrivano dalla Lunigiana), 50 g di porro, 1 tazzina da caffè di vino rosso tipo Valpollicella, sale, pepe, 1/2 spicchio d’aglio, olio evo, 1 litro di brodo vegetale caldo.

Procedimento: come prima cosa versate il vino in un pentolino, mettetelo sulla fiamma più bassa che avete e lasciatelo andare così fino a che si ridurrà. Mettete in ammollo i funghi in una tazza di acqua tiepida. Nel frattempo, preparate il soffritto per il risotto: in una casseruola mettete il porro a rondelle, una punta d’aglio (senz’anima), un giro d’olio d’oliva. Nel momento in cui il porro diventa lucido, unite la zucca ridotta a tocchetti. Insaporitela, salate leggermente. Unite anche i funghi, scolati e strizzati. Aggiungete infine il riso, che cuocerà in circa 20′. Unite 1 mestolo alla volta di brodo caldo e portate a termine la cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con poco olio. Servite caldo con poche gocce di riduzione di vino rosso.

Risotto di Primavera

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Oggi vi propongo un risotto super goloso e super colorato. Ci sono alcuni dei miei ingredienti preferiti, tutti insieme a celebrare la nuova stagione.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 6 asparagi medio-grandi, 150 g di zucca, 1 cipolla grande di Tropea, 50 g di grana padano grattugiato, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, sale.

Procedimento: scaldate il brodo. In una casseruola fate un soffritto di cipolla e olio evo. Versate il riso e tostatelo finchè non diventa lucido. Unite due mestoli di brodo e iniziate la cottura. Aggiungete la zucca lavata e ridotta a tocchetti piccoli. Unite anche gli asparagi a rondelle, tranne la testa, e la parte più dura dello stelo. Quando il riso sarà a metà cottura (più o meno dopo 10′) aggiungete le teste degli asparagi. Finite la cottura del risotto (sempre aggiungendo poco brodo alla volta). Assaggiate sempre e regolate di sale. Mantecate con il formaggio a fiamma spenta e servite ben caldo.

Trofie, zucca e cardoncelli

trofiezuccafunghiChiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge dove si concentra la maggior parte della produzione spontanea. Non esiste al mondo un fungo mantiene la consistenza invariata anche dopo la cottura. Si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche. Nella ricetta che vi propongo, la prima di questo 2018, è associato alla zucca… un connubio imbattibile!

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta fresca tipo trofie, 300 g di zucca mantovana già lessata, 1 vasetto di funghi cardoncelli sott’olio (Terre d’Italia-li trovate al Carrefour Market), 4 cucchiai di panna vegetale,  un mazzetto di prezzemolo, aglio, olio evo, pepe nero.

Procedimento: primo passo mettete a bollire l’acqua per la pasta non troppo salata. Prendete poi il vasetto dei funghi che andrete a scolare bene e ridurre a cubetti. In un largo tegame antiaderente mettete uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio evo ed i funghi che andrete a insaporire anche con una leggera macinata di pepe. Dopo 5 minuti spegnete. In un mixer ad immersione mettete invece la zucca ridotta a tocchetti, 4 cucchiai di panna vegetale, un mestolino di acqua di cottura della pasta, sale e pepe. Assaggiate e frullate finemente. Lessate la pasta poi scolatela e trasferitela nel tegame dei funghi. Accendete il fuoco, unite la crema di zucca, prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio evo e spadellate incorporando bene tutti gli ingredienti. Servite caldissima!

 

 

Risotto con zucca, salvia e guanciale croccante

risottozuccapancettasalviaBuongiorno, oggi tanto per cambiare vi propongo un risotto che tutto è tranne dietetico. In barba alle appena passate festività e dedicato ai coraggiosi della tavola.

Un abbinamento classico di tre ingredienti straordinari per un risultato gustoso ed invitante…

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso tipo integrale (in alternativa un riso tipo Carnaroli), 300 g di zucca mantovana, 200 g di guanciale, 4 foglie di salvia fresca, 1 scalogno, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe.

Procedimento: in una casseruola dai bordi alti ed antiaderente mettete un buon giro di olio evo, lo scalogno tritato, la zucca cruda ma tagliata a dadini e avviate il soffritto a fuoco medio. Un paio di minuti e aggiungete il riso che andrete a tostare finchè non sarà bello lucido. IMG-1823Unite un paio di mestoli di brodo e cominciate la cottura che terminerà più o meno in 45 minuti. Il riso integrale richiede purtroppo un tempo di cottura un pò più lungo di quelli normali. Aggiungete brodo soltanto quando si sarà assorbito il liquido e così fino alla fine. guanciale1A metà cottura prendete un tegamino antiaderente e scottateci il guanciale tagliato a dadini e senza nessun tipo di condimento aggiunto. Non appena sarà bello croccantino… spegnete la fiamma. A cottura ultimata, spegnete la fiamma, unite le foglie di salvia spezzettate a mano (non a coltello), mescolate e servite con il guanciale croccante e se vi piace… pepe nero macinato.

 

Pasta mista “ceci&zucca”

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“Uno dei miei piatti autunnali e vegetariani preferiti… dei tanti in verità. Alzi la mano chi non ama questo primo piatto, caldo, confortevole e straordinariamente saporito…”
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta mista (magari recuperata tra gli avanzi di spaghetti, reginette, farfalline…) 200 g di ceci già lessati, 300 g di zucca, 100 g di pecorino romano, sale, pepe, olio evo.
Procedimento: pulite la zucca privandola della buccia; tagliatela a dadini e lessatela in acqua salata per 15 minuti dal punto di bollore. Dopo di che scolatela. Spostatela nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a 100 g di ceci (scolati e risciacquati) e riducete in purea. Unite 4 cucchiai di olio. Lessate la pasta. Poco importa se alcuni dei formati rimarranno al dente ed altri saranno più cotti… è il bello di questo piatto rustico. Scolate e rimettete su fiamma bassissima per 2/3 minuti condendo con la purea ed i ceci rimasti. Una spolverata di pepe nero. Regolate di sale se necessario. Servite caldissima e con abbondante pecorino.

Un suggerimento: esiste in commercio della pasta mista di Gragnano molto buona e anche bella a vedersi. Se vi capita di vederla… acquistatela. Vi servirà per altre zuppe, con ingredienti alternativi a questa ricetta: patate e castagne per esempio…

Zucca e tofu al balsamico

3911468Ingredienti per 2 persone: 300 g di zucca mantovana, 200 g di tofu al naturale, rametti di rosmarino, aceto balsamico, olio evo, aglio, sale e pepe.
Procedimento: Lavate e tagliate a dadini sia la zucca che il tofu. Lavate anche il rosmarino e staccate gli aghi dal rametto. Riunite tutto in una ciotola capiente: zucca, tofu, 4 cucchiai di olio, il rosmarino, 4 cucchiai di aceto balsamico, due spicchi di aglio tagliati grossolanamente, poco sale e pepe. Mescolate con un cucchiaio e lasciate ad insaporire. Accendete il forno a 180°C. Dopo 10 minuti trasferite il contenuto della ciotola in una teglia/pirofila rivestita di carta forno. Cuocete per 20/25 minuti… Una squisitezza!