zucca – Cucina Cre-Attiva

Crema di zucca e ceci

zuccaececi Oggi vi presento la ricetta che avete già visto sui social pochi giorni fa… e che ha riscosso pareri positivi. Nulla di geniale ma davvero un risultato equilibrato e gustoso.

Ingredienti per 2 persone: 1 zucca media tipo “Moscata di Provenza” o “Mantovana, 1 carota, 1/2 porro, 200 g di ceci già lessati, 1 cucchiaio di paprika, olio evo, rosmarino, pepe nero, formaggio spalmabile vegan (per chi non è vegano va bene anche una robiola di capra).

Procedimento: pulite la zucca privandola della buccia esterna e dei semi interni. Riducetela a tocchetti e lessatela in casseruola in acqua leggermente salata. Usate poca acqua in modo da concentrare e conservare il liquido. Basteranno più o meno 15 minuti. Frullate, regolate di sale e lasciate da parte unendo cmq un cucchiaio di olio evo. Nel mentre prendete un tegamino antiaderente, versate un filo d’olio e i ceci scolati. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, unite la paprika, qualche ago di rosmarino e alzate leggermente la fiamma. Proseguite girando spesso in modo da distribuire la spezie e rendere i ceci belli croccantini. Basteranno anche qui in tutto 15 minuti. Impiattate come 20200121_195047 nella mia foto mettendo di base la crema di zucca, i ceci da una parte, una quenelle di formaggio, un rametto di rosmarino, una bella macinata di pepe nero, un giro d’olio e il piatto è pronto!

GNUDI DI ZUCCA SU CREMA DI FUNGHI MISTI

gnudidizucca Questo è sicuramente un primo piatto da proporre in occasione delle feste perché racchiude in se tutti i profumi ed i sapori che scaldano il cuore.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di ricotta di pecora fresca, 250 g di polpa di zucca mantovana, 2 rametti di rosmarino, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 70 g di farina 00, noce moscata, 400 g di funghi misti tra pioppini, pleurotus, porcini, champignon, 1 spicchio d’aglio, sale, olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di panna di riso, prezzemolo tritato.

Procedimento: il giorno prima porre per due ore la ricotta in un colino, con una ciotola sotto, affinchè perda tutta la sua acqua. Nel frattempo sbucciare la zucca, tagliarla a cubetti e porla in una teglia rivestita di carta forno a con un rametto di rosmarino; cuocere in forno per un’ora a 150° C. A fine cottura schiacciare la polpa con una forchetta, scolandola bene per eliminare l’acqua in eccesso. Fare raffreddare.

In un contenitore capiente, tipo insalatiera, mescolare la ricotta e la polpa di zucca, unire il parmigiano grattugiato, l’uovo, la farina ed abbondante noce moscata grattugiata; mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale. Lasciate riposare l’impasto in frigo, coperto da pellicola. Nel frattempo preparare la crema di funghi. Lavare bene il tutto: privare i gambi della parte terrosa finale. Prendere un tegame antiaderente, versare 3-4 cucchiai di olio, unire lo spicchio d’aglio con la buccia e aggiungere tutti i funghi. Regolare di sale e cuocete per 20 minuti. A fine cottura dei funghi frullate il tutto (lasciatene fuori qualcuno per la guarnizione) aggiungendo poco meno di mezzo bicchiere di panna di riso. Tenere in caldo. Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata.

Preparare gli gnudi prelevando l’impasto a cucchiaiate: rotolateli in poca farina dando loro una forma più o meno rotonda. Aiutatevi con le mani; cuocere per circa 5 minuti scolandoli con una schiumarola (ma non prima che salgano a galla).

Impiattare subito mettendo sulla base la crema di funghi in ogni piatto, appoggiando nel centro gli nudi, poco prezzemolo fresco, qualche fungo intero ed un’ultima macinata di noce moscata.

Risotto con zucca e fonduta di gorgonzola

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Ecco un altro piatto frutto di una proficua visita presso una fiera Gastronomica. Ecco di seguito una ricetta tra le mie preferite e con alcuni tra i miei ingredienti preferiti!

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso tipo Carnaroli, 200 g di zucca, 200 g di gorgonzola, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 tazza da caffe di latte, olio evo, 1 litro di brodo vegetale o acqua calda, sale, pepe nero.
Procedimento: in una casseruola antiaderente a sponde alte mettere a scaldare 4 cucchiai di olio con uno scalogno tagliato finemente. Una volta dorato aggiungete il riso che tosterete per 3 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Cominciate ad aggiungere 2 mestoli di brodo tenuto in caldo; dopo altri 5 minuti di cottura aggiungete la zucca a dadini. Regolate di sale e pepe. Finite la cottura che avverrà in circa 20′ totali.

Nel frattempo, in un tegamino/pentolino antiaderente versate il latte e lo zola tagliato a pezzetti e fate fondere fino a completo scioglimento ma a fiamma super bassa. Spegnete la fiamma del riso; servitelo come base del piatto e versate un mestolino di fonduta su ogni piatto.

Risotto, zucca, porcini e riduzione al vino rosso

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Ci avviciniamo, ma non troppo, all’autunno e arrivano i tipici prodotti di questa stagione. In questa occasione vi propongo un riso che di base avrete già visto ma in più ho aggiunto una punta di acidità data dal vino rosso a contrastare la dolcezza della zucca. Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca Moscato di Provenza (anche una mantovana andrà bene), una manciata di funghi porcini secchi (i miei arrivano dalla Lunigiana), 50 g di porro, 1 tazzina da caffè di vino rosso tipo Valpollicella, sale, pepe, 1/2 spicchio d’aglio, olio evo, 1 litro di brodo vegetale caldo.

Procedimento: come prima cosa versate il vino in un pentolino, mettetelo sulla fiamma più bassa che avete e lasciatelo andare così fino a che si ridurrà. Mettete in ammollo i funghi in una tazza di acqua tiepida. Nel frattempo, preparate il soffritto per il risotto: in una casseruola mettete il porro a rondelle, una punta d’aglio (senz’anima), un giro d’olio d’oliva. Nel momento in cui il porro diventa lucido, unite la zucca ridotta a tocchetti. Insaporitela, salate leggermente. Unite anche i funghi, scolati e strizzati. Aggiungete infine il riso, che cuocerà in circa 20′. Unite 1 mestolo alla volta di brodo caldo e portate a termine la cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con poco olio. Servite caldo con poche gocce di riduzione di vino rosso.

Risotto di Primavera

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Oggi vi propongo un risotto super goloso e super colorato. Ci sono alcuni dei miei ingredienti preferiti, tutti insieme a celebrare la nuova stagione.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 6 asparagi medio-grandi, 150 g di zucca, 1 cipolla grande di Tropea, 50 g di grana padano grattugiato, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, sale.

Procedimento: scaldate il brodo. In una casseruola fate un soffritto di cipolla e olio evo. Versate il riso e tostatelo finchè non diventa lucido. Unite due mestoli di brodo e iniziate la cottura. Aggiungete la zucca lavata e ridotta a tocchetti piccoli. Unite anche gli asparagi a rondelle, tranne la testa, e la parte più dura dello stelo. Quando il riso sarà a metà cottura (più o meno dopo 10′) aggiungete le teste degli asparagi. Finite la cottura del risotto (sempre aggiungendo poco brodo alla volta). Assaggiate sempre e regolate di sale. Mantecate con il formaggio a fiamma spenta e servite ben caldo.

Trofie, zucca e cardoncelli

trofiezuccafunghi Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge dove si concentra la maggior parte della produzione spontanea. Non esiste al mondo un fungo mantiene la consistenza invariata anche dopo la cottura. Si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche. Nella ricetta che vi propongo, la prima di questo 2018, è associato alla zucca… un connubio imbattibile!

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta fresca tipo trofie, 300 g di zucca mantovana già lessata, 1 vasetto di funghi cardoncelli sott’olio (Terre d’Italia-li trovate al Carrefour Market), 4 cucchiai di panna vegetale, un mazzetto di prezzemolo, aglio, olio evo, pepe nero.

Procedimento: primo passo mettete a bollire l’acqua per la pasta non troppo salata. Prendete poi il vasetto dei funghi che andrete a scolare bene e ridurre a cubetti. In un largo tegame antiaderente mettete uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio evo ed i funghi che andrete a insaporire anche con una leggera macinata di pepe. Dopo 5 minuti spegnete. In un mixer ad immersione mettete invece la zucca ridotta a tocchetti, 4 cucchiai di panna vegetale, un mestolino di acqua di cottura della pasta, sale e pepe. Assaggiate e frullate finemente. Lessate la pasta poi scolatela e trasferitela nel tegame dei funghi. Accendete il fuoco, unite la crema di zucca, prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio evo e spadellate incorporando bene tutti gli ingredienti. Servite caldissima!

Risotto con zucca, salvia e guanciale croccante

risottozuccapancettasalvia Buongiorno, oggi tanto per cambiare vi propongo un risotto che tutto è tranne dietetico. In barba alle appena passate festività e dedicato ai coraggiosi della tavola.

Un abbinamento classico di tre ingredienti straordinari per un risultato gustoso ed invitante…

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso tipo integrale (in alternativa un riso tipo Carnaroli), 300 g di zucca mantovana, 200 g di guanciale, 4 foglie di salvia fresca, 1 scalogno, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe.

Procedimento: in una casseruola dai bordi alti ed antiaderente mettete un buon giro di olio evo, lo scalogno tritato, la zucca cruda ma tagliata a dadini e avviate il soffritto a fuoco medio. Un paio di minuti e aggiungete il riso che andrete a tostare finchè non sarà bello lucido. Unite un paio di mestoli di brodo e cominciate la cottura che terminerà più o meno in 45 minuti. Il riso integrale richiede purtroppo un tempo di cottura un pò più lungo di quelli normali. Aggiungete brodo soltanto quando si sarà assorbito il liquido e così fino alla fine. guanciale1 A metà cottura prendete un tegamino antiaderente e scottateci il guanciale tagliato a dadini e senza nessun tipo di condimento aggiunto. Non appena sarà bello croccantino… spegnete la fiamma. A cottura ultimata, spegnete la fiamma, unite le foglie di salvia spezzettate a mano (non a coltello), mescolate e servite con il guanciale croccante e se vi piace… pepe nero macinato.

Pasta mista “ceci&zucca”

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“Uno dei miei piatti autunnali e vegetariani preferiti… dei tanti in verità. Alzi la mano chi non ama questo primo piatto, caldo, confortevole e straordinariamente saporito…”
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta mista (magari recuperata tra gli avanzi di spaghetti, reginette, farfalline…) 200 g di ceci già lessati, 300 g di zucca, 100 g di pecorino romano, sale, pepe, olio evo.
Procedimento: pulite la zucca privandola della buccia; tagliatela a dadini e lessatela in acqua salata per 15 minuti dal punto di bollore. Dopo di che scolatela. Spostatela nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a 100 g di ceci (scolati e risciacquati) e riducete in purea. Unite 4 cucchiai di olio. Lessate la pasta. Poco importa se alcuni dei formati rimarranno al dente ed altri saranno più cotti… è il bello di questo piatto rustico. Scolate e rimettete su fiamma bassissima per 2/3 minuti condendo con la purea ed i ceci rimasti. Una spolverata di pepe nero. Regolate di sale se necessario. Servite caldissima e con abbondante pecorino.

Un suggerimento: esiste in commercio della pasta mista di Gragnano molto buona e anche bella a vedersi. Se vi capita di vederla… acquistatela. Vi servirà per altre zuppe, con ingredienti alternativi a questa ricetta: patate e castagne per esempio…

Zucca e tofu al balsamico

Ingredienti per 2 persone: 300 g di zucca mantovana, 200 g di tofu al naturale, rametti di rosmarino, aceto balsamico, olio evo, aglio, sale e pepe.
Procedimento: Lavate e tagliate a dadini sia la zucca che il tofu. Lavate anche il rosmarino e staccate gli aghi dal rametto. Riunite tutto in una ciotola capiente: zucca, tofu, 4 cucchiai di olio, il rosmarino, 4 cucchiai di aceto balsamico, due spicchi di aglio tagliati grossolanamente, poco sale e pepe. Mescolate con un cucchiaio e lasciate ad insaporire. Accendete il forno a 180°C. Dopo 10 minuti trasferite il contenuto della ciotola in una teglia/pirofila rivestita di carta forno. Cuocete per 20/25 minuti… Una squisitezza!