Polenta taragna, Casera e verdure toscane

polentaebieteTra i miei confort-food più gettonati, la polenta taragna occupa un posto d’onore. Se poi volete provare un azzardo, un incontro tra due regioni non molto lontane ma diametralmente opposte… provate questa accoppiata vincente e non ve ne pentirete. La polenta taragna, o semplicemente taragna è un piatto diffuso nell’Alta Lombardia, in particolar modo in Valtellina, in provincia di Bergamo e in provincia di Brescia. La polenta taragna che viene preparata con farina di grano saraceno miscelata con farina gialla a cui si aggiungono burro e formaggi tipici valtellinesi quali il Valtellina Casera DOP, tipico delle piccole latterie di paese. Provatela e fatemi sapere!

Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di farina per polenta taragna, 1,5 lt di acqua salata, una manciata di sale, 50 g di burro, 200 g di formaggio tipo Casera morbido, 200 g di cavolo nero, 100 g di bieta rossa, olio evo q.b., uno spicchio d’aglio.

Procedimento: in un paiolo di rame o di ghisa, portate ad ebollizione l’acqua salata. Aggiungete a pioggia la farina e rimestando con l’aiuto di un mescolo di legno, preparate una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. Nel frattempo lavate bene le verdure e fatele appassire direttamente in tegame con un filo d’olio, poco sale, l’aglio e un pochino d’acqua. Cuocete per circa 20′. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungete il burro. Fatelo sciogliere, rimestate ed aggiungete il Casera a tocchetti. Continuate ancora a rimestare la polenta, per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando noterete che si staccherà dai bordi del paiolo. Toglietela quindi dalla fonte di calore, versatela sul tagliere e servite la polenta taragna molto calda con le verdure toscane.

Vellutata di cavolo nero e zucca fritta

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Ingredienti per 2 persone: 1 mazzo di cavolo nero (circa 300 g pulito), 50 g porro, 1 patata di medie dimensioni, 1 pizzico di sale, 100 g di zucca mantovana, una manciata di mandorle già tostate, 1/2 bicchiere di bevanda alla soia, pane grattugiato gluten-free, olio di semi di arachide, olio evo.

Procedimento: lavate accuratamente le foglie del cavolo, togliete la parte più dura dei gambi e tagliatele a strisce. Tagliate a rondelle il porro e a dadini le patate. Fate rosolare il porro con olio evo, aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti; aggiungete il cavolo. Salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Assaggiate e regolate di sale. Nel frattempo riducete a bastoncini la zucca, che dapprima passerete nella bevanda alla soia e poi nel pan grattato un pò salato. Scaldate l’olio in una casseruola alta e stretta. Friggete la zucca fino alla doratura. Passate tutto con il frullatore ad immersione rendendo le verdure belle cremose, inpiattate servendo con un filo di olio evo, qualche pezzettino di zucca fritta e qualche scaglia di mandorla.

Risotto, zucca, porcini e riduzione al vino rosso

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Ci avviciniamo, ma non troppo, all’autunno e arrivano i tipici prodotti di questa stagione. In questa occasione vi propongo un riso che di base avrete già visto ma in più ho aggiunto una punta di acidità data dal vino rosso a contrastare la dolcezza della zucca. Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca Moscato di Provenza (anche una mantovana andrà bene), una manciata di funghi porcini secchi (i miei arrivano dalla Lunigiana), 50 g di porro, 1 tazzina da caffè di vino rosso tipo Valpollicella, sale, pepe, 1/2 spicchio d’aglio, olio evo, 1 litro di brodo vegetale caldo.

Procedimento: come prima cosa versate il vino in un pentolino, mettetelo sulla fiamma più bassa che avete e lasciatelo andare così fino a che si ridurrà. Mettete in ammollo i funghi in una tazza di acqua tiepida. Nel frattempo, preparate il soffritto per il risotto: in una casseruola mettete il porro a rondelle, una punta d’aglio (senz’anima), un giro d’olio d’oliva. Nel momento in cui il porro diventa lucido, unite la zucca ridotta a tocchetti. Insaporitela, salate leggermente. Unite anche i funghi, scolati e strizzati. Aggiungete infine il riso, che cuocerà in circa 20′. Unite 1 mestolo alla volta di brodo caldo e portate a termine la cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con poco olio. Servite caldo con poche gocce di riduzione di vino rosso.

Polenta con cavolo nero e fagioli

polentatoscanaLe temperature sono davvero rigide quindi… combattiamole con questa ricetta di origine toscana, e che mi è stata regalata al volo da una cara amica. Vi consiglio di provarla: scalda il cuore e riempie la pancia.

 

 cavolo nero, 300 g di farina di mais tipo fioretto, 200 g di fagioli bianchi (o borlotti ancora meglio) già lessati, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, pepe nero, olio evo, un litro di brodo vegetale (o anche l’acqua del cavolo nero).

 

Procedimento: pulite e lavate il cavolo, poi dividetelo in 2 o 3 parti e lessatelo in acqua calda e salata per circa 20 minuti. Dopo averlo lessato, scolatelo, strizzatelo e tagliatelo. Togliete le parti più dure della costa se necessario. Tagliate a velo lo scalogno e mettetelo a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio e l’aglio. Dopo aver insaporito il soffritto, elimina l’aglio, unisci il cavolo nero e i fagioli lessati. Lascia cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti. Regolate di sale. A questo punto aggiungete 4 mestoli di brodo e la farina di mais. Se fosse una farina pre-cotta cuocerà in circa 15′. In caso diverso ci vorranno almeno 45′. La cosa importante è che il risultato deve essere di consistenza fluida, all’onda. Quindi man mano che cuocete, se si asciuga troppo, aggiungete un mestolo. Assaggiate spesso; regolate di sale. Servite ben calda con un giro d’olio e una macinata di pepe.