Risotto con zucca e porcini secchi della Lunigiana

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Buon giorno! Oggi niente di più classico e confortevole di un buon risotto con la zucca e degli ottimi funghi porcini secchi arrivati direttamente dalla Lunigiana. Una provenienza, una garanzia.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca mantovana, una manciata abbondante di funghi porcini secchi, 1/2 cipolla rossa di Tropea, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, 100 g di grana padano, pepe nero.

Procedimento: lavate la zucca, privatela della buccia e tagliatela in piccoli dadini. Mettete i funghi in una tazza di acqua calda a rinvenire. Tenete in caldo il brodo. In una casseruola mettete la cipolla tritata finemente, poco olio e cominciate a avviare il soffritto. Unite il riso che tosterete finche non diventa traslucido. Passeranno un paio di minuti. A questo punto unite la zucca e un mestolo di brodo. Unite i funghi secchi che avrete strizzato e tagliuzzato grossolanamente. Il loro liquido andrà filtrato attraverso un canovaccio e aggiunto al riso a metà cottura. Man mano che il riso assorbe liquido unite un mestolo. Regolate di sale. Una volta portato a cottura, spegnete, mantecate con il formaggio e servite con una bella macinata di pepe nero.

Ricordate sempre che, per una cottura perfetta, il brodo non va messo tutto insieme, bensì un mestolo per volta.

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Risotto alla zucca, salvia e capperi essicati

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Solitamente il risotto alla zucca si associa alla zona del Mantovano o al Veneto. Nel caso di questa ricetta ho fatto incontrare il nord della zucca con il sud dei capperi… dolcezza contro salinità. I capperi non sono ovviamente li a caso, bensì essicati in forno, su consiglio di una grandissima e stimata foodblogger siciliana, Ada Parisi del blog Siciliani Creativi. Questo procedimento esalta meravigliosamente il piatto per gusto e consistenza. Ho preferito ridurli a coltello più che polverizzarli…
In ogni caso gli ingredienti per una buona riuscita della ricetta devono essere di prima qualità: riso Carnaroli o Vialone Nano; brodo vegetale fatto in casa;vino bianco in bottiglia per sfumare;burro per il soffritto e non l’olio; cipolla bionda o scalogno; zucca qualità Mantovana; salvia fresca e non secca.
Ed ecco la ricetta per un risotto perfetto!
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Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 300 g di zucca mantovana, 1 litro di brodo vegetale, 70 g di burro, 50ml di vino bianco secco, qualche foglia di salvia, 1 scalogno, 30-40 grammi Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, capperi di Pantelleria (una manciata), sale, pepe.
Procedimento: tritate finemente lo scalogno; tagliate a dadini piccoli la zucca e qualche fogliolina di salvia a striscioline. Disponete i capperi in una piccola teglia rivestita di carta forno e fateli essicare in forno a 130°C per circa 10′. Non appena al tocco di una forchetta saranno ben asciugati, tirateli fuori dal forno. Munitevi di una casseruola antiaderente a sponde alte. Riunite 40 g di burro al quale unitere la cipolla. Versate il riso e tostate qualche minuto.Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcoolica. A questo punto unite la zucca e due mestoli di brodo tenuto in caldo. Mescolate spesso.Regolate di sale e pepe. Giunti a cottura spegnete il fuoco. Mantecare il risotto con i restanti 30 grammi di burro, tagliato a dadini, e poi con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Unite la salvia e lasciate riposare 2 minuti. Nel frattempo tagliate finemente a coltello i capperi.
Impiattate come nella foto, pronti a ricevere i complimenti.

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Risotto con pere, toma piemontese, nocciole IGP e riduzione al Barolo

Oggi torno a proporvi un primo piatto che è più un esperimento… pensato in auto tornando a casa. Dopo tanta Sicilia pensavo di celebrare il Piemonte con un risotto che ne raccoglie i colori ed i profumi. Richiede un procedimento leggermente impegnativo anche perchè vi occupa almeno 4 fornelli. Ma sono sicura che il gusto vale l’impegno profuso per cucinarlo.

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Ingredienti per 4 persone: 360 g di riso Carnaroli, 200 g di Toma Piemontese, 150 g di pere Abate già pulite, 70 g di nocciole IGP del Piemonte, bicchiere di vino rosso tipo Barolo, 1 litro di brodo vegetale leggero (fatto con carote, patata, cipolla bionda), 1 scalogno, olio evo.

Procedimento: Scaldate il brodo a fiamma bassa senza farlo bollire. In un tegamino piccolo tostate le nocciole leggermente “pestate” nel mortaio. In un pentolino versate il vino e fatelo “ridurre” a fiamma media senza farlo troppo schiumare. Dovrà diventare scuro e ridursi meno della metà,quasi a somigliare ad una glassa.In un tegame antiaderente a sponde alte mettete a scaldare 4/5 cucchiai di olio evo,lo scalogno tritato fine e la pera a cubetti. Fate colorire il soffritto per un paio di minuti poi aggiungete subito il riso. Lasciatelo tostare altri 2 minuti poi cominciate ad aggiungere un mestolo di brodo. Sempre uno per volta, mai tutto insieme. Visto che il riso cuoce mediamente tra i 14 e i 18 minuti, a metà cottura unite una piccola parte di nocciole.Salate a piacere. Terminate la cottura e unite il formaggio ridotto a cubetti. Mantecate sempre a fiamma SPENTA. Impiattate come nella foto, ovvero con qualche nocciola tostata e una “riga” di riduzione di vino.
Vi assicuro… un successo garantito.

Risotto al sedano e salsa di parmigiano

risosedanoparmIngredienti per 4 persone: 300 g di riso tipo Carnaroli, 200 g di cuore di sedano, 125 g di mascarpone, 200 g di parmigiano reggiano (media stagionatura) 1 porro, olio Evo, pepe nero, un litro di brodo vegetale.
Procedimento: come prima cosa preparate il brodo vegetale fatto con 1/2 porro e i gambi più esterni del sedano (che avrete già lavato) privati della corteccia esterna. Salate a piacere. A parte in un tegame antiaderente a sponde alte mettete 4 cucchiai di olio, il porro tagliato a rondelle, il cuore del sedano (foglioline comprese) tagliati in pezzi di circa 2 cm di lunghezza. Cuocete così per 5 minuti poi unite il riso e portatelo a cottura aggiungendo poco brodo per volta. Regolate di sale e di pepe. A parte preparate la salsa: grattugiate tutto il parmigiano e trasferitelo in un padellino antiaderente con un goccio di latte e il mascarpone. Create una fonduta ma non fatela mai bollire; tenete il fuoco bassissimo. Spegnete il riso, unite 4 cucchiai di fonduta, mantecate e servite impiattando prima con la salsa sul fondo del piatto e ponendo sopra un mestolo abbondante di riso, pepe nero macinato. Servite subito!