“Ova Sperdute” di Mastro Martino

ovasperduteDall’antico Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta davvero semplice: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci (nel nostro caso è lo zafferano). In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-63v-uova-di-gallina-particRicetta originale:

Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese  ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono”: appena si rapprendono

**   “suco di naranci”: succo d’arancia

*** “caso grattato”: formaggio grattugiato

20190429_194059La mia versione: in una casseruola fate scaldare dell’acqua e aceto; porta a leggera ebollizione. Sgusciate delicatamente un uovo su un piattino (oppure un mestolo), facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Con un cucchiaio create un vortice e fate scivolare al centro dello stesso l’uovo. Abbassate di colpo la fiamma. A questo punto l’albume si avvolgerà attorno al tuorlo, per dargli una forma regolare e raccolta puoi aiutarti con una schiumarola. Cuocete per 3′ o comunque fino a quando l’albume sarà rassodato e il tuorlo resterà morbido. Scolatelo, eliminate eventuali filamenti di albume.

20190429_194339Adagiate l’uovo in camicia su un piattino, cospargetelo di zucchero, succo d’arancia (qualche cucchiaio), liquido di zafferano e pistilli (5 pistilli per uovo @Zaffineria), formaggio grana grattugiato.

Ricetta insolita ma assolutamente da provare! Parola di Mastro Martino!

Risotto allo zafferano e asparagi (ricetta filmata)

risottorafferanoaspcrema

Il riso ha origini asiatiche e fu importato in Europa dai Mori e dai Saraceni, facendo la sua comparsa in Italia attorno al XIII secolo. Troverà poi terreno ideale in Pianura Padana e nella zona del Vercellese. Il connubio riso e zafferano è nato probabilmente dal riso col zafran, un piatto già conosciuto nel Medioevo. Ma quando compare in Italia? Probabilmente nel 1700, grazie al cuoco Antonio Nebbia che ne parlerà nel suo libro Il Cuoco maceratese, del 1779.

Questo preambolo per anticiparvi la ricetta di oggi che non è sicuramente nuova ma che ho modificato negli ingredienti e consistenze. Non parlo solo degli asparagi ma soprattutto dei pregiati, preziosi pistilli di zafferano di @Zaffineria, acquistati in occasione della Fiera Live Wine. Ma la loro storia già la conoscete… vi lascio la ricetta.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 10 pistilli di zafferano, 1 mazzetto di asparagina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, 40 grammi di burro, 50 grammi di grana lodigiano, olio evo, sale.

Procedimento: mettere in infusione gli stimmi (circa 5 stimmi a persona se uniti a 3, altrimenti 15 pistilli separati) in pochissima acqua calda (circa un dito orizzontale) almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

mont1Nel mentre dedichiamoci agli asparagi che dovete ben lavare, privare della parte finale del gambo (troppo dura) e privare della punta che cuoceremo insieme al riso nella parte iniziale. Lessate i gambi in acqua bollente fino a che si saranno ammorbiditi: ci vorranno almeno 15/20 minuti. tostaturaNel frattempo riducete lo scalogno a rondelle e preparate un soffritto con una punta di burro e poco olio evo. Dopo un paio di minuti inserite i riso, tostatelo bene e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Aggiungete 2 mestoli di brodo caldo e le punte di asparago crude. Portate a cottura aggiungendo un mestolo alla volta, fino a completo assorbimento. Scolate i gambi d’asparago, frullateli in un mixer con un cucchiaio d’olio, un poco di brodo e grana grattuggiato, fino ad ottenere una crema liscia.inzaff

A due minuti dal termine della cottura del riso inserite lo zafferano (pistilli e liquidi) e spegnete mantecando con il burro restante. Servite caldo con qualche cucchiaio di crema d’asparagi per ogni commensale.

Orecchiette con carciofi in salsa allo zafferano

20190113_125331Sono giorni freddi, grigi, ma il sole ve lo porto io oggi con questo piatto dai colori e dal gusto davvero vivace. Un’orecchietta gustosa che si fa abbracciare e conquistare dalla salsa allo zafferano! Non sembrerebbe ma… questo è a tutti gli effetti un primo piatto vegetariano, ma anche vegan.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di orecchiette (le mie sono gluten free di Farabella), 1/2 bicchiere di panna vegetale, 1 bustina di zafferano, 200 g di carciofi già puliti, 2 cucchiai di prezzemolo già lavato e tritato, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe nero, olio evo.

Procedimento: mettete a scaldare acqua salata per la pasta. Nel frattempo in un ampio tegame antiaderente scaldate poco olio, lo spicchio d’aglio ed i carciofi ridotti a spicchi sottili. Cuocete fin tanto che si saranno ammorbiditi: ci vorranno 15/20’… il tempo di cuocere le orecchiette. In un pentolino diluite lo zafferano nella panna e tenetelo in caldo. Scolate le orecchiette, spostatele nel tegame dei carciofi al quale avrete aggiunto anche la salsa ed il prezzemolo. Mantecate bene a fuoco basso. Servite con una spolverata di pepe nero a piacere.