Paccheri in crema di zucca e bresaola croccante

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Prendete una pasta di Gragnano spettacolare, una zucca mantovana eccellente, una bresaola della Valtellina… ecco un primo piatto davvero autunnale, nei colori e nei profumi, scenografico e gustoso…

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta tipo paccheri di Gragnano; 400 g di zucca mantovana, 4 fette sottili di bresaola, olio evo, sale, pepe, rosmarino, peperoncino secco.

Procedimento: come prima cosa lavate e private la zucca della buccia; tagliatela a dadi di circa 2 cm. Prendete una piccola teglia foderata di carta forno, oliatela leggermente, mettete la zucca e un rametto di rosmarino. Cuocetela per circa 15′ a 160°C. nel frattempo scaldate acqua salata per la pasta. Tagliate la bresaola a sfilaccetti, trasferitela in un tegame antiaderente già calda, senza condimento, e cuocetela fino a che sarà croccante. Lessate la pasta. Prendete la zucca, trasferitela in un mixer, unite un filo d’olio, peperoncino secco a piacere, un paio di cucchiai di acqua di cottura, pepe e sale q.b e frullate a crema. Scolate i paccheri conservando dell’acqua di cottura per mantecare la crema. Servite con abbondante pepe nero e la bresaola croccante su ogni piatto.

Risotto con zucca e porcini secchi della Lunigiana

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Buon giorno! Oggi niente di più classico e confortevole di un buon risotto con la zucca e degli ottimi funghi porcini secchi arrivati direttamente dalla Lunigiana. Una provenienza, una garanzia.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca mantovana, una manciata abbondante di funghi porcini secchi, 1/2 cipolla rossa di Tropea, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, 100 g di grana padano, pepe nero.

Procedimento: lavate la zucca, privatela della buccia e tagliatela in piccoli dadini. Mettete i funghi in una tazza di acqua calda a rinvenire. Tenete in caldo il brodo. In una casseruola mettete la cipolla tritata finemente, poco olio e cominciate a avviare il soffritto. Unite il riso che tosterete finche non diventa traslucido. Passeranno un paio di minuti. A questo punto unite la zucca e un mestolo di brodo. Unite i funghi secchi che avrete strizzato e tagliuzzato grossolanamente. Il loro liquido andrà filtrato attraverso un canovaccio e aggiunto al riso a metà cottura. Man mano che il riso assorbe liquido unite un mestolo. Regolate di sale. Una volta portato a cottura, spegnete, mantecate con il formaggio e servite con una bella macinata di pepe nero.

Ricordate sempre che, per una cottura perfetta, il brodo non va messo tutto insieme, bensì un mestolo per volta.

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Chicche alla zucca con burro, salvia e porcini

Morbidi e saporiti, gustosi ed invitanti, sono amati da tutti nella versione più classica… ma io li adoro fatti così. Con pochi ingredienti e un condimento semplice.
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Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di zucca mantovana già cotta possibilmente in forno, 100 g di patate lessate, 50 g di grana padano grattugiato, prezzemolo tritato,noce moscata, 300 g di farina 00, un pizzico di sale, un uovo, 80 g di burro, qualche foglia di salvia, funghi porcini secchi.

Procedimento per cuocere la zucca: pulite la zucca dalla buccia, tagliatela a pezzettoni, mettetela in teglia su un foglio di carta forno e cuocete per 20 minuti circa.

Procedimento per gli gnocchi: passate la zucca e la patata lessa allo schiacciapatate. Riunite il tutto in una zuppiera ampia. Unite la farina poco alla volta, l’uovo, il sale, il formaggio, la noce moscata, il prezzemolo tritato a coltello; impastate bene. Se l’impasto risulta già elastico e ben idratato non servirà tutta la farina. Fate riposare qualche minuto e nel frattempo sciogliete il burro con la salvia e mettete ad ammollare i funghi, che unirete al burro, in acqua tiepida. Una tazza andrà bene.

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Riprendete l’impasto e suddividetelo in varie parti. Create delle sferette grandi quanto una noce. Mettete a bollire abbondante acqua calda salata.
Lessate gli gnocchi tutti insieme e quando verranno a galla scolateli e conditeli con il burro fuso e i funghi scolati. Potete anche eventualmente passarli in forno 10 minuti con lo stesso condimento ma una abbondante spolverata di grana e pangrattato come variante.

Vi conquisteranno!

Risotto alla zucca, salvia e capperi essicati

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Solitamente il risotto alla zucca si associa alla zona del Mantovano o al Veneto. Nel caso di questa ricetta ho fatto incontrare il nord della zucca con il sud dei capperi… dolcezza contro salinità. I capperi non sono ovviamente li a caso, bensì essicati in forno, su consiglio di una grandissima e stimata foodblogger siciliana, Ada Parisi del blog Siciliani Creativi. Questo procedimento esalta meravigliosamente il piatto per gusto e consistenza. Ho preferito ridurli a coltello più che polverizzarli…
In ogni caso gli ingredienti per una buona riuscita della ricetta devono essere di prima qualità: riso Carnaroli o Vialone Nano; brodo vegetale fatto in casa;vino bianco in bottiglia per sfumare;burro per il soffritto e non l’olio; cipolla bionda o scalogno; zucca qualità Mantovana; salvia fresca e non secca.
Ed ecco la ricetta per un risotto perfetto!
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Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 300 g di zucca mantovana, 1 litro di brodo vegetale, 70 g di burro, 50ml di vino bianco secco, qualche foglia di salvia, 1 scalogno, 30-40 grammi Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, capperi di Pantelleria (una manciata), sale, pepe.
Procedimento: tritate finemente lo scalogno; tagliate a dadini piccoli la zucca e qualche fogliolina di salvia a striscioline. Disponete i capperi in una piccola teglia rivestita di carta forno e fateli essicare in forno a 130°C per circa 10′. Non appena al tocco di una forchetta saranno ben asciugati, tirateli fuori dal forno. Munitevi di una casseruola antiaderente a sponde alte. Riunite 40 g di burro al quale unitere la cipolla. Versate il riso e tostate qualche minuto.Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcoolica. A questo punto unite la zucca e due mestoli di brodo tenuto in caldo. Mescolate spesso.Regolate di sale e pepe. Giunti a cottura spegnete il fuoco. Mantecare il risotto con i restanti 30 grammi di burro, tagliato a dadini, e poi con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Unite la salvia e lasciate riposare 2 minuti. Nel frattempo tagliate finemente a coltello i capperi.
Impiattate come nella foto, pronti a ricevere i complimenti.

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