Risotto allo zafferano e asparagi (ricetta filmata)

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Il riso ha origini asiatiche e fu importato in Europa dai Mori e dai Saraceni, facendo la sua comparsa in Italia attorno al XIII secolo. Troverà poi terreno ideale in Pianura Padana e nella zona del Vercellese. Il connubio riso e zafferano è nato probabilmente dal riso col zafran, un piatto già conosciuto nel Medioevo. Ma quando compare in Italia? Probabilmente nel 1700, grazie al cuoco Antonio Nebbia che ne parlerà nel suo libro Il Cuoco maceratese, del 1779.

Questo preambolo per anticiparvi la ricetta di oggi che non è sicuramente nuova ma che ho modificato negli ingredienti e consistenze. Non parlo solo degli asparagi ma soprattutto dei pregiati, preziosi pistilli di zafferano di @Zaffineria, acquistati in occasione della Fiera Live Wine. Ma la loro storia già la conoscete… vi lascio la ricetta.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 10 pistilli di zafferano, 1 mazzetto di asparagina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, 40 grammi di burro, 50 grammi di grana lodigiano, olio evo, sale.

Procedimento: mettere in infusione gli stimmi (circa 5 stimmi a persona se uniti a 3, altrimenti 15 pistilli separati) in pochissima acqua calda (circa un dito orizzontale) almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

mont1Nel mentre dedichiamoci agli asparagi che dovete ben lavare, privare della parte finale del gambo (troppo dura) e privare della punta che cuoceremo insieme al riso nella parte iniziale. Lessate i gambi in acqua bollente fino a che si saranno ammorbiditi: ci vorranno almeno 15/20 minuti. tostaturaNel frattempo riducete lo scalogno a rondelle e preparate un soffritto con una punta di burro e poco olio evo. Dopo un paio di minuti inserite i riso, tostatelo bene e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Aggiungete 2 mestoli di brodo caldo e le punte di asparago crude. Portate a cottura aggiungendo un mestolo alla volta, fino a completo assorbimento. Scolate i gambi d’asparago, frullateli in un mixer con un cucchiaio d’olio, un poco di brodo e grana grattuggiato, fino ad ottenere una crema liscia.inzaff

A due minuti dal termine della cottura del riso inserite lo zafferano (pistilli e liquidi) e spegnete mantecando con il burro restante. Servite caldo con qualche cucchiaio di crema d’asparagi per ogni commensale.

Risotto con zucca e porcini secchi della Lunigiana

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Buon giorno! Oggi niente di più classico e confortevole di un buon risotto con la zucca e degli ottimi funghi porcini secchi arrivati direttamente dalla Lunigiana. Una provenienza, una garanzia.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca mantovana, una manciata abbondante di funghi porcini secchi, 1/2 cipolla rossa di Tropea, 1 litro di brodo vegetale, olio evo, 100 g di grana padano, pepe nero.

Procedimento: lavate la zucca, privatela della buccia e tagliatela in piccoli dadini. Mettete i funghi in una tazza di acqua calda a rinvenire. Tenete in caldo il brodo. In una casseruola mettete la cipolla tritata finemente, poco olio e cominciate a avviare il soffritto. Unite il riso che tosterete finche non diventa traslucido. Passeranno un paio di minuti. A questo punto unite la zucca e un mestolo di brodo. Unite i funghi secchi che avrete strizzato e tagliuzzato grossolanamente. Il loro liquido andrà filtrato attraverso un canovaccio e aggiunto al riso a metà cottura. Man mano che il riso assorbe liquido unite un mestolo. Regolate di sale. Una volta portato a cottura, spegnete, mantecate con il formaggio e servite con una bella macinata di pepe nero.

Ricordate sempre che, per una cottura perfetta, il brodo non va messo tutto insieme, bensì un mestolo per volta.

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