Polpo e patate su crema di finocchi

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Oggi torniamo ai fornelli con un piatto unico di pesce. Mare e terra in un connubio profumato, leggero e gustoso. Un classico modificato, alleggerito. Per la cottura del polpo: la bollitura è uno stato poco controllabile, mentre una cottura lunga rende il polpo gommoso e fibroso perché porta allo scioglimento della carne (mentre le fibre rimangono immutate). Per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua. Non appena trascorsi dieci minuti dall’ebollizione, basterà spegnere il fuoco lasciando a mollo il polpo e chiudendo con un coperchio. Il tempo di raffreddamento dell’acqua sarà esattamente il tempo necessario al polpo per arrivare a cottura perfetta.

Ingredienti per 4 persone: un polpo di circa 1 kg e mezzo lessato in precedenza, 400 g di patate lessate, 200 g di olive nere denocciolate, un mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di curcuma, 600 g di finocchi, sale, pepe, olio evo, aglio.

Procedimento: lessate i finocchi, ridotti a fette, in acqua leggermente salata. Tagliate il polpo in tocchetti. In un tegame mettete poco olio, l’aglio vestito ma leggermente pressato con un coltello, il polpo, le patate ridotte anch’esse a tocchetti, le olive. Salate e pepate. Insaporite per 10′. A parte frullate i finocchi (non troppo scolati) con la curcuma, sale, pepe e un filo d’olio. Servite questa crema come base per il vostro polpo completando con prezzemolo tritato fresco.

 

 

Moscardini in umido e crema di ceci

img-7852Ingredienti per 4 persone: 700 g di moscardini freschi; 3 tazze di passata di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, 400 g ceci già lessati, pepe nero, olio evo, sale, succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di zenzero tritato, una manciata di olive taggiasche, scalogno.
Procedimento: risciacquate bene i ceci dalla loro acqua di vegetazione e versateli in una casseruola con poco olio, sale, limone, zenzero e pepe nero. Lasciate insaporire per 5 minuti. Frullateli con un mixer ad immersione e tenete in caldo. Lavate bene i moscardini, privateli del “becco” che trovate al centro dei tentacoli. Metteteli in una casseruola antiaderente così come sono, senza condimento, ne altro. Butteranno fuori dell’acqua bianca che eliminerete scolandoli. Rimettete in tegame con 1-2 spicchi di aglio, salsa, prezzemolo tritato, olive, sale, pepe. Cuocete per 20′ poi servite sulla crema di ceci!

“Tra le tante ricette che vi propongo spesso associo il pesce ai legumi, connubio gastronomico strepitoso e saporito!”

Sugo alle vongole veraci

img-8038Ingredienti per 4-6 persone: 1 kg di vongole veraci freschissime, una manciata di pomodori tipo Pachino, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe, olio evo.
Procedimento: 2 ore prima di cucinare mettete in ammollo le vongole con una manciata di sale grosso per “spurgare” la sabbia in eccesso. Cambiate l’acqua ogni mezz’ora e riaggiungete il sale. Passato questo tempo mettete le vongole in un largo tegame antiaderente e sponde alte, con l’aglio e 4/5 cucchiai di olio. Fuoco medio e coperchio permetterà alle vongole di aprirsi in poco tempo. sfumate con poco vino bianco; lasciate evaporare. Unite i pomodorini tagliati in 4 parti, il prezzemolo fresco, sale e una bella macinata di pepe nero! Come formato di pasta vi consiglio spaghettini o linguine!