Cucina del Sud: dalla libreria alla cucina.

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Nuovo appuntamento con i consigli editoriali. Oggi vi propongo due volumi della collana In cucina con Slow Food: Ricette di Puglia e Ricette di Sicilia.
I volumi, come è ovvio, raccontano la cucina casalinga pugliese e quella siciliana che amo particolarmente e alla quale mi ispiro spesso.
La prima è una cucina che fa ampio uso di pasta fresca (orecchiette&Co.), verdure, erbe spontanee e olio di oliva. E ancora… proteine vegetali come legumi, seguiti da pesci e carni ovine, equine, suine.
Una cucina schietta, con sapori decisi e riconoscibili, facilmente adattabile alle diete vegetariane.
La seconda contiene una vasta scelta di ricette appartenenti ad una delle cucine più ricche del Mediterraneo, praticata ogni giorno dalle famiglie di tutta l’isola. C’è proprio tutto: dai prodotti di friggitoria ai panini imbottiti di frattaglie; dall’insalata di arance alle sarde, dai timballi ai golosissimi cannoli…

Le ricette sono ben spiegate e corredate da belle fotografie… quindi ve li consiglio entrambi caldamente!

Orecchiette di grano arso con fagioli, patate e cacioricotta

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Oggi vi propongo un primo piatto che onora la cucina pugliese, che amo tantissimo. Per questo piatto ho scelto delle orecchiette di grano arso. Vi chiederete cos’hanno di diverso da quelle di semola? Beh, ecco un pò di storia. Tempo fa, quando il grano veniva raccolto a mano, le stoppie venivano bruciate e i chicchi caduti a terra si bruciacchiavano. Dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta. Era il “grano arso”.Il “grano arso” moderno è semplicemente tostato al punto giusto per ottenere quel tipico sentore di affumicato.L’area d’origine di questa pasta è probabilmente il Foggiano (considerato da sempre il “granaio d’Italia”). I formati sono i tipici pugliesi, per lo più “strascinati”, “orecchiette e “fusilli”.

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Ingredienti per 4 persone: 300 g di orecchiette, 300 g di fagiolini lessati, 100 g di patate lessate, 1 spicchio d’aglio, origano, cacioricotta pugliese a mezza stagionatura, sale, pepe, olio evo.

Procedimento: mettere a bollire abbondante acqua calda e salata. In un tegame mettete a scaldare un pò di olio e uno spicchio di aglio. Non appena si dorerà unite i fagiolini per farli insaporire un’po. Aggiungete anche l’origano, il sale e il pepe. Dopo cinque minuti unite le patate ridotte a cubetti. Lasciate passare altri 2 minuti, unite 1/2 tazzina di acqua di cottura poi spegnete. Lessate le orecchiette per il tempo necessario, circa 10′, scolatele e spadellatele a fuoco basso nel tegame della verdura. Servitele caldissime con una super spolverata di origano e cacioricotta grattugiato.

Spaghetti “aglio, olio, peperoncino” e…

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“Oggi, in barba alle regole, arricchisco un piatto classico con tre ingredienti che metterei ovunque… scopriamoli insieme!”

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti Barilla senza glutine, 300 g di cime di rapa, 50 g di pomodori secchi sott’olio, 100 g di noci senza guscio, 2 spicchi di aglio, peperoncino q.b., olio evo.
Procedimento: in un largo tegame antiaderente versate 5-6 cucchiai di olio evo (non lesinate nelle quantità), le noci tritate a coltello, il peperoncino e i due spicchi di aglio che farete imbiondire per pochi minuti. Mettete a lessare le cime di rapa lavate e tagliate in una pentola d’acqua già salata. A metà cottura unite gli spaghetti e cuoceteli al dente. Controllate la cottura e subito scolateli (conservando poca acqua di cottura). Trasferiteli successivamente nel tegame con l’olio; spadellate in modo che si insaporiscano bene.

Anche in questo caso abbiamo un buonissimo piatto vegetariano; ciò non toglie che sia ugualmente gustoso ed accattivante.