“Ova Sperdute” di Mastro Martino

ovasperduteDall’antico Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta davvero semplice: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci (nel nostro caso è lo zafferano). In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-63v-uova-di-gallina-particRicetta originale:

Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese  ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono”: appena si rapprendono

**   “suco di naranci”: succo d’arancia

*** “caso grattato”: formaggio grattugiato

20190429_194059La mia versione: in una casseruola fate scaldare dell’acqua e aceto; porta a leggera ebollizione. Sgusciate delicatamente un uovo su un piattino (oppure un mestolo), facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Con un cucchiaio create un vortice e fate scivolare al centro dello stesso l’uovo. Abbassate di colpo la fiamma. A questo punto l’albume si avvolgerà attorno al tuorlo, per dargli una forma regolare e raccolta puoi aiutarti con una schiumarola. Cuocete per 3′ o comunque fino a quando l’albume sarà rassodato e il tuorlo resterà morbido. Scolatelo, eliminate eventuali filamenti di albume.

20190429_194339Adagiate l’uovo in camicia su un piattino, cospargetelo di zucchero, succo d’arancia (qualche cucchiaio), liquido di zafferano e pistilli (5 pistilli per uovo @Zaffineria), formaggio grana grattugiato.

Ricetta insolita ma assolutamente da provare! Parola di Mastro Martino!

Pesce Cobia in salsa di porri e arancia

Eccomi qui da voi con un’altra ricetta con l’ultima novità del mercato ittico del quale vi ho parlato giorni fa in questo post. Qui ne esaltiamo il gusto con una salsa caramellata davvero gustosa. Potete ovviamente usare anche un altro tipo di pesce: pesce spada, pescatrice, salmone, palombo…

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Ingredienti per 4 persone: calcolate due tranci di cobia a testa quindi 8/10; 2 arance, 1 porro, olio evo, pepe nero, vino bianco secco, prezzemolo fresco, farina 00.

Procedimento: lavate bene i trancetti; togliete l’unica spina centrale ma non privateli della pelle. In un largo tegame preparate un buon giro di olio con il porro tagliato a rondelle. Fatelo stufare per 5 minuti unito a un paio di cucchiai di acqua. Quando sarà diventato traslucido unite il pesce leggermente infarinato. Sfumate con pochissimo vino. Cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti. Grattugiate o tagliate a julienne la buccia delle arance. Spremete e poi unite il succo di un’arancia e mezza. Fate “tirare il sughetto” alzando la fiamma a media forza. Non appena si comincerà a colorire. Spegnete. Cospargete con un pò di prezzemolo fresco e pepe nero.

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