Recchitella Puglia Style

Ingredienti per 4 persone: 350 g di orecchiette freschissime, 300 g di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, alici sott’olio, 1 peperoncino, 100 g di pecorino grattato, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: lavate e tagliate a pezzetti le cime di rapa. Lessatele in una pentola a sponde alte e in acqua salata. Non appena saranno pronte scolatele con la schiumarola e nella stessa acqua cuocete le orecchiette. A parte, in un tegame scaldate 4 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, unite le cime di rapa, il peperoncino e a piacere qualche filetto d’acciuga. Fate saltare le verdure per qualche minuto. Togliete l’aglio, scolate le orecchiette (tenete ½ bicchiere di acqua di cottura) e versatele nel tegame. Spadellate pasta e verdure per qualche minuto, unite acqua di cottura se necessario e servite con una spolverata di pecorino.

Rollè delle Feste

Ingredienti per 4 persone: 500 g di ricotta, 400 g di erbette fresche, 2 scalogni, 20 g di funghi secchi, un uovo, un albume, 30 g di pangrattato, 40 g di parmigiano, olio, sale.
Procedimento: ammollate i funghi in acqua tiepida, soggriggete gli scalogni affettati in un tegame con olio e poca acqua. Aggiungete i funghi, unite poi le erbette, salate a piacere. Fate raffreddare un po’… poi in una terrina aggiungete la ricotta, l’uovo, l’albume, il parmigiano e il pangrattato. Mescolate bene poi trasferite tutto in una pirofila rivestita, dando la forma tipica di un polpettone. Cuocete coperto per 15 minuti e poi scoperto per altri 15. Servite a fette.

Sfere di ricotta e speck

Ingredienti per 4 persone: 500 g di ricotta, 80 g di grana, 1 uovo, farina, ½ scalogno, 50 g di speck, 2 rametti di timo, 1 cespo di lattuga, 30 g di pinoli, olio, sale e pepe.
Procedimento: Tostate i pinoli in un tegame; sminuzzatene la metà. Nello stesso tegame porre lo speck con un cucchiaino d’olio e rolosate per 2 minuti. Sgocciolate su carta assorbente, lasciate raffreddare e poi sminuzzate con le mani. Ancora nello stesso tegame stufare lo scalogno. Pulire le foglie di lattuga e asciugatele. In una terrina a sponde alte porre la ricotta, lo speck, i piloti tritati, lo scalogno appassito, l’uovo, il grana, le foglie di timo, sale e pepe. Mescolare il tutto e se l’impasto risultasse un po’ troppo morbido e umido aggiungere poco pangrattato. Formate tante sfere con le mani umide, infarinatele leggermente e ponetele in una teglia foderata. Cuocetele a 200° per 15 min poi servitele appoggiate alle foglie di lattuga.