Focaccia croccante con porri e broccoli

focaccia

La focaccia è uno di quei prodotti lievitati che mi riporta sempre ai tempi della scuola. Te la portavi con te, appena consegnata dal tuo panettiere, e la consumavi all’intervallo di mezza mattina… con un’attesa, un’aspettativa di gusto e profumo che ti distraeva dalla lezione di storia. Senza contare che metà se ne andava in cavalleria perché, giustamente, i compagni volevano assaggiarla. Adesso la preparo quando non ho pane in casa, per una cena leggera e poco impegnata; io la gusto con le verdure grigliate o con dei formaggi; e ancora servita con hummus di melanzane o ceci.  Il mondo delle focacce è davvero variegato. Alta, bassa, farcita nel mezzo o solo insaporita di sale e rosmarino. Le basi sono utili a diverse destinazioni. Quella di oggi è la ricetta per avere una focaccia croccante. Una giusta quantità di olio extravergine, una curata lavorazione manuale, una giusta lievitazione vi permetterà di gustare un prodotto croccante e gustosissima.

Ingredienti per due teglie (4 persone): 500g di farina OO (la mia è senza glutine), 15g di olio extravergine d’oliva, 15 g di lievito fresco di birra (gluten-free), 15 g di sale fino, 320ml di acqua tiepida (non calda), 300 g di broccoli già lessati, 1/2 porro, 2 rametti di rosmarino, sale grigio Bretone da macinare.

IMG-4872Procedimento: potete scegliere di lavorare tutto a mano (considerate che l’impasto risulterà un pò appiccicoso) oppure preferire un robot da cucina con braccetti in plastica (non lame). Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Su un tagliere o in un contenitore capiente versate la farina setacciata. Con la mano fate un buco nel mezzo e versateci dentro il lievito, il sale fino, l’olio, e poca acqua per volta. Incorporate piano piano i liquidi e impastate a lungo… anche 10/15′. Passato questo tempo, coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30′. IMG-4873Nel frattempo disponete la carta forno nelle due teglie e ungete per bene. Terminato il tempo di lievitazione, dividete l’impasto, stendetelo con le mani leggermente unte. Bucherellate con le dita per creare un effetto “materassino”. Cospargete di poco olio, IMG-4878sale grosso, rosmarino, porri lavati e tagliati a rondelle. Accendete il forno in modalità statico a 170°. Sistemate le teglie in forno e cuocete per 15′. Negli ultimi 5′ unite i broccoli, coprite con la stagnola. Il porro si abbrustolirà comunque ma di certo darà un valore aggiunto alla vostra focaccia.

 

Purè di patate e finocchi , salsa al basilico, mandorle tostate

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Avete mai provato un purè-fashion ma total-vegan come questo? Non il solito purè modello “ospedale”, triste e mono colore… ma un tripudio di colore e sapore.

Servitelo accompagnato ad un polpettone vegan, ma anche a pesce azzurro al forno, oppure così come piatto unico e magari crostoni di pane di Altamura sfegati con poco aglio, intrisi di olio extra buono, piastrati leggermente…

Ingredienti per 2 persone: 6 patate novelle, 1 finocchio, un mazzetto di basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, 50 g di veg parmigiano, 50 g di mandorle a lamelle, olio evo, sale, pepe, pomodori secchi a falde.

Procedimento: mentre lessate le patate con la buccia e i finocchi lavati e mondati, preparate la salsa al basilico. In un mixer mettete le foglie di basilico, una punta d’aglio, 1 falda o due di pomodori secchi, olio evo q.b., poco sale, veg-parmigiano. Flullate tutto ricavandone una sorta di pesto. Tenete da parte. Tostate leggermente le mandorle in pentolino antiaderente. Schiacciate le patate con l’apposito attrezzo e con un mixer ad immesione frullatele insieme ai finocchi non troppo scolati. Aiutate la fluidità con poca acqua di cottura delle verdure. Regolate di sale. Unite un paio di cucchiai di olio. Servite in ciotola impiattando come nella foto.

Tortino di polenta ai carciofi e funghi porcini

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La polenta è un piatto di montagna ricco e nutriente, adatto anche per chi sceglie un regime alimentare vegetariano, e che può essere servito come piatto unico. A mio avviso la polenta è parte integrante, fondamentale della cultura gastronomica dell’Italia Settentrionale, e proprio per questo viene usata come ingrediente per realizzare diverse specialità: la vediamo spesso protagonista abbinata a sughi ricchi di salumi o piccola cacciagione; come nido fumante di formaggi e burro; “pasticciata con ragù di pomodoro o di carne. Per questa ricetta potete utilizzare qualsiasi tipo di funghi, preferite sempre porcini  italiani (mi raccomando) se in stagione… altrimenti sostituiteli con funghi secchi da far rinvenire in abbondante acqua.  I carciofi se possibile, preferiteli freschi. La polenta può essere più o meno morbida, ma nel nostro caso dovendo scegliere di servire la polenta con i funghi in cocotte mono-porzione, vi consiglio di avere una polenta più soda. In mancanza di tempo ma attanagliati dalla fame, potete scegliere una polenta istantanea che richiede un tempo di cottura molto più breve.

Cosa vi servere: 4 cocotte mono-porzione con coperchio, 1 paiolo in rame (se lo avete), un cucchiaio di legno.

Ingredienti per 4 persone: 125 g di farina di mais di buona qualità, 500 ml di acqua, 2 manciate di funghi porcini secchi, 4 cuori di carciofo, un rametto di rosmarino, 100 g di grana a scaglie, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio evo.

Procedimento: in una casseruola a sponde alte bella capiente, portate ad ebollizione l’acqua, dopo di che salatela e versate la farina di mais a pioggia, mescolando. Cuocete la polenta a fuoco basso per circa 40 minuti mescolando spesso e con vigore. Nel frattempo ammollate i funghi in abbondante acqua calda fino a che non si saranno ammorbiditi. a questo punto scolateli. Lavate bene i carciofi, tagliateli in 8 spicchietti e togliete la “barba interna”. Passateli in tegame con un filo d’olio, aglio vestito ma leggermente schiacciato con il palmo della mano, un rametto di rosmarino, sale e pepe a gusto. Unite i funghi secchi e spadellate tutto insieme. Una volta pronta disponete la polenta sul fondo di ogni cocotte procedendo così: 1 – strato di polenta; 2 – strato di funghi e carciofi con scaglie di grana; 3 -copertura con polenta; 4 – finitura del piatto con funghi e carciofi.

Tenete in caldo in forno se necessario.

Polpette di melanzane infornate

IMG_4735Quelle tradizionali sono, ovviamente, a base di carne macinata, ma esistono infinite varietà di polpette e sul sito ne trovate moltissime! Oltre alla carne, potete scegliere ingredienti diversi e utilizzare una varietà di pesce, un ortaggio, un cereale, un legume, o in alternativa mixarli tra loro.

La ricetta delle polpette di melanzane di oggi è semplice, versatile, vegetariana, ottima per un aperitivo, come pranzo in ufficio o come secondo a base di verdure. Croccanti fuori e morbide dentro, in questa ricetta infatti le polpette sono fritte. Ma per renderle più golose è possibile passarle al forno pochi minuti. La differenza dalle altre sta nel fatto che la melanzana intera è stata cotta in forno al cartoccio… ma vediamo la ricetta!

Ingredienti per circa 10 polpettine: 2 melanzane medio grandi, 50 g di pangrattato, 50 g di grana padano grattugiato, 1 punta d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo un tuorlo d’uovo, sale, pepe, olio di semi di arachide per friggere.

Procedimento: Lavate accuratamente le melanzane. Praticate 2/3 tagli sulla superficie della buccia e avvolgetele nella stagnola. Fate cuocere le melanzane in una teglia, in forno a 180° ventilato, per circa 30′. Io le ho preparate il giorno prima.  Quando saranno cotte, lasciatele raffreddare ed asciugare completamente. Finita questa operazione, aprite l’involucro e vedrete che la buccia si staccherà con estrema semplicità.

IMG_4729Trasferite la polpa in una zuppiera. Aggiungete alla polpa di melanzane, l’uovo, il sale, il pepe, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo e il pane grattugiato. Se preferite, potete anche aggiungere delle spezie come timo o basilico. Amalgamare il tutto con un cucchiaio. Preparate le polpette di melanzane, passandole tra le mani inumidite.

Friggete le polpette in abbondante olio caldo.

In alternativa potete cuocerle in forno: 170° forno statico per 15 minuti e disposte su una teglia rivestita di carta forno.

Altra alternativa light: ungete le mani di olio; formate le polpette e disponetele su un tegame antiaderente già caldo e cuocetele a fuoco medio. Servitele calde.

Fusilli integrali al pesto di biete e mandorle tostate

fusilliebieteHo sempre una grandissima scorta di verdure da cuocere e non in frigorifero… sono vegetariana … quindi rappresentano 60% della mia alimentazione. Avevo un bel mazzo di bietole e per non abbandonarle in frigo ho pensato di trasformarle in qualcos’altro… ed è nato in pochi minuti un pesto di bietole davvero goloso. Se vi piace l’idea… non perdete l’occasione di provare questa ricetta che vi richiederà pochissimo tempo e vi darà immensa soddisfazione! 😉

Ingredienti per 4 persone: 350 g di fusilli integrali, 70 g di mandorle già tostate, 2 mazzi medi di bietole fresche, 2 falde di pomodori secchi, 1/2 spicchio d’aglio, 1 peperoncino secco, 5 cucchiai di olio evo, 70 g di grana padano, sale a piacere, scaglie di pecorino romano.

Procedimento: cuocete  le bietole già lavate in abbondante acqua salata. Dopo circa 10′ dalla bollitura scolare e lascia raffreddare nello scolapasta per 15-20 minuti. Lasciare le bietole umide e frullarle con 3/4 di mandorle, 1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima, l’olio evo, il peperoncino e il sale. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Nel frattempo avrete già messo a bollire l’acqua per la pasta. Scolatela al dente e conditela con la vostra salsa. Unite le scaglie di pecorino le mandorle rimaste tagliate grossolanamente.

Spaghetti al ragù di lenticchie e agrumi

spaghilentiseagrumiOggi una profumatissima alternativa al ragù di lenticchie. L’ideale se avete ospiti vegani: sarà perfetto da servire anche sotto forma di condimento per lasagne, cannelloni o su crostoni di pane, da portare in ufficio. Ecco la ricetta per prepararlo al meglio.

Ingredienti per 4 persone:350 g di spaghetti #Rummo (gluten-free), 1 scalogno, 2 foglie di alloro, olio evo, 250 g di lenticchie verdi piccole secche, 1 limone, 1 arancio (non trattati), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe.

Procedimento: in una casseruola scaldate l’olio e lo scalogno tagliato a fettine. Unite le lenticchie e le foglie di alloro. Aggiungere poca acqua e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. A questo punto abbassate al minimo il fuoco e lasciate cuocere per 30′ circa. Le lenticchie non dovranno scuocere quindi controllate ogni tanto. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia e aggiungetene 2/3 solo a fine cottura delle lenticchie. Il resto mettetelo temporaneamente in frigo. Nel frattempo portate a bollore l’acqua salata e cuocete la pasta. Versate il ragù caldo sulla pasta e servite con una “spolverata” di agrumi freschi e un filo di olio evo.

Cardoncelli all’aceto balsamico

funghi

È ormai riconosciuto vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera squisitezza. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni dei più grandi chef del panorama mondiale. Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione di risotti, minestre e primi piatti, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato alla piastra o crudo, servito in carpaccio. Oggi ve lo propongo così:

Ingredienti per 2 persone: 4/5 funghi cardoncelli grandi, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 cucchiaino di semi di sesamo, 1 di semi di lino, 1 di noci tritate, olio evo e aceto balsamico q.b., sale, pepe.

Procedimento per la pulitura: con l’aiuto di un coltellino affilato cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo (anche se non lo userete), raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone. Con un movimento rotatorio delicato, separate le cappelle dei funghi dai gambi. Se il vostro fungo è ancora molto sporco, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda, anche se non si dovrebbe, e asciugatelo subito con un panno.

Procedimento per la marinatura: prendete le cappelle dei funghi, poneteli in un recipiente e irrorate con olio (qualche cucchiaio in modo che si ungano per bene), i semi vari, sale, pepe e un goccio d’aceto. Lasciate così per 15 minuti, girando ogni 5.

Procedimento per la cottura: prendete una piastra in ghisa, scaldatela bene e appoggiatevi dentro, sul lato lamelle, le cappelle dei funghi. non scolate troppo il sughetto della marinatura. Quel che rimane trasferitelo in un padellino, aggiungete 1 cucchiaio di olio e uno di aceto e fatelo ridurre leggemente per qualche minuto. Girate i funghi dopo 5 minuti e dopo altri 5 per la cottura finale. Servite caldi tagliati a mò di fettine, conditi con la salsina all’aceto e prezzemolo fresco, e altri semi se vi sono avanzati.

Mini burger alla ligure

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Oggi una ricetta super semplice da proporre anche ai bambini: leggera e gustosa, semplice e invitante. Se poi alcuni ingredienti sono già pronti… meglio!

Ingredienti per 8 mini burger: 400g di patate novelle rosse già lessate, 100 g di fagiolini già lessati, 1 uovo intero, 50 g di pane grattuggiato, 100 g di grana padano 12 mesi (se i burger li fate per soli adulti usate il pecorino e una punta d’aglio), un cucchiaino di pinoli tostati, 2 foglie di basilico, sale, pepe bianco, olio di semi per friggere.

Procedimento: in una ciotola riunite le patate (passate allo schiacciapatate), i fagiolini tagliati piccoli, uovo, formaggio, pane, basilico tritato a coltello, i pinoli tostati e tagliati a pezzetti, poco sale, pepe. Impastate bene con le mani; aggiustate di sale. Formate delle piccole polpette schiacciandole a formare un mini burger e mettete da parte. Nel mentre, versate l’olio in un tegame anti-aderente. Cuocete le polpette da entrambe le parti fino a dorarle. In alternativa e più light… potete cuocerle in forno a 180° per circa 15′.

 

Vellutata di cavolo nero e zucca fritta

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Ingredienti per 2 persone: 1 mazzo di cavolo nero (circa 300 g pulito), 50 g porro, 1 patata di medie dimensioni, 1 pizzico di sale, 100 g di zucca mantovana, una manciata di mandorle già tostate, 1/2 bicchiere di bevanda alla soia, pane grattugiato gluten-free, olio di semi di arachide, olio evo.

Procedimento: lavate accuratamente le foglie del cavolo, togliete la parte più dura dei gambi e tagliatele a strisce. Tagliate a rondelle il porro e a dadini le patate. Fate rosolare il porro con olio evo, aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti; aggiungete il cavolo. Salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Assaggiate e regolate di sale. Nel frattempo riducete a bastoncini la zucca, che dapprima passerete nella bevanda alla soia e poi nel pan grattato un pò salato. Scaldate l’olio in una casseruola alta e stretta. Friggete la zucca fino alla doratura. Passate tutto con il frullatore ad immersione rendendo le verdure belle cremose, inpiattate servendo con un filo di olio evo, qualche pezzettino di zucca fritta e qualche scaglia di mandorla.

Risotto, zucca, porcini e riduzione al vino rosso

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Ci avviciniamo, ma non troppo, all’autunno e arrivano i tipici prodotti di questa stagione. In questa occasione vi propongo un riso che di base avrete già visto ma in più ho aggiunto una punta di acidità data dal vino rosso a contrastare la dolcezza della zucca. Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 200 g di zucca Moscato di Provenza (anche una mantovana andrà bene), una manciata di funghi porcini secchi (i miei arrivano dalla Lunigiana), 50 g di porro, 1 tazzina da caffè di vino rosso tipo Valpollicella, sale, pepe, 1/2 spicchio d’aglio, olio evo, 1 litro di brodo vegetale caldo.

Procedimento: come prima cosa versate il vino in un pentolino, mettetelo sulla fiamma più bassa che avete e lasciatelo andare così fino a che si ridurrà. Mettete in ammollo i funghi in una tazza di acqua tiepida. Nel frattempo, preparate il soffritto per il risotto: in una casseruola mettete il porro a rondelle, una punta d’aglio (senz’anima), un giro d’olio d’oliva. Nel momento in cui il porro diventa lucido, unite la zucca ridotta a tocchetti. Insaporitela, salate leggermente. Unite anche i funghi, scolati e strizzati. Aggiungete infine il riso, che cuocerà in circa 20′. Unite 1 mestolo alla volta di brodo caldo e portate a termine la cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con poco olio. Servite caldo con poche gocce di riduzione di vino rosso.