Vellutata di asparagi con ricotta infornata e pane all’aglio

9068133Ingredienti per 4 persone: 500 g di asparagina, 1 scalogno, 2 patate medie già lessate, 200 g di ricotta infornata (la trovate tra i banchi della gastronomia dei supermercati), in alternativa potete usare del tofu aromatizzato, 2 fette di pane casareccio ti Altamura, 1 spicchio di aglio, 1/2 tazza di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, 1 tazzina da caffè di pinoli.
Procedimento: cominciate a tostare il pane sulla griglia strofinato di aglio e condito con un cucchiaino di olio; pulite e lavate accuratamente gli asparagi, privandoli della parte terminale. Lessateli per 15/20 minuti al massimo. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame e fatevi soffriggere lo scalogno tritato fine. Non appena inizia a dorare unite le patate tagliate a cubetti. Aggiungete anche i gambi più robusti degli asparagi. Unite il brodo. Regolate di sale e di pepe. Cuocete per circa 15 minuti. Spegnete la fiamma e riunite il tutto in un bicchiere per mixer ad immersione. Unite qualche punta di asparago, conservandone se volete, per la presentazione. Frullate il tutto per due minuti. Tostate i pinoli in un piccolo tegame antiaderente. Tagliate a cubetti la ricotta. Servite la vellutata in ciotole individuali guarnita con la ricotta, il pane tagliato a cubetti, i pinoli e un filo d’olio crudo. #vegan
#vegetariano

Rotolini di radicchio e ceci

4408968Ingredienti per 4 persone: 16 foglie larghe di radicchio, 250 g di ceci lessati, 10/12 foglie di salvia fresca, 30 g di grana padano grattugiato, porro, olio evo, sale, pepe.
Procedimento: come primo passo frullate il formaggio con le foglie di salvia. In seconda fase unite i ceci e un pò di pepe; frullate nuovamente; infine unite un paio di cucchiai di olio per dare un minimo di fluidità. Regolate di sale e mettete in frigo.
Nel frattempo tritate una manciatina di porro che farete stufate in tegame con poco olio Evo. Unite le foglie di radicchio lavate e ben stese. Salate, pepate e coprite con il coperchio per 2 minuti e non di più. Lasciate intiepidire le foglie. Riprendete la farcia dal frigo alla quale potrete aggiungere il fondo di cottura del radicchio. Mescolate bene. Farcite le foglie e sigillatele tipo roll fermandole con uno stuzzicadenti o uno spiedino. Passateli in forno velocemente a 170° per 10′.

Tortiglioni con pomodoro, melanzane e tofu aromatico

4683981Ingredienti per 4 persone: 350 g di tortiglioni di mais (vanno bene anche integrali…), 1/2 melanzana tonda, 4 bicchieri di passata di pomodoro, una “mattonella” di tofu aromatizzato, olio evo, origano, aglio, sale.
Procedimento: mettete a bollire abbondante acqua salata. Nel frattempo in un ampia casseruola mettete a scaldare un giro d’olio con uno spicchio d’aglio leggermente sciacciato e steccato. Riducete la melanzana a cubetti piccoli e così anche il tofu. Versateli nella casseruola e cominciate ad insaporirli. Buttate la pasta. Passati 5 minuti unite la passata di pomodoro, una spolverata di origano e regolate di sale. Scolate i tortiglioni al dente e versateli direttamente nel tegame del sugo. Spadellate per 2 minuti poi potete servire. Un suggerimento per chi non è ne vegetariano ne vegano… andrà bene anche del primosale leggermente stagionato.

Vellutata di zucca e patate

23386Ingredienti per 4 persone: 1/2 zucca mantovana, 2/3 patate medie, scalogno, pepe bianco, sale, semi di zucca, scaglie di parmigiano o cubetti di tofu (per i vegani), olio evo.
Procedimento: lavare e privare della buccia la zucca che andrete poi a lessare ridotta in pezzi non troppo piccoli. Fate lo stesso con le patate che lesserete in un’altra casseruola. Prelevate la zucca; scolatela e passatela in tegame con poco olio, scalogno tritato, pepe bianco e sale. Non lasciate che si asciughi troppo. Piuttosto conservate un bicchiere di acqua di cottura per aiutare la fluidità.
Frullate entrambe le verdure. Riunitele in una casseruola, correggete di sale, unite un filo d’olio e servite in ciotole per zuppa completate con qualche seme di zucca tostato in tegame e il formaggio che desiderate!

Pasticcio di zucca

5416886Ingredienti per 6 terrine: 600 g di zucca, grana grattugiato, 1/2 litro di salsa bechamel fatta con latte di riso e margarina, olio di mais per friggere, passata di pomodoro, 2 gambe di sedano, 1 scalogno intero, 1 carota grande, sale, agli di rosmarino fresco, olio EVO.
Procedimento: come primo passo dedicatevi al ragù vegetale. Preparate un trito finissimo di sedano scalogno e carota, precedentemente lavate ed asciugate. Mettete il tutto in una casseruola a sponde alte (in un coccio sarebbe il massimo!) con 2 cucchiai di olio EVO, poco sale e abbondante passata (almeno 4 bicchieri). Cuocete partendo senza soffriggere, così, a freddo, per una buona mezz’ora. Nel frattempo private la zucca della buccia esterna e tagliate delle fette sottili (max 5 mm) e non più lunghe della larghezza delle terrine. Potete scegliere di scottarle in tegame antiaderente per 2/3 minuti, oppure cuocerle a vapore per 5 minuti o in forno su placca per 5 minuti a 150°. Come preferite. Importante è che non siano “spappolate”. Preparate la bechamel classica (vedi ricetta in sezione dedicata) oppure sostituendo il latte vaccino con latte di riso o di soia e il burro con della margarina o prodotto analogo vegetale. Prendete le terrine. Oliatele. Passatevi all’interno poco pangrattato poi cominciate a comporre alternando gli strati partendo dal ragù vegetale: quindi ragù, zucca fritta, bechamel, grana grattugiato, aghi di rosmarino sminuzzati finemente. Poi di nuovo da capo… Infornate a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno. Lasciate raffreddare per 5′ poi servite.

Polpette al cumino

Ingredienti per 4 persone: 300 g di rucola, 120 g di farina di ceci, 2 cucchiai di semi di cumino, 2 prese di bicarbonato, sale, olio per fritture.
Procedimento: Lavate e scolate la rucola; tritatela bene e mescolatela con la farina di ceci e il cumino. Salate a piacere. Impastate e aggiungete a filo poca acqua fino a che l’impasto non risulterà bello solido. Incorporate il bicarbonato. Scaldate l’olio in un tegame e friggete le polpette dandogli la forma di una sfera.

Riso rosso selvaggio

1169725Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso rosso selvaggio integrale, 1 scalogno, 4 asparagi verdi, peperoncino secco sminuzzato, germogli di soia, lamelle di mandorle pelate, cumino, olio Evo, salsa di soia non salata.
Procedimento: il riso vi porterà via la maggior parte del tempo… ben 45 minuti. Nel frattempo sbollentate gli asparagi per pochi minuti perchè dovranno risultare un pò croccanti… in un tegamino fate saltare i germogli con poco olio, salsa di soia non salata e anch’essi dovranno essere abbastanza croccanti. Prendete un tegame antiaderente, mettete un giro d’olio e uno scalogno tritato finemente, fate sbiancare per pochi minuti poi aggiungete il riso ben sgranato. Mescolate bene per 5 minuti, unite le verdure, 3 cucchiai di lamelle di mandorle, 1/2 cucchiaio di semi di cumino e il peperoncino. Mescolate e amalgamate bene gli ingredienti per altri 5 minuti. Servite caldo.
VI SUGGERISCO: il cumino ha un profumo e un aroma molto particolare… che ricorda la lontanissima India…può non piacere a tutti quindi, a mio avviso, potete anche non metterlo. Oppure sostituitelo con una spezia che gradite di più.

Frittelle di quinoa bianco/rosse

Ingredienti per 4 persone: 200 g di quinoa, 200 g di cavolfiore, 1 cespo di radicchio rosso, 1 scalogno, 40 g di parmigiano grattato, 2 uova, olio EVO, sale.
Procedimento: pulite il cavolfiore, dividetelo in piccole parti e lessatelo al vapore per 10 minuti a partire dal bollore. Tritate finemente lo scalogno, versatelo in un tegame antiaderente con 2 cucchiai di olio e uno di acqua. Stufate e non soffriggete… quindi fiamma bassa. unite il radicchio tagliato a julienne, salate e cuocete fino a che l’acqua della verdura si è del tutto assorbita. Spegnete e lasciare raffreddare. Riprendete il cavolfiore e schiacciatelo con la forchetta. Unite il composto del radicchio e mescolate bene. Sciacquate la quinoa e bollitela per circa 20 minuti. Appena raffreddata unite le uova, il formaggio e il composto di verdure. Aiutandovi con le mani inumidite, formate tante polpettine, leggermete pressate. Lasciatele riposare in frigorifero per 30′ poi infornatele per 20′ a 180°C. Accompagnatele ad un’insalata di stagione.
VI SUGGERISCO: una proposta vegetariana, salutista, golosa e senza glutine insieme.