Spaghetti aglio, olio, peperoncino e bottarga di tonno

7744652Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 4/5 spicchi di aglio, peperoncino a piacere, bottarga di tonno in polvere, pomodorini rossi secchi, prezzemolo tritato fresco, olio EVO.
Procedimento: mettete a scaldare acqua salata per la pasta. In una casseruola a sponde alte mettete un giro abbondante di olio, aglio, peperoncino e scaldate ma fate in modo di non annerire l’aglio. Tagliate grossolanamente i pomodorini. Scolate al dente la pasta, condite con l’olio, aggiungete i pomodorini, una spolverata abbondante di bottarga e completate con il prezzemolo fresco.

Abbraccio… di paccheri

998876Ingredienti per 2 persone: circa 4 paccheri ciascuno, zafferano, 100 g di ricotta, parmigiano grattugiato, 100 g di spinaci freschi, sale, pepe, pomodorini secchi sott’olio, passata di pomodoro, olio EVO, erba cipollina, uno spicchio di aglio, un tuorlo d’uovo.
Procedimento: portate a bollore una pentola d’acqua con un bel cucchiaio di zafferano in polvere.
Buttate la pasta e scolatela al dente. In un pentolino piccolo scaldate la passata di pomodoro con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato con il palmo della mano, sale e olio EVO. Preparate la farcia dei paccheri con ricotta, gli spinaci appena scottati e sminuzzati a coltello, due pomodorini secchi tritati finemente, il tuorlo d’uovo, il formaggio, sale e pepe. Accendete il forno a 160°. Riempite i paccheri con la farcia. Poneteli in una teglia rivestita di carta forno e riportateli a temperatura per circa 20 minuti. Sfornateli e serviteli stretti in un abbraccio di erba cipollina sulla base di salsa al pomodoro (anch’essa riscaldata)….

Spaghetti asparagi&gamberi

910239Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti, 350 g di gamberi medi già scongelati o freschi, 300 g di asparagi verdi lessati, scalogno, pepe nero, sale, olio EVO, prezzemolo.
Procedimento: mettete a bollire dell’acqua salata per la pasta. In un tegame antiaderente mettete 1 scalogno tritato con un bel giro di olio EVO. Appena inizia a colorire unite i gamberoni privati del carapace e del filetto nero. Fateli insaporire per 5 minuti. Regolate di sale e pepe. Unite gli asparagi ridotti a tronchetti di 2 cm circa di lunghezza. Scolate la pasta al dente, tenete 1/2 bicchiere di acqua di cottura, versate nel tegame e spadellate per un paio di minuti. Una spolverata di prezzemolo, una macinata di pepe e il gioco è fatto!

Lasagnetta pesto&verdure

4419956Ingredienti per 4 persone: una confezione di lasagne secche, 2 melanzane, 2 zucchine, due manciate di pomodori datterini, pesto di basilico, ricotta 300 g, grana padano grattato, mozzarella di bufala, olio EVO, aglio, sale e pepe.
Procedimento: lavate tutta la verdura e tagliatela a dadini piccoli senza togliere la buccia. Tagliate a dadini anche la mozzarella. In un tegame mettete un paio di cucchiai di olio e uno spicchio di aglio. Fate saltare le verdure per 10 minuti, dopo averle anche salate e pepate. In una ciotola lavorate la ricottta con pochissimo olio (1 cucchiaio) e rendetela bella cremosa. Lessate la pasta. Preparatevi tutti gli ingredienti a disposizione. Sul fondo di una teglia rettangolare di media misura mettete un cucchiaio di olio.
Create una base di pasta; generalmente bastano 3 fogli a strato; con un cucchiaio spalmate un pò di ricotta, versate una parte della verdura, qualche dado di mozzarella, spolverizzate con il formaggio e ricominciate il giro fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate per circa 20’a 180°.
VI SUGGERISCO: Per una preparazione più ricercata potete usare 4 coppapasta tondi o rettangolari, tagliare 4 forme per commensale e comporre la lasagnetta all’interno del coppapasta stesso. Il tempo di cottura è il medesimo.

Crespella di Santo Stefano

9973546Ingredienti per 5/6 persone: per la pastella – 4/5 cucchiai di farina 00 (o senza glutine), 4 uova intere, 1/2 bicchiere di latte, sale, noce moscata. Per il ripieno – 1 etto e 1/2 di prosciutto cotto, 150 g di spinaci scottati, formaggio tipo scamorza fresca, burro, panna o besciamella.
Procedimento: in una zuppiera battete le uova, il sale, la noce moscata. Aggiungete poca alla volta la farina e il latte in modo da ottenere la classica pastella fluida.
Cominciate  ascaldare un tegame antiaderente o una tegame per crepe. Mettete una punta di burro per ungere il fondo e mettete un mestolo di pastella. Le crepe devono essere piuttosto grandi, tra i 20 e i 25 cm di diametro. Quindi appena più grandi del palmo di una mano (da donna…). Cuocetele un paio di minuti per parte e poi spostatele su un piatto intervallando con carta assorbente. Quando avrete terminato, preparate un tegamino e fare saltare gli spinaci con poco olio. Spegnete la fiamma. Prendete le crespelle e per ognuna mettete una fettina (circa) di cotto, formaggio ridotto a striscioline e qualche foglia di spinacio. Arrotolate e passate alla successiva. Così fino alla fine. Mettetele in frigorifero e lasciatele riposare almeno mezz’ora o se le preparate il giorno prima… meglio. Prendete una teglia di media misura e imburratela bene. Tagliate le crepe a rondelle alte almeno 3/4 cm che sistemerete a faccia in su l’una accanto all’altra… come nella foto. Completate con un giro di panna da 100 ml appena scaldata (o salsa bechamel se preferite) e una spoverata di grana grattato. Mettete in forno a 160°C per mezz’ora e coperte con allumino.

Ravioli in rosso e verde

8709398Ingredienti per 2 persone: 100 g di farina (anche SG), un uovo intero, 50 g di ricotta, radicchio rosso, 1/2 barbabietola (cotta al vapore), grana gratuggiato, sale, pepe nero, rucola, 10 noci, olio EVO.
Procedimento: partiamo con il preparare la sfoglia dei ravioli. Se usate farina senza glutine faticherete un pò ad amalgamarla. Prendete la barbabietola, privatela della buccia esterna e frullatela in modo che diventi una poltiglia. Armatevi di guanti (tipo quelli da chirurgo) perchè il liquido macchia molto. In ogni caso, su una spianatoia versate la farina setacciata, fate un buco nel mezzo con le mani, aprite un uovo all’interno, unite un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d’oliva e il succo filtrato della barbabietola. Impastate bene fintanto che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciate riposare l’impasto, anche in frigo, per almeno mezz’ora. Dedicatevi adesso al ripieno: preparate un pentolino antiaderente a sponde alte, un cucchiaio d’olio e mezzo fuso di radicchio lavato e tagliato julienne. Pepate e salate a piacere. Appena vedrete appassire le foglie spegnete. Preparate un mixer. Nel bicchiere di quest’ultimo mettete il radicchio, la ricotta, 4/5 noci sgusciate, 2 cucchiai di grana grattugiato e sale. Impastate, assaggiate e regolate la salinità. Mettete da parte e pensate al pesto: prendete una piccola quantità di rucola, pulita e lavata, le restati noci, 1 cucchiaio di grana grattugiato, sale e olio per emulsionare il pesto. Frullate il tutto con il mixer e mettete a riposare. Riprendete l’impasto, tirate una bella sfoglia sottile e, versando un cucchiaino di ripieno a 6/7 cm di distanza su metà della sfoglia che avrete spennellato di acqua o albume d’uovo, andate a coprire il tutto con la parte “libera”. Premete leggermente e tagliate la forma che più vi piace. Fate così fino alla fine. Ri-stendete la pasta avanzata e componete altri ravioli. Mettete a bollire una pentola di acqua salata. Lessate i ravioli per 7′ poi trasferiteli in un tegame antiaderente che avrete preriscaldato a fiamma super-bassa. Unite immediatamente il pesto e saltate i ravioli con delicatezza. Servite caldissimi!
VI SUGGERISCO: Se non gradite la rucola potete servirli con una salsa di noci (avete la ricetta a disposizione), con un pesto classico o, addirittura, con poco gorgonzola dolce fuso con del latte e una noce di burro. Sono comunque strepitosi e di grande effetto visivo… per non parlare del gusto!

Spaghetti Confit

7002407Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti, 500 g di pomodori tipo ciliegia, basilico, origano, sale, zucchero, pepe nero, aglio, olio EVO.
Procedimento: lavate e tagliate a metà i pomodori. Disponeteli su una teglia da forno foderata con carta forno. La parte tagliata deve essere rivolta verso l’alto. Cospargete con un trito di aglio e origano; condite con sale, pepe e un velo di zucchero. Irrorate con un giro d’olio veloce e infornate a 150° per un’oretta, perchè dovranno appassire e asciugarsi leggermente dal liquido di vegetazione. Poco prima del termine di cottura lessate gli spaghetti al dente, scolateli (conservando un mestolo di acqua di cottura), conditeli con i pomodori e basilico tritato grossolanamente. 

Fagottini In-Fusione

6378946Ingredienti per 5/6 persone: per la pastella – 4/5 cucchiai di farina 00 (o senza glutine), 4 uova intere, 1/2 bicchiere di latte di riso, sale, noce moscata. Per il ripieno: 2 cespi di radicchio rosso (o trevigiano tardivo …ma è davvero  costoso) 150 g formaggio tipo scamorza affumicata. Burro, panna o besciamella, erba cipollina.
Procedimento: in una zuppiera battete le uova, il sale, la noce moscata. Aggiungete poca alla volta la farina e il latte in modo da ottenere la classica pastella fluida. Cominciate a scaldare un tegame antiaderente o una tegame per crepe. Mettete una punta di burro per ungere il fondo e mettete un mestolo di pastella. Le crepe devono essere piuttosto grandi, tra i 20 e i 25 cm di diametro. Quindi appena più grandi del palmo di una mano (da donna…). Cuocetele un paio di minuti per parte e poi spostatele su un piatto intervallando con carta assorbente. Preparate il ripieno in maniera molto semplice e veloce: in un tegame antiaderente mettete il radicchio lavato (ma non troppo scolato…), tagliato a striscioline. Salate, pepate e fatelo appassire per 57 minuti a fiamma media. Spegnete. Riprendete le crepe e, all’interno di ognuna, mettete un cucchiaio di radicchio e due dadini di scamorza affumicata. Potete scegliere se arrotolare o creare un fagottino (o fare entrambi come nella foto) sigillando con un filo di erba cipollina. Considerando il fatto che la preparazione è composta da ingredienti fondamentalmente già cotti, potete dare una scaldata in forno (150°per 15′) e un filo di burro sul fondo di una pirofila. La salsa di accompagnamento consiste nello scaldare la panna con un pò di burro, poco sale e erba cipollina tritata fine. Oppure, per una presentazione più tradizionale, versatela sopra le crepe prima di infornarle.

Stracciami… ma di calamari saziami!

Ingredienti per 6 persone: 250g di calamaretti puliti, 200 g di farina bianca (anche S.G.), 200 g di spinaci novelli, 150 g di mandorle a filetti, 50 g di semola di grano duro, 2 uova, un’arancia, ½ scalogno, parmigiano grattato, olio d’oliva, sale e pepe.
Procedimento: su una base di lavoro ampia (anche di legno) ponete le due farine a “montagnetta”, fate un buco nel mezzo con le mani e apriteli dentro le uova. Lavorate con le mani fino a che la pasta risulterà liscia, omogenea ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigorifero per 30’. Passato questo tempo tirate la foglia con un matterello sulla base spolverata di farina per non farla attaccare. Con un tagliapasta o un semplice coltello, tagliate delle striscie irregolari. A parte frullate le mandorle con 300 g di olio e il succo di un’arancia. Unire man mano gli spinaci fino ad ottenere una crema fluida. Regolate di sale e pepe e due cucchiai di parmigiano. Tagliate i calamari in anelli sottili. Fateli poi saltare per pochi minuti con poco olio e mezzo scalogno tritato finemente. Salate e pepate a piacere. Lessate la pasta fresca per 4 minuti. Tenete da parte un pò d’acqua di cottura poi scolateli nel tegame dei calamaretti. Aggiungete la crema, mantecate a fuoco spento. Servite subito… magari con un bel Vermentino ligure freschissimo!

Ri-cotte al gratin

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta, 2 tuorli sodi, grana padano grattato, burro, prezzemolo, maggiorana, timo, sale e pepe.
Procedimento: in una ciotola mescolate la ricotta con 3 cucchiai di grana grattato, 2 di prezzemolo e gli aromi tritati finemente. Unite i 2 tuorli d’uovo schiacciati, salate e pepate a piacere. Con l’aiuto di due cucchiai da minestra ( e tanta maestria…) formate delle quenelle (gnocchetti allungati) che poserete con ordine in una pirofila imburrata. Cospargete di fiocchi di burro e infornate per 25’ (gli ultimi 5 con la funzione grill).