“Ova Sperdute” di Mastro Martino

ovasperduteDall’antico Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta davvero semplice: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci (nel nostro caso è lo zafferano). In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-63v-uova-di-gallina-particRicetta originale:

Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese  ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono”: appena si rapprendono

**   “suco di naranci”: succo d’arancia

*** “caso grattato”: formaggio grattugiato

20190429_194059La mia versione: in una casseruola fate scaldare dell’acqua e aceto; porta a leggera ebollizione. Sgusciate delicatamente un uovo su un piattino (oppure un mestolo), facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Con un cucchiaio create un vortice e fate scivolare al centro dello stesso l’uovo. Abbassate di colpo la fiamma. A questo punto l’albume si avvolgerà attorno al tuorlo, per dargli una forma regolare e raccolta puoi aiutarti con una schiumarola. Cuocete per 3′ o comunque fino a quando l’albume sarà rassodato e il tuorlo resterà morbido. Scolatelo, eliminate eventuali filamenti di albume.

20190429_194339Adagiate l’uovo in camicia su un piattino, cospargetelo di zucchero, succo d’arancia (qualche cucchiaio), liquido di zafferano e pistilli (5 pistilli per uovo @Zaffineria), formaggio grana grattugiato.

Ricetta insolita ma assolutamente da provare! Parola di Mastro Martino!

Risotto allo zafferano e asparagi (ricetta filmata)

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Il riso ha origini asiatiche e fu importato in Europa dai Mori e dai Saraceni, facendo la sua comparsa in Italia attorno al XIII secolo. Troverà poi terreno ideale in Pianura Padana e nella zona del Vercellese. Il connubio riso e zafferano è nato probabilmente dal riso col zafran, un piatto già conosciuto nel Medioevo. Ma quando compare in Italia? Probabilmente nel 1700, grazie al cuoco Antonio Nebbia che ne parlerà nel suo libro Il Cuoco maceratese, del 1779.

Questo preambolo per anticiparvi la ricetta di oggi che non è sicuramente nuova ma che ho modificato negli ingredienti e consistenze. Non parlo solo degli asparagi ma soprattutto dei pregiati, preziosi pistilli di zafferano di @Zaffineria, acquistati in occasione della Fiera Live Wine. Ma la loro storia già la conoscete… vi lascio la ricetta.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 10 pistilli di zafferano, 1 mazzetto di asparagina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, 40 grammi di burro, 50 grammi di grana lodigiano, olio evo, sale.

Procedimento: mettere in infusione gli stimmi (circa 5 stimmi a persona se uniti a 3, altrimenti 15 pistilli separati) in pochissima acqua calda (circa un dito orizzontale) almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

mont1Nel mentre dedichiamoci agli asparagi che dovete ben lavare, privare della parte finale del gambo (troppo dura) e privare della punta che cuoceremo insieme al riso nella parte iniziale. Lessate i gambi in acqua bollente fino a che si saranno ammorbiditi: ci vorranno almeno 15/20 minuti. tostaturaNel frattempo riducete lo scalogno a rondelle e preparate un soffritto con una punta di burro e poco olio evo. Dopo un paio di minuti inserite i riso, tostatelo bene e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Aggiungete 2 mestoli di brodo caldo e le punte di asparago crude. Portate a cottura aggiungendo un mestolo alla volta, fino a completo assorbimento. Scolate i gambi d’asparago, frullateli in un mixer con un cucchiaio d’olio, un poco di brodo e grana grattuggiato, fino ad ottenere una crema liscia.inzaff

A due minuti dal termine della cottura del riso inserite lo zafferano (pistilli e liquidi) e spegnete mantecando con il burro restante. Servite caldo con qualche cucchiaio di crema d’asparagi per ogni commensale.

Casarecce in salsa di zucchine e mandorle

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Arrivano le zucchine….mmm…  in realtà si trovano tutto  l’anno e seppure sarebbe meglio utilizzare le verdure di stagione ogni tanto ci sta fare uno strappo alla regola. Ma i fondo siamo in Primavera ed il periodo è quello giusto! Se avete poco tempo per il pranzo… questo piatto si prepara in 15 minuti. Solo il tempo di portare ad ebollizione l’acqua e cuocere la pasta e avrete pronto il vostro piatto leggero e abbastanza light. Andrà benissimo anche da portare in ufficio.

Ingredienti per 2 persone: 200 g di casarecce, 3 zucchine piccole chiare, una manciata di mandorle a lamelle, qualche fogliolina di basilico fresco, 1 cucchiaio di grana padano grattugiato, una punta d’aglio, olio evo, sale , pepe nero.

Procedimento: mettete a bollire abbondante acqua calda; nel frattempo prendete una ciotola e grattugiate all’interno le zucchine. Preparate un tegame antiaderente con olio, l’aglio che scalderete piano piano. Versate le zucchine e conditele con formaggio, sale e pepe. Cuocete a fuoco bassissimo mentre già buttate la pasta. Prendete le mandole e date ulteriore taglio a coltello, senza polverizzale. Spezzettate a mano anche il basilico. Versate il tutto all’interno del tegame. Tenetene poche per completare il piatto al momento del servizio.

Scolate la pasta al dente (poco scolata…) e trasferitela nel tegame. Amalgamate il tutto: pasta e verdura deve insaporirsi a dovere. Servite con un giro d’olio crudo, pepe nero e lamelle di mandorla.

Mafalde, crema di peperoni, broccoli e noci

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Si avvicina mezzogiorno e, se non avete ancora pensato a cosa mettere  a tavola… ecco un buon primo. Stuzzicante, insolito ma di sicuro successo.

Non è una preparazione da 5 minuti ma con opportuna organizzazione in 40 minuti sarete a tavola!

Ingredienti per 2 persone: 200 g di mafalde (le mie sono gluten free @Garofalo), una manciata di peperoni rossi e arancioni piccoli e dolci, una manciata di noci, due ciuffi di broccoli già lessati, sale, pepe, olio evo, aglio, paprika affumicata (facoltativa).

Procedimento: lavate e tagliate a rondelle i peperoni. Metteteli in tegame con uno spicchio d’aglio, poco olio, una spolverata di paprika, sale e pepe. Cuoceteli per circa 20′, ossia fino a che si saranno ammorbiditi. Trasferiteli in un mixer con 3/4 delle noci, poco olio e frullate la salsa. Mettete a bollire l’acqua per la salsa. In un tegamino saltate velocemente i broccoli con 1 cucchiaio di olio, sale e poco aglio. Lessate la pasta al dente. Scolatela, ma non troppo; trasferitela in un tegame con la salsa di peperoni e amalgamate il tutto per un minuto. Servite caldissima con broccoli e poche noci spezzate a mano.

Tagliatelle di saraceno con biete, patate e scamorza

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Oggi vi propongo un’utilizzo differente delle tagliatelle di saraceno, altresì detti “pizzoccheri”. Non avendo gli ingredienti classici per la versione Valtellinese ho inventato una ricetta che si è rivelata davvero golosa e, ammetto, calorica. Provatela e sappiatemi dire!

Ingredienti per 2 persone: 200 g di pizzoccheri freschi/tagliatelle di grano saraceno, un mazzetto di biete, 5 patate novelle, 100 g di scamorza affumicata, 1 spicchio d’aglio, una noce di burro, olio evo, sale, pepe.

Procedimento: in una casseruola lessate le biete già lavate in abbondante acqua leggermente salata. Tuffatele per 3′ poi raccoglietele con un colino. Tenete l’acqua per lessare la pasta. In un tegame bello ampio mettete poco olio, le patate lavate e ridotte a dadini, sale e pepe. Cuocetele a fuoco vivace per 15′. A doratura raggiunta mettetele da parte in una ciotola. Nello stesso tegame versate le biete, l’aglio vestito appena schiacciato, poco olio e insaporite per un paio di minuti. Riducete la scamorza a dadini. Calate la pasta e lessatela al dente. Fatto questo, tenendo un mestolo di acqua di cottura, scolatela e trasferitela nel tegame con le biete e le patate e la noce di burro. Aggiungete poca acqua di cottura e con un cucchiaio rimescolate il tutto, amalgamate bene, una spolverata di pepe e servite bella calda e filante.

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Casarecce Mimosa

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Gli asparagi con le uova sono un secondo piatto di origine lombarda, che vantano una preparazione talmente classica, che viene consumata anche nel resto del territorio nazionale. In Lombardia poi il territorio davvero favorevole e adatto favorevole alla crescita di questo prezioso ortaggio, il cui nome varia da aspars a sparg e sparse. L’abbinamento tra uova e verdure è molto goloso ma io ho voluto rivisitarlo e farlo diventare un primo piatto!

Ingredienti per 4 persone: 350 g di casarecce (Garofalo o della marca che gradite di più, 400 g di asparagi, 3 uova, 1 scalogno, olio evo, sale, pepe, 2 tazze di brodo vegetale.

Procedimento: come prima cosa mettete a rassodare* le tre uova. Nel frattempo lavate bene gli asparagi; privateli dell’ultimo cm e poi riduceteli a rondelle mantenendo integra la punta (circa 3 cm-due dita). In un largo tegame scaldate poco olio, unite lo scalogno lavato e tagliato a fettine.20190331_123900 Aggiungete solo le rondelle e cuocetele a fuoco vivace per 20′. Unite un pochino di brodo vegetale caldo per non farli asciugare troppo. Devono cuocere sempre in un bel sughetto. Salate e pepate a gusto. Mettete a bollire l’acqua per la pasta, salata. Terminato il tempo di cottura degli asparagi, trasferiteli in un mixer(lasciatene fuori un cucchiaio) e riducete in salsa. Unite un cucchiaio di olio. Rimettete tutto nel tegame, unite anche le punte che avevate lasciato da parte. Aggiungete ancora poco brodo affinchè tutto possa essere amalgamato bene. Buttate la pasta, scolatela al dente e passatela al tegame con la salsa e finite di cuocere. 20190331_125746
Nel frattempo le uova saranno già pronte. Servite la pasta completando il piatto con il tuorlo d’uovo sbriciolato sopra e una macinata di pepe e olio a crudo.

Un tocco in più… invece di olio evo… olio al tartufo!

*IMPORTANTE!

Ma quanto devono bollire le uova sode? Per circa 10 minuti, o comunque almeno per 8. Una volta trascorso questo periodo di tempo, le uova vanno scolate e poste immediatamente sotto un getto di acqua fredda.