Ingredienti: 400 g di luganega (da spellare), una manciata di funghi porcini freschi (nel caso anche quelli secchi andranno bene) e una fetta di speck tagliata alta del peso di 50/80g, 1/2 bicchiere di vino rosso fermo (in bottiglia), scalogno, olio EVO, timo in polvere, 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, sale, pepe, stracciatella di bufala (facoltativa).
Procedimento: mettete i funghi in ammollo se avete acquistato quelli secchi. Poi una volta ammorbiditi scolateli bene e tagliateli a dadini. In caso contrario, strofinateli bene con un panno per privarli della terra, passateli velocemente sotto l’acqua, asciugateli e tagliateli finemente. Nel frattempo fate un trito di scalogno che metterete in una casseruola con poco olio; non appena diventa traslucido unite la salamella spellata e ridotta a pezzetti con le mani. Falela sbianchire, sfumate con il vino rosso che dovrà ben evaporare. Unite i funghi e lo speck ridotto ad un trito molto fine. Salate, pepate, aggiungete gli aromi, unite il concentrato e 1/2 bicchiere di acqua tiepida. Cuocete il ragu per almeno due ore a fuoco bassissimo… dovrà appena sobbollire. Serviteli su una pasta corta, corposa… io ho usato i paccheri Top Esselunga. Ho completato con pochi fiocchetti di stracciatella di bufala.
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