Pancakes con foglie di ravanello e chips di buccia di patata

L’argomento con cui abbiamo scelto di esordire, e che farà da contorno alla nostra ricetta, affronta un tema contemporaneo e molto sentito. È dato certo che ogni anno il 30% del cibo che acquistiamo finisce in pattumiera. Un dato allarmante… soprattutto per chi vive in una metropoli frenetica e lavoratrice come Milano dove la produzione di rifiuti umidi è davvero alta. La risposta della corrente a favore dell’eco-sostenibilità è stata “cuciniamo con gli scarti”! Non è una moda ma, a mio avviso, il giusto atteggiamento anti-spreco. Scoprirete come alcune parti dei cibi che buttiamo (e sono tantissimi…) posso essere tranquillamente riutilizzati per comporre nuove pietanze. Meno nobili si… ma ugualmente gustose e nutrienti. Vi lascio un paio di suggerimenti anti-spreco molto interessanti e che affondano le radici nella mia storia di famiglia.
http://milanoalquadrato.com/index.php/2016/05/18/tavola-scarti-ricetta-gusto/

7163583 La ricetta per circa 8 pancakes prevede: 100 g di farina bianca (anche senza glutine), 1 uovo, 75 g di foglie di ravanello, 100ml di latte freddo, 50 g di grana grattugiato, 4 grosse patate a pasta gialla, 1 cucchiaino di lievito secco per preparazioni salate, noce moscata, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, burro chiarificato, olio di semi di girasole. sale e pepe a piacere.
Procedimento: selezionate le foglie più belle da un mazzetto di ravanelli; lavatele con cura poi scottatele per 2’ in acqua bollente. Scolatele e mettetele da parte ad intiepidire. In una ciotola capiente riunite la farina (setacciata), il lievito, un uovo intero, due pizzichi di sale, una bella macinata di noce moscata (o pepe se preferite). Battete dapprima con una forchetta. Andate ad incorporare poco alla volta il latte. Finita questa operazione usate la frusta e mescolate energicamente. Unite le foglie dei ravanelli tagliate grossolanamente a coltello. Lasciate riposare 15’. Nel frattempo lavate con cura le patate per non lasciare tracce di terra. Pelatele in modo da ricavare dalla buccia delle chips. (Conservare la patata per altre preparazioni).
© Elly Aucone Photographer

Bignè farciti

5806418Ingredienti per 8 persone: 250 g di farina (anche SG), 6 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 150g di olio EVO, sale.
Procedimento: accendete il forno a 200°C. Versate 1/2 litro di acqua in una casseruola, unite l’olio, lo zucchero e un pizzico di sale che porterete a bollore. Togliete dal fuoco la casseruola. unite la farina in una sola volta e mescolate energicamente. Rimettete sul fuoco (basso) e continuate a cuocere per altri 3 minuti fino a che il composto non si staccherà dalle pareti. Unite il primo uovo e mescolate. Aggiungete il successivo e mescolate fino a che non verrà assorbito. Continuate così fino al quinto uovo. Prendete una brocca, infilate all’interno una tasca da pasticciere e riempitela del composto. Rivestite una o due teglie con carta da forno. Riprendete la tasca e fate cadere a distanza regolare dei mucchietti di impasto della grandezza di una ciliegia. Fate così fino ad esaurimento del composto. Battete l’uovo rimasto e con questo spennelate la superficie dei bignè. Infornate per 25′ a 180°C. Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di farcirli e decorarli a piacere. (Photo by Elly Aucone)

Pastiera a modo mio!

6053313Ingredienti per 8/10 persone. Tempo di esecuzione: 2 h circa.
Per la frolla: 500 g di farina 00, 250 g di burro, 170 g di zucchero a velo, 1 uovo intero e 1 albume, zeste di limone grattugiato.
Per il ripieno: 600 g di ricotta di pecora, 400 g di grano cotto, 500 g di zeste di limone intero, 100 g di cedro e arancia canditi (facoltativi… a me non piacciono poi così tanto), 100 g di latte 30 g di burro, 4 uova intere + 2 tuorli, essenza di vaniglia e di fiori d’arancio, zeste di arancia grattugiata.
Procedimento: questa torta è davvero molto impegnativa quindi iniziamo con impastare gli ingredienti (a temperatura ambiente) della frolla. Amalgamate a mano, preferibilmente, e dopo aver formato una palla, lasciate riposare per almeno 30 min nella zona meno fredda del frigorifero. Passiamo al ripieno. In una casseruola mettete il grano cotto, il latte, il burro e il limone. Fate arrivare a bollore poi spegnete. Dovrà avere la consistenza di una crema. Unite la ricotta che avrete precedentemente setacciato e amalgamatela alla crema. Incorporate via via le uova, lo zucchero, la buccia d’arancia e i canditi (facoltativi). Riprendete la frolla e foderateci con 3/4 dell’impasto una teglia dai bordi alti e un diametro di almeno 25/30 cm. Riempite con il composto fino a 1/2 cm dal bordo. Completate la decorazione con le classiche striscie incrociate come vuole la tradizione. Infornate per 60° in forno statico a 180°. Dai 35′ controllate la cottura. È consigliabile consumarla almeno 12 ore dopo la cottura per assaporare appieno profumi e fragranze. Anche in questo caso freschezza degli ingredienti sarà determinante.

Plumcake Nocciole&Pere

9353821Ingredienti: 300 g di farina di nocciole tostate, 2 cucchiai di amido di mais, 80 g di zucchero di canna, 60 g di burro già ammorbidito, 2 uova intere, 100ml di acqua, 1/2 bustina di lievito, 1 pera medio/grande tipo Kaiser (quella con la buccia marrone).
Procedimento: prima di iniziare scaldate il forno impostato a 180°C. Versate la farina in una terrina a sponde alte con il burro, l’amido, lo zucchero, le uova, l’acqua e il lievito. Impastate bene con una fusta a mano o elettrica. Lavate, sbucciate e tagliate a fette sottili la pera. Versate il contenuto in uno stampo per plumcake (imburrato se non fosse in silicone). Distribuite le fette di pera una vicino all’altra, in verticale e leggermente infilate nel composto. Cospargete di zucchero di canna e cuocete per 25/30′.
VI SUGGERISCO: ottima soluzione per una colazione saporita, leggera e senza glutine!!!

Rollè Delicato

Ingredienti per 6 persone: 12 uova, 250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 3 fette di prosciutto cotto, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 cucchiaio di semi di cumino (o sesamo), olio, sale e pepe.
Procedimento: tagliate il prosciutto a listarelle; mondate e sminuzzate l’erba cipollina e mescolatela al formaggio. Salate e pepate. Sbattete i tuorli con i semi pestati, il sale e il pepe. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente ai tuorli. Versate il composto in una teglia foderata e leggermente oliata. Cuocete per 15 minuti in forno a 180°. Sfornate la frittata e, girandola, posatela sulla pellicola trasparente. Coprite la frittata prima con le listarerelle e poi con la crema. Avvolgete in un rotolo, lasciate intiepidire e mettete in frigorifero. Servite su un piatto di poratata tagliato a dischi e cosparso di erba cipollina.

Crema di porcini con crescenza di capra e pomodori secchi

1478699Ingredienti per 4 persone: 300 g di patate, 300 g di porcini (anche surgelati se risulta troppo oneroso l’acquisto del prodotto fresco) 1 scalogno, 200 g di crescenza di capra (la trovate tra i banchi della gastronomia dei supermercati), in alternativa potete usare del tofu aromatizzato, 50 g di pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, 1/2 litro di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, pane casereccio da accompagnamento..
Procedimento: in una casseruola mettete lo scalogno tritato finemente, 4 cucchiai di olio evo, 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato. Imbiondite il tutto, poi prelevate l’aglio e mettete le patate ridotte a tocchetti piccoli e i porcini tagliati a fettine. Salate e pepate e cuocete fino a che le patate si saranno sfaldate, unendo subito un mestolo di brodo vegetale. Non lasciate asciugare troppo. Nel frattempo preparatevi i pomodorini secchi tagliati a striscioline e la crescenza tagliata a dadini. Tostate del pane strofinato di aglio e leggermete unto d’olio. Raggiunta la cottura frullate con un mixer ad immersione e spolverizzate di pepe nero. Servite in ciotola accompagnata dal pane, i pomodorini e il formaggio.

Salsa Olandese

Ingredienti: 120 g di vino bianco, 20 g di aceto, sale, grani di pepe nero, scalogno, 2 uova, 180 g di burro chiarificato.
Procedimento: in una casseruola riunite il vino bianco, l’aceto, un pizzico di sale e uno scalogno intero tagliato a velo. Fate ridurre il liquido almeno del 40%. In una ciotola per il bagnomaria mettete 2 tuorli e la riduzione (filtrata) che avrete fatto intiepidire e mescolate bene per non fare rapprendere le uova. Trasferite la ciotola su un bagnomaria a 80° (quindi vicino al bollore). Prendete la frusta e montate i tuorli per almeno 5 minuti. Togliete la ciotola dal bagnomaria e mescolate ancora un pò. Aggiungete a filo il burro chiarificato che avrete fatto sciogliere, senza mai smettere di usare la frusta.

Patate a ventaglio al guanciale

5238510Ingredienti per 4 persone: 4 patate grandi, 200 g di guanciale, mix fresco di aromi per arrosto tra: maggiorana, timo, alloro, rosmarino, olio EVO, aglio, sale e pepe.
Procendimento: lavate accuratamente e sbucciate le patate. Cominciate a praticare dei tagli senza arrivare in fondo. Tra un taglio e  l’altro insaporite con poco sale e una macinata di pepe. In spazi alternati inserite una fetta piccola di guanciale e foglie miste a sceltra tra gli aromi. Appoggiate le patate in una pirofila con poco olio, un dito di acqua e 2/3 spicchi di aglio interi ma sbucciati. Ci vorranno 35/40 minuti almeno vista la dimensione. L’importante che siano cotte ma non disfatte.
UN SUGGERIMENTO: se avete la necessità di accellerare i tempi, lessatele per 10′ in acqua bollente, scolatele in acqua fredda e praticate i tagli.

Zuppa di scarola, cannellini e pane croccante

9947153Ingredienti per 4 persone: 2 cespi grandi di insalata tipo scarola, 400 g di fagioli cannellini già lessati, 4 spicchi di aglio, pane casareccio a fette (preferibilmente Altamura o di Matera), pepe nero e sale, olio EVO, peperoncino facoltativo.
Procedimento: lavate bene tutta l’insalata e tagliatela grossolanamente. In una casseruola capiente scaldate 2 spicchi di aglio (infilzati con uno stuzzicadenti) con un buon giro di olio. Unite tutta la scarola, tenete la fiamma bassa e recuperate l’aglio se non vi piace ritrovarlo nella verdura. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua, coprite e lasciate passare 5/6 minuti. La verdura diverrà morbida. Regolate di sale e di pepe. A parte, in una casseruola più piccola scaldate uno spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio. Versatevi dentro i fagioli scolati, insaporiteli con sale e pepe. Cuoceteli per 5 minuti. Scaldate una piastra e mettete a scaldate qualche fetta di pane (2 per commensale), leggermente strofinata con dell’aglio e unta con pochissimo olio. In un tegamino sbriciolate un pò di pane, unite poco olio, pepe nero macinato o peperoncino. Fatelo cuocere fino a che diverrà croccante. Riunite la scarola e i fagioli nella casseruola più grande. Riaccendete la fiamma. Mescolate bene. Servite bollente con le fette di pane e in pane croccante.

Filetto marinato alla birra con chips di patate e zucchine fritte

5669902Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo o di scamone tagliato alto 2/3 cm, 2 bicchieri di birra Stout (scura tipo la Guinness) o una Porter, odori vari tipo rosmarino, timo e maggiorana, patate novelle, zucchine, sale, pepe.
Procedimento: come prima cosa da fare in anticipo è la marinatura della carne che va immersa in un contenitore con la birra, gli odori lavati e spezzettati, sale e pepe nero. Lasciate così per un paio d’ore. Mettete da parte la carne e in una casseruola fate ridurre la birra della metà. A questo punto cuocete la carne per pochi minuti. non deve stracuocere ma essere rosata all’interno. Basteranno 3/4 minuti in tutto. Servite la carne con il suo condimento, delle chips di patate e dei bastoncini di zucchina fritti.