Il pesce

Tempo e temperatura: i pesci piccoli vanno cotti per pochi minuti ma a temperatura elevata. Per i tagli più importanti, tipo un branzino di circa 1 Kg, la temperatura scende e la cottura di 20′ circa e la polpa non si dovrà asciugare.
Grassi per la cottura: per friggere o rosolare usate preferibilmente un extravergine. In alternativa, pre friggere, usate olio di arachidi, che possiede un punto di fumo piuttosto elevato. Per rosolare spesso viene usato del burro al quale sarebbe utile aggiungere poco olio per ridurre il rischio di bruciatura delle carni a causa della temperatura elevata.
METODI
Rosolare: per i filetti di pesce (per esempio la triglia), fate delle piccole incisioni dalla parte della pelle, sul lato della polpa appoggiate una foglia di salvia, adagiateli in un tegame dove avrete sciolto una generosa noce di burro e un cucchiaio di olio EVO. Cuocete prima il lato della polpa, successivamente il lato della pelle che non si ritirerà grazie ai tagli fatti in precedenza.
Per tranci di pesce tipo salmone, scaldate 3 cucchiai di olio EVO con uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Quando l’olio inizia a sfrigolare, spolverate con del prezzemolo tritato e subito adagiate il trancio di pesce che cuocerete 2 minuti per lato (dipende dall’altezza del trancio che non deve superare i 3 cm). Se avete preparato delle polpette a base di coda di rospo, pane in cassetta ammollato nel latte, sale, pepe, un uovo e un tripo di erbe aromatiche… formate delle quenelle e rosolatele a fuoco medio in un tegame con olio e burro insieme.
Brasare: cuocere seppioline, calamaretti, polpi precotti in un soffritto di sedano, carota, cipolla; dopo 2′ unite pomodorini pachino e  erbe miste tritate; cuocete dai 15 ai 40′ (secondo la dimensione) Regolate di sale.
Cuocere in forno: nel caso di un pesce intero di circa 700g, privatelo delle viscere, lavatelo bene, incidete la pelle su entrambi i lati così nn dovrete girarlo (con il rischio di romperlo). Farcite l’interno con aromi a piacere e fettine di limone. Ponetelo in una teglia unta d’olio e cuocetelo a 200°C per 10/12′; sfumate con poco vino bianco, e finite la cottura per altri 10 minuti.

Cuocere al cartoccio: adagiate il vostro pesce su un grosso foglio di alluminio, cospargete con poco olio, salate e pepate l’esterno, farcite l’interno con limone e aromi a piacere, sigillate l’alluminio, infornate per 20-25 minuti a 200°C. 
Cuocere al sale: in una pirofila create una base di sale grosso alta un cm. Adagiate un pesce intero (tipo un branzino di medie dimensioni) già eviscerato, farcitelo a piacere con aromi e ricopritelo completamente con altro sale grosso. Infornate per 25′ a 200°C. Sfornatelo e, con molta cura, liberatelo dalla crosta che in cottura si sarà indurita.
Gratinare: in un mixer macinate pan carrè con olio, sale, pepe e aromi a piacere (anche poco aglio). Distribuite la panure su pesci tipo sarde disposte ordinatamente in una teglia e cuocete in forno a 250°C per 10′ sotto il grill.
Grigliare: se vogliamo grigliare dei pesci tipo sgombri di media misura, incidete la pelle e lasciateli marinare per almeno 30′ con olio, prezzemolo, aglio, timo, maggiorana, origano… Cuoceteli su una griglia già calda per 10′  da un lato e 6 dall’altro. Nel caso ditranci di tonno o spada, dovrete ungerli su entrambi i lati e accomodarli sulla griglia calda ma non rovente. La cottura in questo caso deve essere curata con attenzione perchè un tempo troppo prolungato rovinerebbe la polpa, asciugandola.
Friggere con impanatura: passare i filetti nel nell’uovo battuto e salato, poi nel pangrattato. Friggeteli in un grande tegame ma con poco olio e burro per 2-3 minuti per parte. 
Friggere con infarinatura: riducete i filetti di pesce in lunghi straccetti che infarinerete molto bene. Friggete in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura.
Friggere con pastella: battete 2 uova con 100 g di farina e 60 g di latte; immergete i dadini di pesce (tipo merluzzo), scolateli e friggeteli in abbondante olio di arachidi fino a raggiunta doratura. Ricordate di fare pochi pezzi per volta per evitare che l’olio scenda di cottura. 

Lessare: per polpi e calamari partire da acqua fredda non salata. Per calamari piccoli calcolate 5′ dal bollore e poi lasciate raffreddare nella sua acqua. Per seppie sui 300 g calcolate 10′ dal bollore e lasciate raffreddare nella sua acqua. Per un polpo di 800 g -1 chilo calcolate 20′ e poi lasciate raffreddare. 

Torre al cacao e salsa di mandarino

Ingredienti: 350 g di farina 00 (senza glutine, o di riso), 50 g di fecola di patate, 125 g di burro, 3 uova intere, 60 ml di latte, 4 cucchiai di cacao amaro, 60 g di zucchero, 1 bustina di lievito, zucchero di canna, 5/6 mandarini.
Procedimento: come prima cosa bisogna preparare la base dei tortini riunendo in un recipiente la farina, lo zucchero normale, le uova, il cacao, il lievito, il latte e il burro molto ammorbidito e mescolate il tutto con un frullino. Cuocete l’impasto per 35′ a 170°C. Lasciate ben raffreddare. In un tegamino spremete il succo di 5 mandarini, gli spicchi senza semi, qualche strisciolina di buccia e unite 3/4 cucchiai di zucchero di canna. Cuocete a fiamma bassa fino a che la salsina non si ritira. Riprendete la torta e con l’aiuto di un ring tagliate le formine (2 per ogni commensale). Componete il dolce mettendo sulla base qualche cucchiaio di salsa, un disco di torta, 2 cucchiai di salsa, un disco di torta e per finire 1/2 spicchi di mandarino. Completate con poca torta sbriciolata sul dolce.

Frittelle di mele

6691201Ingredienti: 130 g di farina 00 (o SG), 1 uovo, succo di un limone, zucchero a velo, 2 mele Golden o Renette, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale, cannella, 1 bicchiere di latte, 1/2 bustina di lievito per dolci, olio per friggere.
Procedimento: in una terrina battete l’uovo con il latte, lo zucchero e il pizzio di sale. Unite piano piano la farina setacciata con il lievito, un cucchiaio di cannella in polvere e mescolate bene senza fare grumi. Lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo sbucciate le mele e privatele del torsolo con l’apposito utensile. Mettetele in una ciotola con il succo di un limone affinchè non anneriscano e prendano un buon profumo. Scaldate l’olio; passate ogni fetta di mela nella pastella e tuffatela nell’olio. A doratura perfetta, scolatele e adagiatele sulla carta da cucina. Spolverizzate con cannella e zucchero a velo insieme. 

Apple Pie della Bassa

Ingredienti: 400 g di polenta avanzata, 2 uova, un dl di latte, 100 g di zucchero, 100 g di uvetta, un bicchierino di rum, 3 mele, zucchero a velo, un cucchiaio di farina bianca, 20 g di burro.
Procedimento: Riducete le mele a fettine, sciogliete il burro in un tegame antiaderente, unite le mele e doratele per 3-4 minuti. Spolverizzate le mele con 20 g di zucchero e lasciatele sul fuoco fino a che non caramellano. Ammorbidite l’uvetta nel rum per 10 minuti, scolatele e strizzatele. Scaldate il forno a 200°C. In un mixer mettete la polenta, unite le uova, lo zucchero e il latte; frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tra ferite il tutto in una ciotola abbastanza capiente. Unite le mele con la loro salsina, l’uvetta e mescolate bene. Trasferite il composto in uno stampo imburrato e cuocete per 40 minuti. Servite spolverizzata di zucchero a velo.

Fiori di zucca primavera

Ingredienti per 4 persone: 16 fiori di zucca puliti, 300 g di formaggio tipo Crescenza, 2 mazzetti di rucola, un limone non trattato,  80 g di farina (senza glutine se necessario), un uovo, un dl di latte, 1 cucchiaio di olio per friggere, sale e pepe.
Procedimento: setacciate la farina in una ciotola, unite un pizzico di sale, 1 tuorlo d’uovo (conservando l’albume), la scorza del limone grattata, olio. Mescolate energicamente con la frusta. Unite, a filo, il latte e continuate a mescolare. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per almeno ½ ora. Nel frattempo…tritate la rucola, unitela alla crescenza, pepate. 
Montare a neve l’albume rimasto. Unitelo alla pastella che avete fatto riposare precedentementeAprite con delicatezza i fiori, privateli del pistillo e riempiteli con il composto; circa due cucchiaini per fiore.  Mescolate delicatamente. Passare i fiori ripieni nel composto e friggete in olio caldissimo.
Serviteli caldi caldi su carta paglia assorbente… prima che la pastella si sgonfi inesorabilmente…

Curiosità: questa è decisamente una ricetta inventata da me… 

Rollè di pollo e zenzero

Ingredienti per 4 persone: 1 petto di pollo intero, 1 albume, 50 g di bietole o di spinaci già lessati e strizzati, mezzo dl di panna, 1 spicchio d’aglio, un pezzetto di radice di zenzero fresco (o in polvere se non l’avete) 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe. 
Procedimento: dal petto di pollo ricavate 4 belle fette intere. Se non siete certi del risultato fatevi aiutare dal macellaio. Conservate i ritagli e le piccole parti avanzate per fare un trito nel mixer con l’albume e una presina di sale. Incorporate la panna (fredda di frigorifero), la verdura e lo zenzero grattugiato. Spalmate il contenuto nel centro delle fette di pollo che avrete battuto (tra 2 fogli di pellicola per non sfibrarli), arrotolatele e legatele con spago da cucina. In un tegame ponete i rotolini con 3 cucchiai di olio EVO, sale, pepe e aglio sbucciato. Quando iniziano a colorire, sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma e cuocete per almeno 20′. Aggiungete poca acqua calda se si dovesse attaccare il fondo. 

Tonno Thai in crosta di sesamo

1846525Ingredienti per 2 persone: un bel trancio di tonno fresco di circa 400 g, semi di sesamo, pompelmo rosa, salsa di soia,  (quella con il tappo verde che contiene meno sale), insalata mista (di soncino, carote, scalogno, riccia).
Procedimento: preparate già in anticipo l’insalata mista, le fettine di pompelmo tagliate a vivo, condita con poco olio e salsa di soia. Scaldate un tegame antiaderente e nel frattempo riducete a cubetti di media grandezza il tonno già risciacquato. Mettete una buona quantità di semi di sesamo (circa 50 g) in una ciotola, rotolatevi il pesce che successivamente farete scottare per 2/3 minuti. Non deve assolutamente asciugare o seccare. Sfumate subito con la soia e togliete dal fuoco. Distribuite i tocchetti di tonno in maniera uniforme nelle ciotole e servite.

Risotto alla melagrana e robiola

8432785Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso vialone nano, 1 melagrana, 1 confezione di robiola (circa 60g), 1 cipolla di Tropea media, olio Evo, pepe, sale, acqua calda poco salata, 1/2 bicchiere di prosecco.
Procedimento: come primo passo spremete 3/4 della melagrana e con la rimanenza recuperate qualche frutto da aggiungere verso la fine. Filtrate il succo. In una casseruola soffriggete 3 cucchiai di olio evo con tutta la cipolla tritata finemente. Unite il riso, fatelo ben tostare e poi sfumatelo con il vino. Mescolate sempre e non appena sarà evaporata la parte alcolica unite il succo della melagrana. Procedete così alla cottura del riso, aggiungendo ogni tanto poca acqua calda. Regolate di sale. Al punto di cottura desiderato, spegnete la fiamma, mantecate con la robiola e unite i frutti della melagrana. Completate con una bella macinata di pepe nero.

Fagottini al salmone e sfilacci di melanzana

7636597Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 00, 4 uova, 400 g di salmone affumicato scozzese o norvegese, 300 g di ricotta, prezzemolo tritato, buccia di una melanzana viola, sale, pepe, olio EVO, burro chiarificato.
Procedimento: iniziamo preparando la sfoglia per i fagottini. Setacciate la farina su un piano di lavoro; create una montagnetta e nel mezzo rompete 4 uova che cominciate a battere con una forchetta. Mentre fate questa operazione incorporarte la farina. Unite un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e cominciate ad impastare con le mani fino a che il composto diventa lidcio e omogeneo. Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30′. Nel frattempo, in un contenitore a sponde alte, riunite la ricotta e 350g di salmone tagliato a coltello come se fosse una tartare. Unite un cucchiaio d’olio, pepe e una manciata di prezzemolo. Amalgamate il ripieno. Riprendete la pasta e con l’aiuto di una macchinetta o a mano cominciate a tirare la sfoglia molto sottile. Usate un tagliapasta a forma di fiore e al centro di ciascuna forma ponete un cucchiaio di ripeno. Richiudete il fiore di pasta e sigillate bene con le mani. Nel caso prima di chiudere spennellare con un pò di acqua. Fatto questo, mettete da parte i fagottini. In due tegamini separati scottate il salmone rimasto con poco olio e una noce di burro chiarificato. Lessate i fagottini al dente ma conservate 1/2 bicchiere di acqua di cottura. Nel secondo tegame, piu piccolo, scottate le buccie di melanzana tagliate a striscioline finissime. Spadellate i ravioli con delicatezza insieme al salmone, unite poca acqua per non farli asciugare. Servite con gli sfilacci di melanzana croccanti e prezzemolo fresco!

Spaghetti, finferli e fonduta di Asiago

7662407Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti, 3 manciate abbondanti di finferli freschi, 250 g di formaggio tipo Asiago, 3/4 pomodori secchi, 1 bicchiere di latte, 1 scalogno, pepe, sale, burro, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato fine, olio EVO. 
Procedimento: cominciamo con la pulizia dei funghi. Passateli abbondantemente sotto l’acqua corrente per liberarli dal terriccio. Se vogliamo essere più accurati potete ulteriormente metterli in un pentolino con acqua fredda. Accendete il fuoco ma non portateli a bollore. La terra cadrà sul fondo e voi potrete scolarli con una schiumarola. Trasferiteli in un tegame antiaderente con uno spicchio di aglio, poco scalogno tritato finemente, olio a piacere e dopo averli salati e pepati cuoceteli per 15 minuti. Se si dovessero asciugare aggiungete poca acqua tiepida. Nel frattempo preparate la salsa con l’Asiago che avrete ridotto a cubettini e messo in un pentolino antiaderente a sponde alte. Inizialmente non mettete tutto il latte ma metà dose per potervi poi regolare se la fonduta risultasse troppo densa mentre dovrebbe risultare fluida. Unite anche un cucchiaio di burro, sale se volete, e una bella spolverata di pepe. Scolate la pasta (tenete sempre un pò d’acqua di cottura) conditela con la salsa. Servite ogni piatto con i funghi e poco prezzemolo tritato.