Il brodo… meglio se fatto in casa!


6472901Perchè non provare Una preparare in casa la valle a il brodo e per MOLTI piatti? Con e senza cottura … di carne, di pesce, Vegetali, con e senza cottura!Tanto sapore, con ingredienti di qualità e allo nullo Rischi per la salute!

BRODO VEGETALE SENZA COTTURA (tempo di Preparazione 10 ‘)
Ingredienti per 4 vasetti: . 250 g di cipolle Bianche, 250 g di Carote, 125 g di sedano, 125 g di zucchine, 200 g di prezzemolo, 100 g di erba cipollina , 100 g di pomodori cuori di bue, 100 g di fagiolini ,, 50 g di timo, 250 g di vendita marino integrale
Procedimento: . frullate Tutte le verdure e le erbe aromatiche Aggiungete il sale e tornate a frullare per 5 Minuti. Versate il composto i barattoli in vetro precedentemente sterilizzati, chiudeteli bene e conservateli al fresco … anche in Frigorifero.  Il vendita Conservera il tutto.

DADO DA BRODO DI CARNE GRANULARE 
(tempo di Preparazione 4h – tempo di cottura 3,30h)
Ingredienti per 6 vasetti : 500 g di carne macinata a scelta di di tra pollo, vitello e manzo, 500 g di verdura mista di TRA zucchine, cipolle, carote, porro, sedano, aglio, pomodoro, peperoni, 500 ml di acqua, 1 foglia di alloro, 6 Foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 320 g di sale grosso, 20 ml di olio Evo.
Procedimento: . frullate Tutte le verdure con le erbe aromatiche, aggiungete le carni macinate e trasferite il Tutto in una casseruola con l’acqua Cuocete Per Un’ora e mezza fino a Bon Voyage Bon Voyage Che il liquido Avrà “tirato” ma senza attaccarsi al fondo. Aggiungete il sale e l’olio, continuate la cottura fino a Bon Voyage Bon Voyage completo Assorbimento dell’Acqua. intiepidire Lasciate. Rimettete il tutto nel frullatore e riducete a purea morbida. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno e stendete in modo uniforme il composto. Infornate a C e cuocete Per un’ora e mezza a 150 °. Trascorso il tempo presente, sbriciolate questo ” mattonella “, spostatelo in teglia Una, abbassate la temperatura a 60 ° C e cuocete per Altri 50 ‘. Ultimo passo: raffreddare Lasciate, trasferite nel mixxer e riducete in polvere Che andrete a trasferire nia vasetti.
VI SUGGERISCO: Questo dado granulare si Conservera per circa un anno, sempre ben chiuso. La dose di di E di un cucchiaio pieno OGNI 500ml di liquido. Si Può comunque noiSei Venire insaporitore di sughi o arrosti.

SAPORITORE DA BRODO DI DADI (tempo di Preparazione 4,30h – tempo di cottura 4 ore)
Ingredienti per 40 dadi: 100 g di funghi misti, 20 g di rosmarino, 4 Foglie di Aloro, 5 Foglie di salvia, 100 g di fagiolini, 100 g di porri, 50 g di sedano, 100 g di carote, 50 g di pepeproni, 100 g di zucchine, 300 g di vendita marino integrale.
Procedimento: . frullate Insieme le verdure e Gli Aromi Che poi trasferirete in Una casseruola a fondo Spesso e antiaderente Fate cuocere a fiamma bassissima per 1,30h per Poter Lontano asciugare bene il composto. Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a Bon Voyage Bon Voyage completo Assorbimento. Lasciare raffreddare, Passate al mixer per ridurre il tutto in purea Una. Foderate la placca del forno con carta apposita e stendetevi il composto con Uno spessore di 1 cm. Cuocete per 1,30h. Alla multa di questo tempo togliete la carta, tagliate la mattonella in rettangoli Simili Ai dadi e proseguite la cottura per 50 minuti Altri.
VI SUGGERISCO: i dadi si conserveranno in un barattolo ermetico per circa 90 giorni o nel congelatore . per Più di un anno La dosi di E un dado OGNI 500 ml di liquido. Potete usarli Anche sbriciolati, Direttamente Nelle Preparazioni.

DADO DA BRODO DI PESCE (tempo di Preparazione 45 ‘- tempo di cottura 30’)
Ingredienti per 30 dadi: 500 g di ritagli di pesce tipo gallinella, Pagello, sarago, scorfano, crostacei; 100 g di verdura mista tipo cipolle, sedano, carote, aglio, 1 litro di acqua, prezzemolo e 1 cucchiaino di sale marino integrale).
Procedimento: tagliate le Verdure a piccoli dadini; . uniteli al pesce, aggiungete 1 rametto di prezzemolo, il vendita . Riunite il Tutto in una casseruola capiente con l’acqua. Portate un bollore e da li calcoliamo 30 ‘di cottura a fiamma bassa Lasciate raffreddare e trasferite in . Stampi per cubetti del ghiaccio
VI SUGGERISCO:. non USATE pesci con carni grasse perchè conferirebbero un gusto troppo pesante, oleoso, amaro . Preferite le teste di crostacei e carapaci USATE un dado OGNI 250ml di liquido oppure unitelo Direttamente in cottura per esaltare zuppe, Guazzetti, umidi e sughi. 

Si fa presto a dire… Spezie!

9160943Spezie… le loro proprietà, il loro uso in cucina è stato da sempre un argomento di discussione…in questo articolo ve ne do una descrizione abbastanza generica. Servirà a voi ma anche a me che amo sperimentare nuovi sapori e profumi. Vi rammento che le spezie possono essere ricavate dalle, dalle cortecce, dai fiori, dalle foglie, da frutti e semi, dalle gemme floreali e dalle radici. Il consiglio o meglio il suggerimento è quello di aggiungerle a fine cottura di modo che possano mantenere integro il loro profumo. Per quanto possibile cercate sempre di acquistare le spezie (poche quantità) intere e macinarle al momento: spesso quelle già in polvere sono meno profumate e più deboli di sapore. Ecco le più note e facilmente reperibili (in rigoroso ordine alfabetico):
Aneto – Origine: Russia ed Europa Settentrionale. Si ricava da: fiori e semi. Si usa con: salmone o pesci simili, nelle salse, nelle zuppe, nelle uova, nelle insalate e si può fare anche del burro aromatico. Proprietà: digestive, calmanti e sgonfia-pancia.
Anice (stellato, verde, pepato) – Origine: Oriente e Mediterraneo. Si ricava da: frutti o semi. Si usa con: dolci, biscotti, liquori ma anche per aromatizzare stufati di pesce. Proprietà: digestivo, antispastico. 
Cannella – Origine: Ceylon. Si ricava: dalla corteccia. È costituita dalla corteccia di un albero simile all’alloro. Viene venduta in strisce o in polvere ma privilegiamo la prima che è più ricca di aroma.Si usa con: dolci, creme, vin brulè, frutta cotta, cioccolata, ricette di carne. Proprietà: antisettico, disinfettante naturale, digestivo, ricostituente.
Cardamomo – Origine: Sri Lanka, Thailandia, America Centrale. Si ricava da: semi contenuti in capsule verdi o marroni oppure bianche. Preferite l’aquisto delle capsule intere per essere sicuri della veridicità del prodotto. Si usa con: dolci, insaccati, pane. Proprietà: ottimo stimolante sessuale, combatte l’alitosi, affezioni respiratorie.
Chiodi di Garofano – Origine: Indonesia/Molucche. Si ricavano: boccioli essicati. Si usano con: piatti di carne, conserve di frutta e di verdura. Proprietà: antiossidanti, anti-infiammatori, aromatiche per ambienti.
Coriandolo – Origine: Asia e Latino-America. Si ricava da: foglie, gambi, frutti, semi. In semi o in polvere. Si usa con: insaccati, piatti di carne, verdura e in salse a base di pesce. Proprietà: digestivo, lenisce il mal di stomaco e l’emicrania.

Cren – Origine: Europa Centro-settentrionale. Si ricava da: radice. Si usa con: carne, pesce affumicato, wurstel, speck, verdure cotte e crude. Propietà: piccantissima quindi… attenzione… digestive, antibatteriche, antinfiammatorie, diuretiche.
Cren – Origine: Medio Oriente. Si ricava da: semi. Si usa con: cous cous, piatti di riso, insalate, pane, carni bianche, yogurth e formaggi. Proprietà: combatte l’alitosi, l’inappetenza, digestivo e anti-cancerogeno.
Curcuma – Origine: India. Si ricava da: radici bollite, seccate e spellate. Si usa con: riso, patate, mostarde, burro, formaggi, biscotti. Proprietà: anti-tumorale, anti-ossidante, anti-infiammatoria, contrasta l’insorgere di alcuni tipi di leucemie, digestive, combatte il colesterolo, anti-influenzale.
Curry in foglia – Origine: India, Pakistan, Sri Lanka. Si ricava da: foglie. Si usa con: carni, verdure, riso. Proprietà: anti-ossidante, curative del fegato, anti-infiammatorie.
Cumino – Origine: Mediterraneo Orientale e Nord Africa. È preferibile acquistarli interi e non in polvere, tostarli leggermente per favorire l’esaltazione dell’aroma.
Finocchio (semi) – Sono i piccoli semi essicati della pianta di finocchio. Hanno una forma allungata, di colore verde chiaro tendente al marrone;mentre il gusto assomiglia all’anice.
Ginepro – Origine: emisfero settentrionale. Si ricava da: frutti. Sono bacche di colore  nero-blu raccolte dai cespugli o dagli alberi di una conifera sempreverde. Si utilizzano triturate o intere. Si usa con: marinate, selvaggina, patè, pancetta, cavoli, confetture, pesce alla griglia. Proprietà: diuretico e antisettico.
Macis – Costituito da un involucro carnoso e rosso vivo che ricopre il seme della noce moscata. Rimosso dal seme il macis prende il suo tipico aspetto molto simile ad un’alga essicata, giallo/marrone.
Mirto – Origine: Mediterraneo. Si ricava da: rami essicati, foglie e frutti. Si usa con: insaccati, carni arrosto e in umido, liquori, creme salate. Proprietà: combatte leucorrea, ulcere, dermatosi, emorroidi, affezioni delle vie urinarie.
Noce moscata – Origine: Indonesia. È il seme di un frutto, simile ala pesca, proveniente da un albero sempreverde tropicale. Si usa con: ragù, crepe, carni, bechamel, fonduta, frutta cotta, spinaci, ripieno di pasta fresca, puree. Proprietà: corroborante, digestivo, antisettico.
Papavero – Origine: Grecia e Egitto. Si ricava da:semi. Si estraggono dal papavero dell’oppio e assomigliamo a pccoli semini duri di colore grigio scuro o color crema. Si usa con: strudel, cavoli, pane, zuppe, torte salate. Proprietà: contro la febbre da fieno e allergie varie.

Paprika – Dolce e piccante – È la polvere che si ricava dal frutto essicato di alcuni peperoni. Il colore varia dal rosso acceso al marrone rossastro. La qualità migliore proviene dall’Ungheria.
Peperoncino – Origine: America Centrale e Meridionale. Si ricava da. frutti. Si usa con: condimenti, cioccolato, primi, secondi di carne e pesce. Proprietà: digestive, antiulcera.
Senape – Origine: Europa. Si ricava da: semi. Il loro colore varia dal bianco al marrone, al nero, e il sapore è tipicamente piccante. Si usa con: salse, sottaceti, carni, mostarde di frutta. Proprietà: antiossidanti, affezioni dell’apparato respiratorio, anti-infiammatorie.
Sesamo – Origine: India. Si ricava da: semi dei frutti di una pianta erbacea annuale. Piatti e leggermente di color crema, rossastri e marroni. Si usa con: verdure, dolci, pane, olio, salse, panature. Proprietà: integratore alimentare, basso impatto calorico, blando lassativo.
Tamarindo – Origine: Asia e Latino-America. Si ricava da: frutti. Si usa con: zuppe, sciroppi, riso Proprietà: lassative, purificanti.
Vaniglia – Origine: Sud- America. Si ricava da: bacello di una specie rara di orchidea gialla che, una volta raccolti, vengono essicati e sottoposti a una lunghissima lavorazione che ne esalta il tipico aroma. Si usa con: dolci, liquori, pesce tipo pescatrice. Proprietà: stimolanti dell’appetito e delle vie biliari.
Zafferano – Origine: Oriente. Si ricava da: fiori di crocus violetto. Si trova in stimmi pregiatissimi e in polvere. Si usa con: riso, salse, carni bianche, dolci, pesce, liquori, condimenti. Proprietà: tonico, stimolante del sistema nervoso, regola il ciclo mestruale, anti-ossidante, sedativo e anti-dolorifico. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono dai 200.00 ai 400.000 stimmi.
Zenzero – Origine: Asia tropicale e Giamaica.  Si ricava da: radice, germogli, fiori. Si usa con: birre, pesce, dolci, carne, zuppe, riso, insalate. Proprietà: afrodisiache, controlla la dispepsia, il meteorismo, la digestione lenta, l’inappetenza, antiossidante.

Crema Antica

Ingredienti per 6 persone: 120 g di farina (senza glutine), ½ litro di latte non freddo, 5 uova, 100 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, pangrattato (senza glutine), olio per friggere, 1 limone, zucchero a velo.
Procedimento: sbattete 3 uova in una terrina con la farina setacciata. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso per il lungo e la scorza di limone grattata. Filtratelo e versatelo a filo nella terrina con le uova. Cuocete la crema a fuoco bassissimo per 5 minuti continuando a mescolare. Trasferite la crema in una teglia foderata inumidita con un pennello da cucina. Stendetela con una spatolina. Fate rassodare in frigo per 4 ore. Passato questo tempo, tagliate la crema a losanghe, passatele nella farina, poi nelle 2 uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete le losanghe in abbondante olio per friggere, scolatele bene, cospargetele di zucchero a velo e servitele calde!

La gola… di San Biagio!

3351527Ingredienti per 4 coppe: 4 fette abbondanti di panettone (con o senza canditi e uvetta), una vaschetta di lamponi e una di mirtilli freschissimi, panna fresca da montare in due brick da 200 g (o gelato al fiordilatte), zucchero a velo, 4 coppe da gelato in vetro.
Procedimento: lavate con delicatezza i frutti di bosco; mettete a scaldare un ampio tegame antiaderente; nel frattempo tagliate a piccoli cubetti le fette di panettone; versatele nel tegame e fatele abbrustolire per qualche minuto… devono sembrare dei crostini. Mettete da parte e montate la panna (fredda di frigorifero). Non appena raggiunge la consistenza desiderata, addolcite con un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporate con delicatezza. Adesso siete pronti: create degli strati partendo dai crostini sul fondo, panna montata (o gelato), frutti di bosco e poi di nuovo da capo. L’ideale sarebbe riuscire a servire il dolce quando il crostino è ancora caldo perchè, si sa, il panetun, a Milano, si mangia leggermente scaldato… per esaltare profumi e sapori! 
Anche questa ricetta fa parte di un progetto e di una nuova collaborazione con il blog Ciabattine che periodicamente ci parlerà di storia, tradizione e innovazione della cucina milanese e non solo…

Frittelle Sùdtirol

Ingredienti per la pastella: 200 g di farina di riso, 200 g di zucchero di canna, pizzico di sale, latte q.b. 1 uovo, olio per friggere. Due mele renette e poco marsala.
Procedimento: pulite le mele usando un levatorsoli. Tagliatele a fette alte circa 5 mm e lasciatele in infusione nel marsala per almeno un’ora. Preparate la pastella iniziando dall’uovo, unendo lo zucchero, la farina, il sale e tanto latte da ottenere un composto fluido ma non liquido. Scaldate l’olio in una casseruola a sponde alte, scolate le mele, immergetele nella pastella e friggetele. Scolatele bene su carta assorbente. Servitele calde con una spolverizzata di zucchero a velo.

Caprese di Capri

621316Ingredienti: 150 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 200 g di mandorle tritate, 100 g di cioccolato dolce sciolto a bagnomaria, 30 g di cacao amaro in polvere, 70 g di farina bianca, 3 tuorli d’uovo, 3 albumi montati a neve ferma.
Procedimento: con l’aiuto delle fruste elettriche mescolate il burro e lo zucchero, unite le mandorle, il cioccolato fuso, la farina ben setacciata, il cacao amaro e, per finire, un tuorlo alla volta e gli albumi montati a neve. Incorporate il tutto con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 180° per 30′ controllando di tanto in tanto la cottura.

“Sformati” da Clara

Ingredienti per 8 persone: 110 g di farina (anche senza glutine), 2 uova medie, 150 g di ricotta, 100 g di spinaci freschi, 50 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio vestito, 50 g di parmigiano, olio d’oliva.
Per la chutney: 250 g di pomodori maturi, 100 g di zucchero, 75 ml di aceto di mele, 1 cucchiaio di cannella, 1 cipolla, sale, pepe.
Procedimento: scaldate un tegame per 1 minuto; versate i pinoli e l’aglio schiacciato e tostate per 2 minuti. Aggiungete un cucchiaio di olio e gli spinaci freschi che tenderanno ad appassire; salate e poi togliete dal fuoco eliminando l’aglio. In una terrina riunite la ricotta e le uova e battete fino a che l’impasto diventa liscio. Salate leggermente. Prendete la carta forno e tagliate delle liste che diporrete a croce all’interno delle formine. Fate fuoriuscire le punte. Riempite gli stampi con gli spinaci e la ricotta. Infornate per 25 minuti a 160°. Nel frattempo preparate la salsa: in una casseruola ponete i pomodori pelati e tagliati a dadini, cipolla tritata fine, zucchero, aceto, cannella, sale e pepe. Mescolate di tanto in tanto badando che non si attacchi. Sobbollite per 20-25 minuti. Trasferite la salsa in ciotoline singole poi posizionate gli sformatini proprio sopra e servite.

Curiosità: questa ricetta sfiziosa mi è stata regalata da Clara, virtuosa artista della pittura ad olio e della cucina.

Filetto Gratin

Ingredienti per 6 persone: 1,2 kg di filetto di bue (o manzo) alto 3-4 cm e diviso in 6 parti uguali, 300 g di burro morbido e mantecato con un mazzetto di erbe fini miste e 100 g grissini SG, rosmarino, aglio, olio, sale, pepe nero.
Procedimento: legate il filetto con lo spago, ungetelo e cospargetelo di sale e pepe. In una tegame antiaderente scaldate un velo di olio, con un rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Appoggiate i filetti e cuoceteli 4 minuti per parte. Cuoceteli anche sui bordi. Fate attenzione a non bucare la carne. Lasciate riposare per 10 minuti. Posate i filetti su una placca  e copriteli con il burro ai grissini. Passateli al grill per 2 minuti e forno caldo.

Cozze Mornay

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze pulite e aperte, 30 g di burro, 30 g di farina bianca SG, 250 ml di latte, 1 tuorlo d’uovo, 30 g di parmigiano reggiano grattato, sale e pepe, prezzemolo ed aglio sminuzzati, olio, pangrattato SG.
Procedimento: disponete su una placca rivestita i gusci con i molluschi di un kg di cozze aperte. Sciogliete 30 g di burro in un pentolino, versate 30 g di farina e doratela. Incorporate 250 ml di latte freddo e 10 ml di liquido di cottura delle cozze. Cuocete finchè il tutto si comincerà ad addensare. Unite un tuorlo, 30 g di parmigiano reggiano, sale e pepe a piacere. Spolverizzate le cozze con prezzemolo e aglio; versate 1 cucchiaio di salsa su ogni guscio e finite con il pangrattato. Un filo d’olio e passate in forno per 5-6 minuti sotto il grill.

Risotto mantecato con Bitto e pere

1902762Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone Nano, 200 g di Bitto a mezza stagionatura, 2 pere Williams piccole, 1/2 litro di brodo vegetale non salato e leggero, sale, pepe nero, burro, 1 scalogno.
Procedimento: tagliate a dadini sia il formaggio, sia le pere (anche con la buccia). 
In una casseruola antiaderente mettere due pezzetti di burro, scalogno tritato finemente a a imbiondire. Unite il riso e tostatelo per bene. Non sfumate con nulla ma passate direttamente al brodo e cuocete all’onda(morbido) fino a 3/4 della cottura. Unite formaggio e pere terminando la cottura e regolando di sapore. Spengnete leggermente al dente. Lasciate riposare 2 minuti e poi servite!