Sali aromatici

Ingredienti per 15 vasetti da 100 g: 1 kg di sale grosso (io uso quello di Cervia), 3 foglie di alloro, 2 limoni (non trattati), 1 arancia, 1 gambo di lemon grass, rosmarino – timo – finocchietto – prezzemolo – maggiorana – sedano.
Procedimento. 
Sale limone/alloro. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale, unite 3 foglie di alloro e la scorza di un limone e mezzo. Frullate fino ad ottenere una grana fine.
Sale all’arancia. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale e unite la scorza di un’arancia. Frullate fino ad ottenere una grana fine.
Sale alle erbe miste. Nel mixer da cucina raccogliete 500 g di sale, unite gli aghi di 4 rametti di rosmarino, 4 di finocchietto, 4 di maggiorana, 4 di timo, un ciuffo di foglie di prezzemolo, uno di sedano e il gambo del lemon grass a rondelle sottili. Frullate fino ad ottenere una grana fine.

Base per pane in cassetta

2768664Dose per 6 persone: 650 g di farina senza glutine, 25 g di lievito di birra (SG), 4 dl di latte, 60 g di strutto, 1 tuorlo, olio extravergine d’oliva, semi vari tipo: sesamo, zucca, girasole e papavero, poco burro, sale. 
Procedimento: iniziate sciogliendo il lievito di birra in poco latte tiepido; mettete la farina in una larga marmitta o su una spianatoia (se avete lo spazio). Versate poco per volta il lievito sciolto, lo strutto e una presina di sale. Unite a piacere i semi. Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere una bella palla soda ma elastica. Ungetela con poco olio, lasciatela riposare per 90 minuti, coperta. Riprendete il composto e tornate a lavorarlo dandogli una forma rettangolare. Trasferitelo in uno stampo tipo plumcake e lasciatelo li per altri 60 minuti. Alla fine della seconda lievitazione cuocete a 190° per 40 minuti. 

Creme Caramel

8333977Ingredienti per 6 stampini: 500 g di latte intero, 3 uova e un tuorlo, 120 g di zucchero, una stecca di vaniglia. Per il caramello: 100 g di zucchero, 1 cucchiaio raso di acqua.
Procedimento: in un pentolino portate a bollore il latte con una bacca di vaniglia (incisa nel senso della lunghezza). Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 15′. In una ciotola rompete le uova, unite lo zucchero e lavoratele con calma perchè non si devono gonfiare. Ora dedicatevi al caramello: in un pentolino a sponde alte versare lo zucchero e l’acqua. Mettetelo su fiamma piccola e dolce. Non mescolate ma lasciate cuocere fino al raggiungimento del colore ambrato. Versatelo sul fondo degli stampini in misura omogenea per tutti. Filtrate il latte, unitelo alle uova, mescolate bene e versate la crema ottenuta negli stampini che sistemerete successivamente su una placca dove avrete messo dell’acqua. Infornate per 90′ a 150-160° circa. Quando si saranno raffreddati metteteli in frigo per tre ore prima di consumarli… uno dopo l’altro! Ovviamente dovete rovesciare lo stampino su un piattino.

Boston Brownies

1575032Ingredienti: 50 g di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, non oltre) 100 g di burro, 100 g di farina di riso, 150 g di zucchero a velo, 20 g di cacao amaro 2 uova intere, 50 g di nocciole tritate grossolanamente (facoltativo).
Procedimento: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungetevi il burro tagliato a dadini, amalgamate bene, spegnete ma tenete in caldo il composto. in una terrina setacciate la farina lo zucchero e il cacao. Sbattete leggermente le uova e unitele poco alla volta aiutandosi con la frusta. Aggiungete a filo il cioccolato fuso continuando a mescolare delicatamente. Se l’avete, imburrate una teglia quadrata di circa cm 22 di lato. Versatevi il composto. Infornate a forno già caldo per 30-35 minuti a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare prima di consumarli.
Serviteli tagliati a forma di quadrato e se vi va… con zucchero a velo e un ciuffo di panna montata.

VI SUGGERISCO: questo è di sicuro un dolce che crea dipendenza… ma dà molta felicità. E di questi tempi ne serve tanta.

Giallomangiar!

Ingredienti: 400 ml di latte, 40 g di farina di mais macinata fine, 80 g di zucchero, 4 uova, 20 g di burro, cannella in polvere, sale.
Procedimento: in una casseruola a sponde alte sciogliete la farina di mais con il latte; ponetela sul fuoco e cuocetela, mescolando sempre, per 20 minuti. Nel frattempo sbattete le uova. Spegnete il fuoco; unite lo zucchero, pochissimo sale e le uova. A parte, in un tegame antiaderente, sciogliete il burro, versatevi il composto e cuocete la frittata dolce per 5 minuti. Trasferite il tutto in una teglia rotonda, passatela sotto il grill del forno fino a quando sarà dorata la superficie. Cospargete la superficie di zucchero di canna e ripassate per un altro minuto. Servite calda o tiepida con una spolverata di cannella.

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Bastoncini di zucchina… GranMix!

Ingredienti per 4 persone: 8 zucchine piccole, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di salvia, 20 g di burro, parmigiano grattato, sale e pepe.
Procedimento: Lavate e tagliate a bastoncini le zucchine. Fate sciogliere il burro e unitevi l’aglio e la salvia. Aggiungete le zucchine e fatele insaporire per 10 minuti. Aggiungete il formaggio e continuate a cuocerle fino a che saranno cotte ma ancora “al dente”. Salate e pepate a piacere durante la cottura.

Scaloppe alla Vesuvio

Ingredienti per 4 persone: 500 g di fesa di vitello a fettine, 1 spicchio d’aglio, 300 g di sugo di pomodoro, 180 g di mozzarella, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe.
Procedimento: private le fettine delle parti grasse e, se sono troppo lunghe, tagliatele a metà. Tagliate a fette la mozzarella. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un largo tegame con poco olio d’oliva. Unite la carne e farela rosolare a fuoco allegro per un paio di minuti. Salate e pepate, versate il sugo pronto nel tegame, rigirando le fettine. Finite la cottura per due minuti; sistemate le fettine di mozzarella su ogni fettina, lasciate che si fondano un po’, salate e spolverizzate con il prezzemolo poi servite.

Pescatrice arrotolata

Ingredienti per 4 persone: 800 g di coda di rospo, 100 ml di vino bianco, 1 spicchio di aglio, limone a fettine, foglie di alloro, 80 g pomodori rossi secchi (sott’olio… vedi ricetta), farina bianca SG, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: legate la coda di rospo con lo spago da cucina per mantenere la forma in cottura. Infarinatela e rosolatela sui 4 lati in poco olio d’oliva. Sfumate con il vino bianco, unite lo spicchio d’aglio schiacciato ma vestito, il limone a spicchi, qualche foglia di alloro e i pomodori sminuzzati a coltello. Abbassate al minimo la fiamma, mettete un coperchio e cuocete per altri 15 minuti facendo attenzione a girare ogni tanto il pesce. Scoperchiate, regolate di sale, pepate e finite la cottura per altri 3-4 minuti al massimo. Servite a fettine alte circa 1 cm con la sua salsa di cottura.

Riso Mare&Monti

4633742Premessa. Questa è una preparazione che si effettua con l’ausilio della Wok e a freddo. Ma potete usare un tegame a sponde alte e antiaderente.
Ingredienti per 2 persone: 180 g di riso oroginario, 400 g di code di gambero, 1 zucchina, funghi porcini secchi e ammollati in acqua tiepida, curry (meglio se piccante), scalogno, sale, prezzemolo fresco tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, olio extravergine.
Procedimento: in un pentolino preparate dell’acqua calda per il riso. Prendete lo scalogno e tritatelo bene. Riducete le zucchine a dadini. Private i gamberi del filetto e del carapace (se sono surgelati purtroppo dovrete farlo a cottura ultimata). Cominciate a scaldare la Wok a fuoco basso. Versate 3 cucchiai di olio extravergine, lo scalogno, 1 spicchio d’aglio infilato in uno stecchino di legno (per recuperarlo), le zucchine e i fughi ammollati e leggermente tagliuzzati. Rimescolate energicamente. Alzate leggermente il fuoco, aggiungete un cucchiaio abbondante di curry. Unite il riso e continuate a mescolare. Da qui in poi cuocete il riso aggiungendo poco liquido per volta per non farlo attaccare. Regolate di sale. Assaggiate sempre durante la cottura. Ci vorranno circa 15-17 minuti. Tempo che dovrete passare a mescolare abbastanza frequentemente. Lasciatelo leggermente all’onda, ovvero morbido e al dente. Servitelo direttamente nella Wok con una spolverata di prezzemolo.
VI SUGGERISCO: per migliorare il risultato usate gamberi freschi e usate le teste per preparare un brodino (fumetto) di pesce/vegetale. Ovvio che ci vuole più tempo dei classici 20 minuti che ho impiegato io a preparare il tutto.

Stracciami… ma di calamari saziami!

Ingredienti per 6 persone: 250g di calamaretti puliti, 200 g di farina bianca (anche S.G.), 200 g di spinaci novelli, 150 g di mandorle a filetti, 50 g di semola di grano duro, 2 uova, un’arancia, ½ scalogno, parmigiano grattato, olio d’oliva, sale e pepe.
Procedimento: su una base di lavoro ampia (anche di legno) ponete le due farine a “montagnetta”, fate un buco nel mezzo con le mani e apriteli dentro le uova. Lavorate con le mani fino a che la pasta risulterà liscia, omogenea ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigorifero per 30’. Passato questo tempo tirate la foglia con un matterello sulla base spolverata di farina per non farla attaccare. Con un tagliapasta o un semplice coltello, tagliate delle striscie irregolari. A parte frullate le mandorle con 300 g di olio e il succo di un’arancia. Unire man mano gli spinaci fino ad ottenere una crema fluida. Regolate di sale e pepe e due cucchiai di parmigiano. Tagliate i calamari in anelli sottili. Fateli poi saltare per pochi minuti con poco olio e mezzo scalogno tritato finemente. Salate e pepate a piacere. Lessate la pasta fresca per 4 minuti. Tenete da parte un pò d’acqua di cottura poi scolateli nel tegame dei calamaretti. Aggiungete la crema, mantecate a fuoco spento. Servite subito… magari con un bel Vermentino ligure freschissimo!