Meringa classica (a freddo)

1170805Ingredienti: 100 g di albume d’uovo, un pizzico di sale, poco succo di limone, 200 g di zucchero semolato.
Procedimento: con le fruste elettriche montate gli albumi con un pizzico di sale, poco succo di limone. Usate una velocità moderata. Dopo 6′ unite lo zucchero ma poco alla volta. Dopo 45″ l’impasto risulterà spumoso, leggero ma sodo. Nel frattempo foderate una placca con carta forno. Distribuite i ciuffetti di meringa riempiendo una sac a poche con bocchetta liscia.
Cuocete a 60-80° per 2-4 ore per mantenere il candore classico. 
A 110° per 60-90′ per dorare leggermente fuori e mantenerle morbide dentro.

Zabaione Bisquit

Ingredienti: 4 tuorli di uovo, 4 cucchiai di zucchero, 8 cucchiai di Marsala, biscotti secchi tipo Digestive.
Procedimento: in una terrina mettete i tuorli e lo zucchero; sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e bello gonfio. Proseguite versando il Marsala a filo. Cuocete il composto a bagnomaria senza mai smettere di mescolare. Tutto questo fino a quando la crema non raddoppierà di volume. Ci vorranno circa 10′. Trasferite il tutto in 4 coppe da dessert unitamente a una pallina di gelato e i biscotti secchi sbriciolati.

Chocholate Flakes Cookies

Ingredienti: 200 g di fruttosio, 250 g burro ammorbidito, 2 uova intere non fredde, 250 g di gocce di cioccolato fondente, 250 g di farina senza glutine, 100 g di corn flakes senza glutine sminuzzati, un cucchiaio di bicarbonato.
Procedimento: lavorate il burro con il fruttosio, unite le uova ed il resto degli ingredienti. Imburrate una placca o usate della carta forno. Con un cucchiaio ponete delle “quenelle” di impasto a debita distanza per evitare il contatto in fase di cottura. Infornate a 180° per circa 30 minuti. 
UN PO’ DI STORIA: i Cookies sono dei fragranti biscotti arricchiti da gocce di cioccolato tipici della cucina americana. La storia narra che fu Ruth Wakefield a inventarne la ricetta… un pò per caso un pò per sbaglio. Nonostante tutto riscossero grande successo e diventarono celebri in tutta l’America. Questa è la versione con l’aggiunta di corn flakes ch eli rende più sfiziosi e friabili.
VI SUGGERISCO: a colazione con una bella tazza di latte e a merenda con un buon thè e perchè no… anche come rompidigiuno.

Polpette Rosse

Ingredienti per 4 persone: 250 g di lenticchie decorticate rosse, 1 patata da 300 g, 50 g di pangrattato (anche senza glutine), 10 g di prezzemolo, 5 fili di erba cipollina, 1 uovo, sale, olio.
Procedimento: lessate e pelate la patata. Lessate le lenticchie per 15 minuti in acqua poco salata poi scolatele. Tritate finemente il prezzemolo e l’erba cipollina; passate la patata allo schiacciapatate, ponetela in una terrina, versatevi l’uovo, le erbe tritate, aggiungete le lenticchie schiacciate con una forchetta, salate a piacere e mescolate il tutto. Formate delle palline che passerete al pangrattato. Scaldate l’olio e friggetele dorate e croccanti.

Tequila Sun-Rice

9670635Ingredienti per 6 bicchieri: 300 gr riso vialone o arborio, 50 gr burro, 60 gr midollo di bue (se gradito anche se, per tradizione, non deve mancare), 100 gr formaggio grana grattuggiato, 1/2 cipolla bionda, 1,5 lt brodo di carne, 1 bustine zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Procedimento: in una piccola casseruola fare ammorbidire il midollo e privatelo delle impurità. Spegnete la fiamma. In un’altra casseruola fate rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando per alcuni minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. E’ ASSOLUTAMENTE VIETATO AGGIUNGERE IL BRODO IN UNA SOLA VOLTA. Nel frattempo mettete un tegamino antianderente (anche quello per le crèpe va benissimo) su fiamma piccola e moderata. Prendete 2 cucchiai colmi di parmigiano, versateli nel tegame caldo e date una forma possibilmente tonda (tipo una frittellina). Pochi secondi e il formaggio comincerà a sciogliersi. Cercate di staccare i bordi. Trasferite la cialdina su un tagliere a raffreddare. Di queste ne servirà una per ciascuna bicchiere. A metà  cottura, dopo circa 10 minuti,  incorporate lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. Tenendo conto che il riso cuoce in circa 20 minuti… preparatevi una piccola casseruola e il concentrato di pomodoro già sciolto in poco brodo. A 5 minuti dalla cottura, togliete  circa 2 mestoli di riso giallo e trasferitelo nella casseruola dove lo colorerete di rosso con il concentrato. A cottura ultimata e soprattutto di quello giallo, unite il restante burro, poco formaggio, mantecare bene. È fondamentale che il riso sia cotto all’onda quindi molto cremoso e al dente,  sennò al momento del servizio la consistenza sarà granitica e l’effetto “tramonto” non si verificherà. Lasciate riposare un minuto e componete velocemente il vostro bicchiere: sotto una piccola dose di riso rosso (densità all’onda) sopra il giallo e a completare una cialdino di parmigiano. A piacere poco prezzemolo fresco  tritato finemente.

Questa ricetta fa parte di un progetto e di una nuova collaborazione con il blog Ciabattine Ciabattine che periodicamente ci parlerà di storia, tradizione e innovazione della cucina milanese.

Bucatini Vista Mare

Ingredienti per 4 persone: 1 spicchio di aglio in camicia, 4 cucchiai di olio extravergine, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di capperi di Pantelleria, 2 fette di pesce spada freschissimo, ½ bicchiere di vino bianco, 200 g pomodori pelati, 2 melanzane, burro, 320 g di bucatini.
Procedimento: tagliate a fette le melanzane e grigliatele su una piastra ben calda. Pulite il pesce spada dalla spina centrale e dalla pelle scura esterna. Mondate e tritate il prezzemolo. Sciacquate leggermente i capperi dal sale di conservazione. In una pentola antiaderente soffriggete il pesce spada con l’olio, l’aglio vestito e i capperi. Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e continuate la cottura a fuoco basso per una decina di minuti senza sfaldare il pesce spada. Aggiungete il prezzemolo. Nel frattempo ponete una pentola con acqua salata sul fuoco e cuocete al dente i bucatini. In una teglia di media misura disponete le melanzane con fiocchi di burro. Scolate la pasta, versatela nella pentola dove avete fatto cuocere il pesce spada. Fate amalgamare il tutto e versate nella teglia. Passare in forno a 180° per 15’.

Ravioli della Domenica

Ingredienti per 2 persone1169683
Per la sfoglia: 200 g di farina (senza glutine), 2 uova, un pizzico di sale e un goccio di acqua (nel caso usate la farina senza glutine).
Per il ripieno: 200 g di ricotta, grana padano grattato, un uovo, sale, pepe, prezzemolo.
Procedimento: su una spianatoia versate la farina setacciata, fate una conchetta con le mani al centro, aprite le due uova, aggiungete un pizzico di sale e, con l’aiuto di una forchetta, sbattete le uova e incorporate la farina. Ad operazione ultimata, rimboccatevi le mani e impastate energicamente. Se vi rendete conto che l’impasto risulta un po asciuttino, aggiungete pochissima acqua. Quando avrete finalmente un’impasto degno di questo nome… lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno semplicemente riunendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando bene.
Adesso arriva la parte più impegnativa. Riprendete l’impasto e, con l’aiuto di un mattarello, tirate la sfoglia bella sottile. Attenzione a non romperla… Se proprio non avete voglia usate la macchina per tirare la pasta. Con l’aiuto di un pennello, bagnate leggermente la superficie con acqua tiepida; con l’aiuto di un cucchiaino, disponete poco ripieno a distanza di circa 5 cm a intervalli regolari e su file parallele. Occupate metà dello spazio perchè vi servira per coprire la parte occupata dal ripieno. Prendete un tagliapasta rotondo (quello che usate per le torte) o anche un coltello. premente delicatamente la sfoglia e poi tagliate i ravioli che metterete da parte. Se vi avanzano ritagli, come solitamente accade, rimpastate senza aggiungere farina e ripetete fino ad esaurimento. Metteteli 15 minuti in frigo. Cuoceteli in acqua salata ma non mescolateli troppo. Cuociono in circa 5/7 minuti. Dipende dallo spessore della sfoglia… Nel caso di questo specifico raviolo, li prediligo un pò cicciottelli… Questa domenica li ho serviti con un ragù di pesce… ma sono ottimi con un sugo fresco di pomodoro.

Due fusilli… con una fava

Ingredienti per 4 persone: 400 g di fusilli, 1 scalogno, 150 g di guanciale, 3 cucchiai  di olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, 300 g di fave sgusciate, 1 dl di brodo vegetale, 50 g di pecorino romano grattato
Procedimento: cuocete i fusilli in acqua poco salata poi cominciate a preparare la salsa. In un tegame antiaderente mettete a rosolare la cipolla tritata finemente, il guanciale ridotto a cubetti con 3 cucchiai di olio. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e unite le fave. Aggiungete un po’ di brodo e cuocete per 15 minuti. Scolate i fusilli al dente, versateli nel tegame e spadellate per qualche minuto. Servite con una spolverata abbondante di pecorino.

Spuma di mare

945463Ingredienti: crostini o pane per tramezzini (da tostare), 250 g di salmone affumicato, 250 g di caprino 5 o 6 cucchiai di senape di Digione, erba cipollina per decorare.
Procedimento: in una ciotola amalgamate con una frusta elettrica il caprino con la senape o, se preferite, con dell’aneto sminuzzato. Prendete una sacca da pasticciere o una siringa da cucina e depositatene una piccola quantità su ogni crostino. Prendete il salmone, posate una fettina sopra il caprino, decorate con un nodo di erba cipollina. Se avete voglia di stupire create una “rosellina” e finite con un ciuffetto di aneto.

Mini cheesecake salate

2463702Ingredienti: 300 g di crackers integrali o tipo Tuc, 50 g di burro, 200 g di ricotta, 150 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 100 g di gherigli di noce, prezzemolo, erba cipollina, pomodorini rossi, una fettina di salmone affumicato, sale, pepe, formaggio grattatato, alcuni coppa pasta del diametro di circa 8 cm. In alternativa prendete un cartoncino bianco; tagliate delle striscie alte circa 6 cm e, usando il coppa pasta come guida nel confezionate almeno 6.
Procedimento: in una terrina mescolate la ricotta con il formaggio spalmabile, due cucchiai di grana, sale e pepe a piacere. Suddividete il composto in tre parti: nel primo aggiungete erba cipollina sminuzzata; nel secondo i pomodorini rossi sminuzzati; nell’ultimo il salmone e il prezzemolo tritato. Mettete in frigorifero. Nel frattempo tritate grossolanamente nel mixer i crackers, poneteli in un pentolino con il burro e amalgamateli per massimo 5 minuti. Saranno la base della cheesecake che comporrete così: usate una base perfettamente piana e che potrete infilare nel ripiano del frigorifero con comodità; prendete il coppapasta, versate all’interno 2 cucchiai di crakers che schiaccerete bene con il cucchiaio leggermente inumidito; prendete uno dei tre composti che avete tolto dal frigorifero; mettete tanto composto da creare una base di 3 cm. Livellate bene e completate con gherigli di noce a coprirne la superficie. E via così anche per gli altri. Rimetteteli in frigorifero affinchè l’impasto si compatti per bene. Serviteli (senza coppa pasta è meglio…) con un mix di insalatina e pomodori.