Meringa classica (a freddo)

1170805Ingredienti: 100 g di albume d’uovo, un pizzico di sale, poco succo di limone, 200 g di zucchero semolato.
Procedimento: con le fruste elettriche montate gli albumi con un pizzico di sale, poco succo di limone. Usate una velocità moderata. Dopo 6′ unite lo zucchero ma poco alla volta. Dopo 45″ l’impasto risulterà spumoso, leggero ma sodo. Nel frattempo foderate una placca con carta forno. Distribuite i ciuffetti di meringa riempiendo una sac a poche con bocchetta liscia.
Cuocete a 60-80° per 2-4 ore per mantenere il candore classico. 
A 110° per 60-90′ per dorare leggermente fuori e mantenerle morbide dentro.

Zabaione Bisquit

Ingredienti: 4 tuorli di uovo, 4 cucchiai di zucchero, 8 cucchiai di Marsala, biscotti secchi tipo Digestive.
Procedimento: in una terrina mettete i tuorli e lo zucchero; sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e bello gonfio. Proseguite versando il Marsala a filo. Cuocete il composto a bagnomaria senza mai smettere di mescolare. Tutto questo fino a quando la crema non raddoppierà di volume. Ci vorranno circa 10′. Trasferite il tutto in 4 coppe da dessert unitamente a una pallina di gelato e i biscotti secchi sbriciolati.

Chocholate Flakes Cookies

Ingredienti: 200 g di fruttosio, 250 g burro ammorbidito, 2 uova intere non fredde, 250 g di gocce di cioccolato fondente, 250 g di farina senza glutine, 100 g di corn flakes senza glutine sminuzzati, un cucchiaio di bicarbonato.
Procedimento: lavorate il burro con il fruttosio, unite le uova ed il resto degli ingredienti. Imburrate una placca o usate della carta forno. Con un cucchiaio ponete delle “quenelle” di impasto a debita distanza per evitare il contatto in fase di cottura. Infornate a 180° per circa 30 minuti. 
UN PO’ DI STORIA: i Cookies sono dei fragranti biscotti arricchiti da gocce di cioccolato tipici della cucina americana. La storia narra che fu Ruth Wakefield a inventarne la ricetta… un pò per caso un pò per sbaglio. Nonostante tutto riscossero grande successo e diventarono celebri in tutta l’America. Questa è la versione con l’aggiunta di corn flakes ch eli rende più sfiziosi e friabili.
VI SUGGERISCO: a colazione con una bella tazza di latte e a merenda con un buon thè e perchè no… anche come rompidigiuno.

Torta “Vergnano”

Ingredienti: 1 kg di pere, 1 kg di mele renette, 100 g di zucchero di canna, 60 g di cacao amaro, 30 g di nocciole, 4 amaretti, 3 uova,  burro e caffè.
Procedimento: sbucciate e pulite le pere; tagliatele a dadini e passatele in padella con una noce di burro. Dopo 5 minuti unite le mele tagliate allo stesso modo. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero e 1/2 bicchiere d’acqua. Cuocete per 20 minuti e poi riducete in poltiglia con un passa verdure. Mettete la polpa in una ciotola capiente, unite lo zucchero rimasto, il cacao, le uova leggermente sbattute, gli amaretti sbriciolati e un cucchiaio di polvere di caffè (magari Vergnano)… e un caffè ristretto. Mescolate bene. Versate il composto in una pirofila imburrata e cuocete a 180° per 20 minuti. Quando si sarà formata una crosticina, aggiungete delle nocciole triturate e continuate a cuocere per altri 15-20 minuti.

Polpette Rosse

Ingredienti per 4 persone: 250 g di lenticchie decorticate rosse, 1 patata da 300 g, 50 g di pangrattato (anche senza glutine), 10 g di prezzemolo, 5 fili di erba cipollina, 1 uovo, sale, olio.
Procedimento: lessate e pelate la patata. Lessate le lenticchie per 15 minuti in acqua poco salata poi scolatele. Tritate finemente il prezzemolo e l’erba cipollina; passate la patata allo schiacciapatate, ponetela in una terrina, versatevi l’uovo, le erbe tritate, aggiungete le lenticchie schiacciate con una forchetta, salate a piacere e mescolate il tutto. Formate delle palline che passerete al pangrattato. Scaldate l’olio e friggetele dorate e croccanti.

Stinco Honey&Rosemary

Ingredienti per 4 persone: 1 stinco di vitello di 1,4 kg, carotine novelle, scalogno, 100 g di miele, un rametto di rosmarino sminuzzato, 1 rametto di rosmarino intero, 1 cipolla, 1 fetta di scorza d’arancia non trattata, 1/2 litro di brodo di carne, olio, sale  e pepe.
Procedimento: sbucciate e tritate bene la cipolla. In una casseruola ampia e a sponde alte rosolate lo stinco su tutti i lati con 4 cucchiai di olio. Unite la cipolla tritata, 2 cucchiai di brodo, il miele e il rosmarino sminuzzato, la scorza d’arancia e il rametto intero. Salare e pepare a piacere e cuocere per almeno 45 minuti a fuoco moderato e girandolo ogni poco. Preparate le verdure: mondate le carote, sbucciare  i 4 scalogni, aggiungeteli interi al tegame dello stinco e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Di tanto in tanto aggiungete poco brodo. A cottura ultimata mettete la carne e le verdure su un piatto di portata. Riducete il sugo di cottura per 2 minuti e servite a parte in una salsiera.

Il mare d’inverno

635132Ingredienti per 2 persone: 400 g di polpo già lessato, 1 zucchina, gamberetti freschi, asparagi lessati, prezzemolo, aglio, sale, polenta già cotta e raffreddata, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: si tratta di un piatto last-minute quindi… prendete la vostra wok. Lavate e riducete a dadini la zucchina; tagliate a rondelle gli asparagi e tritate finemente il prezzemolo. Iniziamo con 2 cucchiai di olio, l’aglio con uno stuzzicadenti infilato (per recuperarlo) e versiamo le zucchine che farete cuocere per 10/15 minuti. Togliete l’aglio e aggiungete il polpo ridotto a pezzi nn troppo grandi (sennò sarà difficoltoso mangiarlo), fatelo insaporire, aggiungete i gamberetti, gli asparagi, salate e continuate a girare. Il fuoco deve essere medio. Se si asciuga aggiungete pochissima acqua. Altri 10 minuti di cottura e potete servire accompagnato da dadini di polenta grigliati o fritti.

Tequila Sun-Rice

9670635Ingredienti per 6 bicchieri: 300 gr riso vialone o arborio, 50 gr burro, 60 gr midollo di bue (se gradito anche se, per tradizione, non deve mancare), 100 gr formaggio grana grattuggiato, 1/2 cipolla bionda, 1,5 lt brodo di carne, 1 bustine zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Procedimento: in una piccola casseruola fare ammorbidire il midollo e privatelo delle impurità. Spegnete la fiamma. In un’altra casseruola fate rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando per alcuni minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. E’ ASSOLUTAMENTE VIETATO AGGIUNGERE IL BRODO IN UNA SOLA VOLTA. Nel frattempo mettete un tegamino antianderente (anche quello per le crèpe va benissimo) su fiamma piccola e moderata. Prendete 2 cucchiai colmi di parmigiano, versateli nel tegame caldo e date una forma possibilmente tonda (tipo una frittellina). Pochi secondi e il formaggio comincerà a sciogliersi. Cercate di staccare i bordi. Trasferite la cialdina su un tagliere a raffreddare. Di queste ne servirà una per ciascuna bicchiere. A metà  cottura, dopo circa 10 minuti,  incorporate lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. Tenendo conto che il riso cuoce in circa 20 minuti… preparatevi una piccola casseruola e il concentrato di pomodoro già sciolto in poco brodo. A 5 minuti dalla cottura, togliete  circa 2 mestoli di riso giallo e trasferitelo nella casseruola dove lo colorerete di rosso con il concentrato. A cottura ultimata e soprattutto di quello giallo, unite il restante burro, poco formaggio, mantecare bene. È fondamentale che il riso sia cotto all’onda quindi molto cremoso e al dente,  sennò al momento del servizio la consistenza sarà granitica e l’effetto “tramonto” non si verificherà. Lasciate riposare un minuto e componete velocemente il vostro bicchiere: sotto una piccola dose di riso rosso (densità all’onda) sopra il giallo e a completare una cialdino di parmigiano. A piacere poco prezzemolo fresco  tritato finemente.

Questa ricetta fa parte di un progetto e di una nuova collaborazione con il blog Ciabattine Ciabattine che periodicamente ci parlerà di storia, tradizione e innovazione della cucina milanese.

Bucatini Vista Mare

Ingredienti per 4 persone: 1 spicchio di aglio in camicia, 4 cucchiai di olio extravergine, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di capperi di Pantelleria, 2 fette di pesce spada freschissimo, ½ bicchiere di vino bianco, 200 g pomodori pelati, 2 melanzane, burro, 320 g di bucatini.
Procedimento: tagliate a fette le melanzane e grigliatele su una piastra ben calda. Pulite il pesce spada dalla spina centrale e dalla pelle scura esterna. Mondate e tritate il prezzemolo. Sciacquate leggermente i capperi dal sale di conservazione. In una pentola antiaderente soffriggete il pesce spada con l’olio, l’aglio vestito e i capperi. Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e continuate la cottura a fuoco basso per una decina di minuti senza sfaldare il pesce spada. Aggiungete il prezzemolo. Nel frattempo ponete una pentola con acqua salata sul fuoco e cuocete al dente i bucatini. In una teglia di media misura disponete le melanzane con fiocchi di burro. Scolate la pasta, versatela nella pentola dove avete fatto cuocere il pesce spada. Fate amalgamare il tutto e versate nella teglia. Passare in forno a 180° per 15’.

Ravioli della Domenica

Ingredienti per 2 persone1169683
Per la sfoglia: 200 g di farina (senza glutine), 2 uova, un pizzico di sale e un goccio di acqua (nel caso usate la farina senza glutine).
Per il ripieno: 200 g di ricotta, grana padano grattato, un uovo, sale, pepe, prezzemolo.
Procedimento: su una spianatoia versate la farina setacciata, fate una conchetta con le mani al centro, aprite le due uova, aggiungete un pizzico di sale e, con l’aiuto di una forchetta, sbattete le uova e incorporate la farina. Ad operazione ultimata, rimboccatevi le mani e impastate energicamente. Se vi rendete conto che l’impasto risulta un po asciuttino, aggiungete pochissima acqua. Quando avrete finalmente un’impasto degno di questo nome… lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno semplicemente riunendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando bene.
Adesso arriva la parte più impegnativa. Riprendete l’impasto e, con l’aiuto di un mattarello, tirate la sfoglia bella sottile. Attenzione a non romperla… Se proprio non avete voglia usate la macchina per tirare la pasta. Con l’aiuto di un pennello, bagnate leggermente la superficie con acqua tiepida; con l’aiuto di un cucchiaino, disponete poco ripieno a distanza di circa 5 cm a intervalli regolari e su file parallele. Occupate metà dello spazio perchè vi servira per coprire la parte occupata dal ripieno. Prendete un tagliapasta rotondo (quello che usate per le torte) o anche un coltello. premente delicatamente la sfoglia e poi tagliate i ravioli che metterete da parte. Se vi avanzano ritagli, come solitamente accade, rimpastate senza aggiungere farina e ripetete fino ad esaurimento. Metteteli 15 minuti in frigo. Cuoceteli in acqua salata ma non mescolateli troppo. Cuociono in circa 5/7 minuti. Dipende dallo spessore della sfoglia… Nel caso di questo specifico raviolo, li prediligo un pò cicciottelli… Questa domenica li ho serviti con un ragù di pesce… ma sono ottimi con un sugo fresco di pomodoro.